Ингредиенты
- говядина не жирная — 30% от веса сырья,
- свинина не жирная — 30%,
- свинина грудинка — 20%,
- шпик свиной хребтовой — 20%,
- соль поваренная — 1% ,
- соль нитритная (с содержанием нн 0,6%) — 1%,
- сахар — 1% от веса сырья,
- перец чёрный + душистый + белый — 0,5%, от веса сырья,
- чеснок сухой — 1% от веса сырья,
- чеснок свежий — 0,5% от веса сырья.
Пошаговый рецепт приготовления
Подготовить ингредиенты Краковской колбасы.
1. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8 — 10 мм и свиной шпик кубиками 5 — 8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);
2. Свиную грудинку нарезать полосками 8 — 12 мм (грудинка подморожена);
3. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8 — 10 мм;
4. Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;
Вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;
5. Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6 — 24 часа (зависит от температуры в помещении);
6. Копчение горячим дымом (40 — 45 градусов) 4 — 6 часов;
7. Отдых 6 — 8 часов;
8. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней температуры в 68 — 70 градусов;
9. Отдых 6-24 часа;
10. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;
11. Проветривание при комнатной температуре 12 — 36 часов;
При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов, во избежании бульонного отёка.
Краковская колбаса по мотивам гост 1212-41. варёно-копчёная.
Поскольку до конца не все дочитают, то напишу здесь:)
В посте 2 фото. Отличаются они разной степени жирности грудинки.
Сделаю типа голосовалки в комментариях, не сочтите за труд поставить сердечко под той фоткой, которая понравилась больше.
По просьбам трудящихся выкладываю Краковскую, как не сложно догадаться из названия она по рецептуре из книги 1938 года. Так что в ней минимум вкуса специй и максимум вкуса мяса:)
Краковская относится к полукопченым колбасам, так что мы ее сначала будем готовить, а уже потом коптить. В итоге получим ВК (варено-копченую) колбасу. Но не будем забегать сильно вперед и сначала разберемся с сырьем и специями.
Сырье:
Говядина 30%
Свинина полужирная 40%
Грудинка свиная 30%
Специи:
Соль нитритная 1,5%
Соль морская 0,2%
Сахар 0,1%
Перец черный 0,06%
Перец душистый 0,05%
Чеснок 0,065%
Вот собственно и все. Как можно заметить специй не много и они в инмальной дозировке.
Измельчение: говядина на решетке 2-3мм, свинина на 12мм.
Говядина хорошо вымешивается, добавляется свинина и вымешивается без фанатизма.
Для краковской лучше всего подходит свиная черева 42-44мм. Батоны вяжутся в диаметре от 10 до 20см.
Ну а дальше все стандартно: осадка при комнатной температуре, обжарка при +90 до 45 градусов в центре батона, варка при 80 до 68 градусов в центре.
В принципе, если у вас нет коптилки, на этом можно и закончить (я такой вариант детям оставляю). Но по рецептуре у нас ВК колбаса, так что колбасу остужаем и отправляем в на копчение. После копчения на созревание в термокамеру, но не на долго, буквально 2-4 дня.
И вуаля! Режем, наливаем, наслаждаемся:)
А вот эту я делал пол года назад, после чего ее еще немного подсушил в камере:
- Говядина 300 г.
- Свинина 400 г.
- Грудинка жирная или сало 300 г
- Соль 120 г
- Сахар 10 г
- Перец черный крупного помола 2 г
- Перец душистый 2 г
- Чеснок 10 г
- Вода 1 л
Мясо нарежьте крупным куском грамм по 150-200, с грудинки срежьте сало и шкурку. Мясо и сало разделите и сложите в два разных контейнера, сало уберите в холодильник. В воде растворите соль и сахар, готовым рассолом залейте мясо и оставьте на три дня в холодильнике, при этом два раза в день не забывайте перемешивать для того, чтобы мясо равномерно просолилось.
По истечению времени мясо перекрутите на мясорубке со средней сеткой, добавьте перец и чеснок. Сало порежьте ножом на кубик размером около 6 мм, для удобства перед резкой его стоит немного подморозить.
Соедините сало и мясо в одной емкости и тщательно все размешайте. Оставьте фарш на час для созревания.
Готовым фаршем наполните натуральную оболочку, не очень плотно, но без воздушных пузырей. Сформируйте колбаски длиной около 30-35 см.
Набитую фаршем колбасу подвесьте в прохладном месте (10-12 о С) для осадки на 8-12 часов.
