Колбаса краковская — 3 рецепта изготовления в домашних условиях

Сегодня редко можно встретить семью, в которой готовят колбасные изделия в домашних условиях. Ведь на прилавках продуктовых супермаркетов так много вариантов колбас, сосисок, сарделек и прочих вкусностей! Смысла тратить время на это занятие дома просто нет.

Тем не менее, мало кто станет отрицать, что домашние блюда всегда вкуснее магазинных. И колбаса не исключение. Краковская колбаса — вот что мы предлагаем приготовить своими руками.

Классический рецепт

Классический рецепт краковской колбасы:

• грудинка свиная — 270 г;
• нежирная свиная вырезка без прослоек — 200 г;
• соль крупная — 6 г;
• молотый перец — щепотка;
• мускатный орех — ¼ чайной ложки;
• говяжья вырезка без прослоек — 200 г;
• чесночные зубки — 2 шт.;
• молотый перец — 1 щепотка;
• кардамон — ¼ чайной ложки;
• оболочки — 70-80 см;
• кулинарный шпагат — 50-70 см.

Процесс приготовления домашней краковской колбасы:

1. Тщательно промыть мясные вырезки, промокнуть излишки воды бумажными салфетками или просто дать им стечь. Нарезать брусочками ориентировочно 4-5 см длиной и 2-3 см шириной.
2. Используя мясорубку, измельчить кусочки, поочередно перекручивая мясо разных видов. Для красивого вида колбаски на срезе и большей сочности рекомендуется использовать крупную насадку, не менее 3 мм.
3. В отдельной пиале смешать пряности с солью. Вместо вышеперечисленного списка пряностей можно взять готовый набор специй для копченых колбас.
4. Перемешать пряности и подготовленный фарш. Несколько минут вручную размять полученную массу, до более-менее равномерного распределения окраски пряностей.
5. Если используются искусственные оболочки, их нужно замочить в теплой воде, чтобы они приобрели эластичное состояние. Если же были приобретены настоящие кишки свиньи, их тщательно прочистить, промыть, а после использовать.
6. Как правило, у мясорубок есть специальные насадки для изготовления колбасок. Они понадобятся для наполнения оболочек мясной заготовкой. Перед установкой насадки необходимо снять нож с мясорубки. Затем конец оболочки перевязать шпагатом, а второй натянуть на насадку.
7. Небольшими порциями заполнять мясоприемник фаршем и понемногу прокручивать его, чтобы заготовка наполняла оболочку. При этом оболочку нужно придерживать, регулируя плотность наполнения. Когда оболочка полностью будет заполнена (или закончится фарш), свободный конец перевязать шпагатом.

Существует два варианта обработки колбаски:

1. Первый считается классическим и самым подходящим: подсушивание изделия в духовом шкафу или коптильном приборе без дыма. Температура обработки — 50-60 градусов, время обработки до 40 минут. Если есть рибор для измерения температуры в продукте (термометр-щуп) можно ориентироваться на внутреннюю температуру изделия — 35-45 градусов. После подсушивания жар увеличить до 80 градусов и продолжить готовку еще около трети часа. При такой обжарке оттенок изделия станет красным, а температура внутри колбасы достигнуть 60 градусов. Затем температуру снизить до 75 градусов и вниз духовки поставить противень с водой. Продолжить готовку на пару еще полчаса.
2. Второй вариант заключается в копчении. Для этого используют разовое устройство коптильни, которое выглядит как мешочек из фольги, наполненный древесной щепой и просторный пакет из того же материала. Заготовки складываются в коптильню и отправляются в духовой шкаф на 40 минут.

После обработки колбаску охлаждают и отправляют в холодильную камеру на несколько часов.

Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность — оторвали с руками. Рекомендую. Использована — свиная черева

Ингредиенты для «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

• Говядина — 1200 г
• Свинина (п/ж) — 1600 г
• Грудинка (свиная) — 1200 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
• Глюкоза — 6 г
• Перец черный (молотый) — 4 г
• Перец душистый (горошком) — 4 г
• Чеснок (свежий) — 8 г

Время приготовления: 2500 минут

Количество порций: 100

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Краковская колбаса относится к полукопченым колбасам и была очень популярна в советские времена.

Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса была неизменной составляющей «тормозка», который брали на работу очень многие люди.

В наше время технология производства краковской колбасы зачастую изменяется производителями по своему усмотрению, в нее добавляются вредные добавки и красители.

Но если вы хотите вспомнить вкус настоящей полукопченой краковской колбасы, то попробуйте приготовить ее в домашних условиях, используя технологии и рецепты советских производителей.

Краковская колбаса в домашних условиях получается вкусной, ароматной и абсолютно безопасной для здоровья, ведь вы ее будете готовить из самых свежих продуктов по нашему проверенному рецепту.

Домашняя краковская колбаса станет вашей палочкой-выручалочкой при приготовлении бутербродов на завтрак для всей семьи.

Рецепт краковской колбасы в домашних условиях

• говядина — 1200 г
• свинина — 1600 г
• грудинка (свиная) — 1200 г
• соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
• глюкоза — 6 г
• перец черный (молотый) — 4 г
• перец душистый (горошком) — 4 г
• чеснок (свежий) — 8 г

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях:

От свинины отрежьте жирную часть.

Говядину и постную свинину пропустите через мясорубку с решеткой 8 мм.

Шпик от свинины и грудинку положите в морозилку.

К фаршу добавьте соль, хорошо вымесите до липкости, оставьте на сутки в холодильнике.

Подмороженные грудинку и шпик нарежьте кубиками 5-6 мм.

К фаршу добавьте специи (перец душистый растолките в ступке), перемешайте и пропустите через мясорубку повторно с решеткой 3 мм.

Подмешайте к фаршу кубики грудинки и шпика, распределив его равномерно в фарше.

Набейте подготовленные оболочки для колбасы фаршем плотно, не допуская попадания воздуха. Сформируйте батоны нужной длины, концы крепко завяжите.

Вывесите набитые батоны в прохладном помещении (10-12ºC) для осадки на 5-6 часов, затем переместите батоны в комнатную температуру и оставьте на ночь.

Вывесите батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткните температурный датчик.

Приступаем в процессу обжарки: в течении часа поднимайте температуру до 90ºC без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками. Держате температуру в 90-95ºC до 70ºC внутри батона (40-80 минут).

Начинайте коптить колбасу. Коптить краковскую колбасу следует на дубовой щепе не менее 3-х часов (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40ºC.

Готовую краковскую колбасу, приготовленную в домашних условиях, вывесите в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем уберите в холодильник.

Условия и срок хранения краковской колбасы

При относительной влажности воздуха от 75% до 78%

При температуре не более чем +6°С — не более чем 15 суток — целыми изделиями.

Упакованных под вакуумом, при температуре не более чем +6°С:

целыми изделиями – не более чем 25 суток, при условии целостности упаковки.

После открытия упаковки хранить продукцию не более чем 10 суток, учитывая дату изготовления.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта :

Белки – не менее 15,0 г

Жиры — не более 45,0 г

Энергетическая ценность — 465,0 ккал

Домашняя копченая колбаса из трех видов свинины

Домашняя полукопченая колбаса из свинины. Рецепт

Филейная колбаса домашняя Полендвица

Юрий, вы правы, произошла опечатка, нужно 75 г. Большое вам спасибо, что заметили и написали!

соль нитритная (0,5-0,6%) — 7,5 г
не маловато а 4 кг мяса? Может быть 75г? Как раз около положенных 2%

Поскольку до конца не все дочитают, то напишу здесь:)
В посте 2 фото. Отличаются они разной степени жирности грудинки.
Сделаю типа голосовалки в комментариях, не сочтите за труд поставить сердечко под той фоткой, которая понравилась больше.

