Как солить сыроежки на зиму- рецепты в домашних условиях (горячий и холодный способ)

Дары лесов неисчерпаемы, и всегда предоставят заядлым грибникам возможность сделать различные заготовки. Сколько времени сыроежки известны нашему народу, доподлинно неизвестно, история грибов уходит вглубь веков. Засаливали грибы в больших объемах, поскольку главной задачей было сохранить лесной урожай просто и быстро. Как солили сыроежки в давние времена и как их правильно засаливают сейчас, вы узнаете из моей статьи.

Хотите получить заготовку грибов высокого качества, познакомьтесь с некоторыми правилами засолки. Начинающим засольщикам необходимо знать, какие сыроежки лучше подходят для переработки, вымачивать ли их, или в данной процедуре нет необходимости. И познакомиться с рецептами, поскольку грибы заготавливаются горячим или холодным способом, каждый из которых обладает своими недостатками и достоинствами.

Какие сыроежки можно солить

На территории нашей страны растет более 20 видов грибов под общим названием «сыроежки». Различаются они по цвету шляпок, а некоторые из видов считаются условно съедобными грибами. По мнению грибников, самыми вкусными являются светло-зеленые и сероватые пластинчатые. Синявки, грибы со шляпой коричневого или сизого окраса, ценятся у опытных грибников за ореховый аромат.

Розовые и красные сыроежки как правило горчат, их обязательно нужно вымачивать. Грибы с болотными шляпками лучше не брать. Не отравитесь, но удовольствия не получите, данный вид не вкусен сам по себе. Те же правила действуют, если вы намерены мариновать сыроежки.

Сколько вымачивать сыроежки

Вымачивать ли сыроежки перед засолкой? Это правило обязательно для видов с красными и розовыми шляпами. Они горчат, при заготовке горячим способом горечь может попасть в банку вместе с рассолом. Это происходит потому, что время термической обработки пластинчатых невелико, и горечь не успевает исчезнуть.

Чтобы избавиться от неприятного привкуса грибы замачиваются в холодной воде. Залейте сыроежки так, чтобы жидкость покрыла их полностью. Оптимальный срок вымачивания 12-24 часа. За это время необходимо несколько раз поменять воду (желательно делать замену каждые 6 часов).

Можно ли солить волнушки и сыроежки вместе

Многие грибы отлично уживаются в одной банке. Это касается маслят, подосиновиков, разных видов груздей. Сочетать сыроежки с другими грибами при солении нежелательно. Дело в том, что по сравнению с волнушками они не требуют длительной варки. Вдобавок, сыроежки при неправильной первичной обработке способны передать другим грибам присущую им горчинку.

Как солить сыроежки на зиму горячим способом – простой рецепт

Самый распространенный способ засолки в домашних условиях. Гарантирует длительное хранение грибов без потери вкуса и качества. Сыроежки засолятся довольно быстро, спустя 6-8 дней их можно подавать на стол.

• Грибы.
• Вода – литр.
• Крупная соль – 45-50 гр.

По желанию добавьте в банки вишневый лист, горошины перца, гвоздику.

1. Переберите грибы, отсортируйте старые, подгнившие, червивые. Счистите грязь, по желанию снимите пленку со шляпки. Крупные экземпляры поделите на ножки и шляпки. Если необходимо, вымочите сыроежки на протяжение суток.
2. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой. Засыпьте соль из расчета 45-50 гр. на литр жидкости.
3. После закипания варите около 20 минут. Образовавшуюся при кипении пену, непременно снимайте. Если грибы осели на дно кастрюли – это сигнал о готовности грибов. Проварите их еще 5-8 минут, и выключите.
4. Откиньте грибы, плотно уложите в банку, на донышко которых сначала положите приправы, если надумаете их добавить.
5. Залейте оставшимся рассолом, полностью покрыв грибы, закатайте. Когда банки остынут, перенесите их в холодное помещение.

Как вкусно засолить вареные сыроежки с маслом в банках

Это также горячий способ засолки, делается непременно в банках. Перед подачей достаточно лишь присыпать закуску зеленым лучком и вкусная закуска готова.

• Грибы – 1 кг.
• Чесночные зубчики – 2-3 шт.
• Душистые горошины – маленькая ложка (можно две).
• Укроп – 5 зонтиков.
• Лавровый лист – 5-6 шт.
• Поваренная соль, крупная – 3-4 большие ложки.
• Подсолнечное масло.

Как солить на зиму:

1. Заблаговременно простерилизуйте крышки с банками.
2. Подготовьте грибы, как описано в предыдущем рецепте, отварите их на протяжении 20 минут.
3. Слейте всю жидкость, откинув на дуршлаг.
4. Начните укладывать шляпки и ножки слоями, перемежая их зеленью и приправами. Когда баночка наполнится до плечиков, утрамбуйте сыроежки плотнее.
5. Сверху налейте подсолнечное масло, чтобы оно перекрыло грибы приблизительно на сантиметр.
6. Отправьте заготовку на полку холодильника. Через неделю пробуйте без опаски и получайте удовольствие.

