Колбаса домашняя «Краковская» по ГОСТу

Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность — оторвали с руками. Рекомендую. Использована — свиная черева

Ингредиенты для «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

• Говядина — 1200 г
• Свинина (п/ж) — 1600 г
• Грудинка (свиная) — 1200 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
• Глюкоза — 6 г
• Перец черный (молотый) — 4 г
• Перец душистый (горошком) — 4 г
• Чеснок (свежий) — 8 г

Время приготовления: 2500 минут

Количество порций: 100

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Краковская колбаса относится к полукопченым колбасам и была очень популярна в советские времена.

Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса была неизменной составляющей «тормозка», который брали на работу очень многие люди.

В наше время технология производства краковской колбасы зачастую изменяется производителями по своему усмотрению, в нее добавляются вредные добавки и красители.

Но если вы хотите вспомнить вкус настоящей полукопченой краковской колбасы, то попробуйте приготовить ее в домашних условиях, используя технологии и рецепты советских производителей.

Краковская колбаса в домашних условиях получается вкусной, ароматной и абсолютно безопасной для здоровья, ведь вы ее будете готовить из самых свежих продуктов по нашему проверенному рецепту.

Домашняя краковская колбаса станет вашей палочкой-выручалочкой при приготовлении бутербродов на завтрак для всей семьи.

Рецепт краковской колбасы в домашних условиях

• говядина — 1200 г
• свинина — 1600 г
• грудинка (свиная) — 1200 г
• соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
• глюкоза — 6 г
• перец черный (молотый) — 4 г
• перец душистый (горошком) — 4 г
• чеснок (свежий) — 8 г

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях:

От свинины отрежьте жирную часть.

Говядину и постную свинину пропустите через мясорубку с решеткой 8 мм.

Шпик от свинины и грудинку положите в морозилку.

К фаршу добавьте соль, хорошо вымесите до липкости, оставьте на сутки в холодильнике.

Подмороженные грудинку и шпик нарежьте кубиками 5-6 мм.

К фаршу добавьте специи (перец душистый растолките в ступке), перемешайте и пропустите через мясорубку повторно с решеткой 3 мм.

Подмешайте к фаршу кубики грудинки и шпика, распределив его равномерно в фарше.

Набейте подготовленные оболочки для колбасы фаршем плотно, не допуская попадания воздуха. Сформируйте батоны нужной длины, концы крепко завяжите.

Вывесите набитые батоны в прохладном помещении (10-12ºC) для осадки на 5-6 часов, затем переместите батоны в комнатную температуру и оставьте на ночь.

Вывесите батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткните температурный датчик.

Приступаем в процессу обжарки: в течении часа поднимайте температуру до 90ºC без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками. Держате температуру в 90-95ºC до 70ºC внутри батона (40-80 минут).

Начинайте коптить колбасу. Коптить краковскую колбасу следует на дубовой щепе не менее 3-х часов (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40ºC.

Готовую краковскую колбасу, приготовленную в домашних условиях, вывесите в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем уберите в холодильник.

Условия и срок хранения краковской колбасы

При относительной влажности воздуха от 75% до 78%

При температуре не более чем +6°С — не более чем 15 суток — целыми изделиями.

Упакованных под вакуумом, при температуре не более чем +6°С:

целыми изделиями – не более чем 25 суток, при условии целостности упаковки.

После открытия упаковки хранить продукцию не более чем 10 суток, учитывая дату изготовления.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта :

Белки – не менее 15,0 г

Жиры — не более 45,0 г

Энергетическая ценность — 465,0 ккал

Таллинская полукопченая колбаса в домашних условиях

Смядовская луканка холодного копчения

Украинская колбаса полукопченая в домашних условиях. Рецепт

Юрий, вы правы, произошла опечатка, нужно 75 г. Большое вам спасибо, что заметили и написали!

соль нитритная (0,5-0,6%) — 7,5 г
не маловато на 4 кг мяса? Может быть 75г? Как раз около положенных 2%

Ингредиенты

• говядина не жирная — 30% от веса сырья,
• свинина не жирная — 30%,
• свинина грудинка — 20%,
• шпик свиной хребтовой — 20%,
• соль поваренная — 1% ,
• соль нитритная (с содержанием нн 0,6%) — 1%,
• сахар — 1% от веса сырья,
• перец чёрный + душистый + белый — 0,5%, от веса сырья,
• чеснок сухой — 1% от веса сырья,
• чеснок свежий — 0,5% от веса сырья.