Колбасу подвешиваем в коптильне так, чтобы она не касалась друг друга. Коптим 1,5-2 часа на ольховой щепе, при температуре 50-70 о С. Хороший результат дает дуб.
После копчения колбасу сразу необходимо поместить в кастрюлю с горячей водой (90-95 о С), но ни в коем случае не кипящую. На очень маленьком огне, без кипения, колбаса варится в течение часа. Затем колбаса окунается в холодную воду на 3-5 минут для охлаждения.
Готовую колбасу стоит подвесить в прохладном месте на 5-6 часов для проветривания и созревания, после этого хранить в холодильнике.
Выбор древесины для копчения
Для копчения орех не желателен, так как продукты приобретают резкий и специфический запах.
Вишню используют в небольших количествах, так как она придает приятный, но интенсивный запах, стоит добавлять не более 30% к другим видам древесины. Черешня немного мягче чем вишня.
Сливу можно использовать самостоятельно, но желательно в смеси с липовыми или ольховыми опилками. Но ствол и старые ветки могут придавать резкий запах.
Грушу и яблоню можно использовать в любых пропорциях.
Легендарная краковская колбаса. Её любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю краковскую колбасу пошагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение: горячее и холодное. Отличие моего приготовления колбасы от ГОСТ 1212-41 только в том, что я делаю два копчения.
Я исключил из ингредиентов пищевые фосфаты (0,3% от общей массы мясного сырья), но это очень желательная добавка.
Подготовить все ингредиенты краковской колбасы.
Говядина, свинина и шпик должны быть подморожены, чтобы их легче было нарезать. Из свиной грудинки удалить все кости и хрящи. Чеснок мелко порубить. Перец черный, белый и душистый смешать.
Также подготовить шпагат для обвязывания колбасы.
Говядину нарезать кубиками размером 8-10 мм. Сложить мясо в ёмкость, в которой будет готовиться фарш, и убрать говядину в холод.
Свиной шпик нарезать кубиками по 5-8 мм.
Свиную грудинку нарезать кусочками размером 12 мм.
Свинину нежирную нарезать кусочками, подходящими для мясорубки.
Пропустить нежирную свинину через мясорубку с решеткой от 8-10 мм.
Перемешать говядину с нежирным фаршем. При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов во избежание бульонного отёка.
Добавить в фарш из говядины и нежирной свинины сахар, соль, смесь перцев, чеснок. Перемешать фарш до однородной массы и появления белых нитей (можно использовать миксер с насадками для теста).
Добавить в фарш частями холодную грудинку и холодный шпик. Перемешать до однородной массы.
Вымешать фарш до липкого состояния и появления белковых нитей (минут 15). Контролировать температуру фарша, она не должна превышать +12 градусов.
Поместить готовый фарш на час в холодильник.
С помощью колбасного шприца или мясорубки с насадками для колбасы плотно набить фарш в череву. Сделать краковские колбаски по 30-50 см в форме подковы (колечка), завязать концы.
Из шпагата сделать петельку для подвешивания колбасы и связать концы.
Вывесить колбасу на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении). Благодаря нитритной соли колбаса должна покраснеть.
Коптить колбасу горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов. После копчения оставить колбасу отдохнуть на 6-8 часов.
Если у вас нет возможности закоптить краковскую колбасу, тогда отварите её (желательно это делать в духовке, а не в кастрюле) и оставьте на последующее созревание в течение 2-3 суток.
Некоторые кулинары добавляют в фарш жидкий дым для аромата копчения. Я так не делал, поэтому результат не дегустировал.
Варить краковскую колбасу в духовом шкафу при температуре 80 градусов (не выше), установив на нижний уровень противень с горячей водой и включив режим конвекции (или отварить колбасу в кастрюле с водой) до внутренней температуры колбасы 68-72 градуса (примерно 40 минут).
Дать колбасе отдохнуть 6-8 часов при комнатной температуре.
Второе копчение колбасы — холодным дымом (18-24 градуса) в течение 8-12 часов.
После этого оставить варено-копченую колбасу на проветривание при комнатной температуре на 12-36 часов.
Краковская колбаса готова, можно нарезать и пробовать.
Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность — оторвали с руками. Рекомендую. Использована — свиная черева
Ингредиенты для «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:
- Говядина — 1200 г
- Свинина (п/ж) — 1600 г
- Грудинка (свиная) — 1200 г
- Соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
- Глюкоза — 6 г
- Перец черный (молотый) — 4 г
- Перец душистый (горошком) — 4 г
- Чеснок (свежий) — 8 г
Время приготовления: 2500 минут
Количество порций: 100
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:
От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;