По просьбам трудящихся выкладываю Краковскую, как не сложно догадаться из названия она по рецептуре из книги 1938 года. Так что в ней минимум вкуса специй и максимум вкуса мяса:)

Краковская относится к полукопченым колбасам, так что мы ее сначала будем готовить, а уже потом коптить. В итоге получим ВК (варено-копченую) колбасу. Но не будем забегать сильно вперед и сначала разберемся с сырьем и специями.

Сырье:
Говядина 30%
Свинина полужирная 40%
Грудинка свиная 30%

Специи:
Соль нитритная 1,5%
Соль морская 0,2%
Сахар 0,1%
Перец черный 0,06%
Перец душистый 0,05%
Чеснок 0,065%

Вот собственно и все. Как можно заметить специй не много и они в минимальной дозировке.

Измельчение: говядина на решетке 2-3мм, свинина на 12мм.
Говядина хорошо вымешивается, добавляется свинина и вымешивается без фанатизма.
Для краковской лучше всего подходит свиная черева 42-44мм. Батоны вяжутся в диаметре от 10 до 20см.
Ну а дальше все стандартно: осадка при комнатной температуре, обжарка при +90 до 45 градусов в центре батона, варка при 80 до 68 градусов в центре.

В принципе, если у вас нет коптилки, на этом можно и закончить (я такой вариант детям оставляю). Но по рецептуре у нас ВК колбаса, так что колбасу остужаем и отправляем в на копчение. После копчения на созревание в термокамеру, но не на долго, буквально 2-4 дня.

И вуаля! Режем, наливаем, наслаждаемся:)

А вот эту я делал пол года назад, после чего ее еще немного подсушил в камере:

Моя попытка забацать краковскую без копчения

Исходил из следующего набора ингридиентов:

Говядина жилованная первого сорта — 300г

Свинина жилованная полужирная -400г

Грудинка свиная — 300г (я брал соленый шпик, поэтому солей брал меньше)

Соль поваренная пищевая — 10г (чайная ложка)

Нитритная соль (0,6%) -10г (чайная ложка)

Сахарный песок или глюкоза — 1,35г (я сыпанул 1,5-2)

Перец черный — 0,1г

Перец душистый — 0,9г

Чеснок свежий очищенный измельченный -2г (я сыпанул гранулированного столько же)

Увидав в магазинной колбасе Е331 — цитрат натрия — добавил еще, как учил @lemur.galago :
0,5 грамма лимонной кислоты гашенной 1,5 грамм соды в 100 мл холодной воды.

Свинина:
Говядина:
Порезал кусками:

Перемешал с солью. Положил в пакет и на сутки в холодильник. При расчете количества соли не учитывал шпик, ведь он уже соленый.

На следующий день. Говядину перекрутил через мелкую решетку. Половину свинины на крупной (у меня миллиметров 8), а вторую половину порубил, мелко как получилось.

Добавил специи, лимонную кислоту воду и соду
Достал из холодильника порубленый шпик
Вымесил до липкости фарш, добавил шпик, аккуратно перемешал
Тем временем у меня омочилась свиная чрева

Пока собирал шприц, отправил мясной микс полежать в морозилке.

Набиваем в оболочку

Промытой чревы не хватило, остаток фарша забил в коллагеновую оболочку.

И тут наступила ночь.

И набитая колбаса отправилась в холодильник.

На следующий день после отдыха при комнатной температуре в положении вися часа 3-4, термометр внутрь и в духовку на 85-90 градусов.

Свою духовку ставлю где-то чуть меньше 100 градусов, тогда температура держится в районе 85. Нагрев верх — низ.
Оболочка у меня диаметром примерно 30 мм. Приготовилось все примерно за 1,5 часа.
После достижения внутри примерно 50 градусов добавил в поддон стакан кипятка. После 72 градусов выключил.


Самую маленькую сразу съел. Остальную в холодильник спать.
Плотная, вкусная, значительно более "говяжья" чем та, в которой я подглянул в составе цитрат натрия)

Отсутствие копчения не делает колбасу менее вкусной. Просто к названию добавляется приставка "По-" ))

Пустоты на последнем фото — отверстие от зонда.

Шпик надо было резать немного мельче для такого диаметра оболочки