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовить ингредиенты Краковской колбасы.

1. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8 — 10 мм и свиной шпик кубиками 5 — 8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);

2. Свиную грудинку нарезать полосками 8 — 12 мм (грудинка подморожена);

3. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8 — 10 мм;

4. Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;

Вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;

5. Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6 — 24 часа (зависит от температуры в помещении);

6. Копчение горячим дымом (40 — 45 градусов) 4 — 6 часов;

7. Отдых 6 — 8 часов;

8. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней температуры в 68 — 70 градусов;

9. Отдых 6-24 часа;

10. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;

11. Проветривание при комнатной температуре 12 — 36 часов;

При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов, во избежании бульонного отёка.

Краковская колбаса по мотивам гост 1212-41. варёно-копчёная.

Легендарная краковская колбаса. Её любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю краковскую колбасу пошагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение: горячее и холодное. Отличие моего приготовления колбасы от ГОСТ 1212-41 только в том, что я делаю два копчения.

Я исключил из ингредиентов пищевые фосфаты (0,3% от общей массы мясного сырья), но это очень желательная добавка.

Подготовить все ингредиенты краковской колбасы.
Говядина, свинина и шпик должны быть подморожены, чтобы их легче было нарезать. Из свиной грудинки удалить все кости и хрящи. Чеснок мелко порубить. Перец черный, белый и душистый смешать.
Также подготовить шпагат для обвязывания колбасы.

Говядину нарезать кубиками размером 8-10 мм. Сложить мясо в ёмкость, в которой будет готовиться фарш, и убрать говядину в холод.

Свиной шпик нарезать кубиками по 5-8 мм.
Свиную грудинку нарезать кусочками размером 12 мм.

Свинину нежирную нарезать кусочками, подходящими для мясорубки.

Пропустить нежирную свинину через мясорубку с решеткой от 8-10 мм.
Перемешать говядину с нежирным фаршем. При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов во избежание бульонного отёка.

Добавить в фарш из говядины и нежирной свинины сахар, соль, смесь перцев, чеснок. Перемешать фарш до однородной массы и появления белых нитей (можно использовать миксер с насадками для теста).

Добавить в фарш частями холодную грудинку и холодный шпик. Перемешать до однородной массы.

Вымешать фарш до липкого состояния и появления белковых нитей (минут 15). Контролировать температуру фарша, она не должна превышать +12 градусов.
Поместить готовый фарш на час в холодильник.

С помощью колбасного шприца или мясорубки с насадками для колбасы плотно набить фарш в череву. Сделать краковские колбаски по 30-50 см в форме подковы (колечка), завязать концы.

Из шпагата сделать петельку для подвешивания колбасы и связать концы.

Вывесить колбасу на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении). Благодаря нитритной соли колбаса должна покраснеть.

Коптить колбасу горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов. После копчения оставить колбасу отдохнуть на 6-8 часов.

Если у вас нет возможности закоптить краковскую колбасу, тогда отварите её (желательно это делать в духовке, а не в кастрюле) и оставьте на последующее созревание в течение 2-3 суток.
Некоторые кулинары добавляют в фарш жидкий дым для аромата копчения. Я так не делал, поэтому результат не дегустировал.

Варить краковскую колбасу в духовом шкафу при температуре 80 градусов (не выше), установив на нижний уровень противень с горячей водой и включив режим конвекции (или отварить колбасу в кастрюле с водой) до внутренней температуры колбасы 68-72 градуса (примерно 40 минут).
Дать колбасе отдохнуть 6-8 часов при комнатной температуре.

Второе копчение колбасы — холодным дымом (18-24 градуса) в течение 8-12 часов.
После этого оставить варено-копченую колбасу на проветривание при комнатной температуре на 12-36 часов.

Краковская колбаса готова, можно нарезать и пробовать.

Домашняя колбаса — вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях — не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Колбаса краковская в домашних условиях

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Залог вкусной домашней колбасы — качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр. Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап — обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.