Сыроежки, соленые на зиму холодным способом

Засолка, как правило, делается без варки, в больших ёмкостях типа широкой кастрюли, деревянной кадки. Процесс длительный, готовую закуску вы получите лишь через 1-2 месяца. Грибочки получатся восхитительно хрустящими.

Еще одно условие правильной засолки: не мойте грибы, лишь счистите явную грязь и сдерните верхнюю шляпную пленку. Грязными они не будут, соль сделает свое дело.

• Грибы – 1 кг.
• Крупная соль – стакан.
• Семена укропа – 2 большие ложки.

1. Отсортируйте сыроежки, отберите самые крепкие, без повреждений и червяков. Оботрите влажной тканью, если грибы слишком грязные.
2. Соедините в плошке соль с укропными семенами.
3. Плотно уложите в засолочную посуду вверх ножками, пересыпая соляной смесью.
4. Накройте чистой марлей, поверх положите тарелку или деревянный кружок. Придавите заготовку гнетом.
5. Поставьте ёмкость в холодное место.

Соленые грибы сыроежки – рецепт без варки в домашних условиях

Держите старинный вариант засолки, так раньше солили грибы в деревнях. Засолка делается только в больших ёмкостях.

• Сыроежки – 1 кг.
• Каменная соль – 4-5 больших ложек.
• Укроп – пучок.
• Чеснок – 3 дольки.
• Листья хрена, смородины, папоротника.

1. Переберите, ополосните грибочки, при необходимости вымочите.
2. Начните складывать в кастрюлю слоями, пересыпая рядки листьями, солью, порезанным чесноком. Если найдете листья папоротника, уложите его сверху, накрыв засолку.
3. Залейте холодной водой, накройте тканью, потом тарелкой. Сверху поместите тяжеленький груз. Поставьте в прохладное помещение типа погреба, кладовой.
4. Засолка длится примерно 40 дней. Периодически заглядывайте, следите, чтобы сыроежки всегда были покрыты водой, при необходимости доливайте 4% рассол. Готовые грибы можно разложить по банкам и хранить на полке холодильника.

Как быстро засолить сыроежки под гнетом

Гнет – это всего лишь одна из хитростей для приготовления сыроежек быстрым способом.

1. Чтобы ускорить процесс, быалые грибники советуют воспользоваться горячим засолом, с рецептом которого я знакомила вначале. Но приправы не кладите на дно банки, а пересыпайте ими грибы. Тогда, вместо двух недель для получения готовой закуски, понадобится всего лишь 4-6 дней.
2. Известен еще один быстрый вариант засолки, в котором используются отваренные сыроежки. Слейте отвар, выложите грибы на сковороду в раскаленное масло. Засыпьте любимые приправы, посолите, плесните пару больших ложек столового уксуса. Закуску можно пробовать сразу.

Как правильно солить сыроежки в банках с мятой и кинзой

Аромат закуски разнесется по всей квартире, а вкус сведет с ума. Благодаря зелени, грибочки станут пряными, приобретут терпкость и пикантность.

• Сыроежки.
• Соль – 4 большие ложки.
• Кинза – пучок.
• Мята – несколько веточек.
• Чеснок – пара зубков.
• Эстрагон – пара веточек.

1. Порубите зелень и чеснок, добавьте соль, хорошенько перемешайте.
2. Отварите грибы 20 минут, не забывая убирать пену.
3. Простерилизуйте банки с крышками. Выложите отваренные грибы слоями, посыпав каждый уровень ароматной смесью.
4. Старательно утрамбуйте сыроежки в банке, чтобы не осталось пустот. Закройте под капроновую крышку, поставьте на полку холодильника.

Видео-рецепт вкусной засолки сыроежек на зиму

Не удержалась, и поискала в интернет, как делают заготовки из вкусных грибов другие хозяюшки. Держите подробный рассказ о горячей засолке от автора ролика. Удачных вам грибных закусок и больше вкусных разносолов на столе!

Несмотря на название, сыроежки не рекомендуется употреблять в сыром виде. Требуется или термическая обработка, или засолка. Последний вариант считается лучшим для хранения грибов на зиму. Соленные сыроежки получаются ароматными и вкусными. Они отлично подходят в качестве закуски.

Какие виды сыроежек подойдут для засолки

Сыроежки отличаются не только цветом шляпки, но и видами. Среди съедобных разновидностей встречаются и условно годные к употреблению грибы (розовая и ломкая). Для засолки больше всего подходят сыроежки, у которых отсутствуют красные оттенки в окрасе. Красноватые и розовые экземпляры отличаются сильной горечью. Ее можно убрать посредством замачивания, но вкус при этом останется на любителя.

Лучше всего использовать для засолки грибы с зеленоватыми и коричневыми шляпками. После кулинарной обработки они приобретают приятный ореховый привкус. Кроме этих разновидностей, пригодными считаются сыроежки желтые, синие, буреющие, цельные и пищевые.

Подготовка грибов к засолке

Перед тем как солить грибы, их нужно правильно подготовить. Все собранные сыроежки подвергаются тщательному осмотру. Червивые и подгнившие экземпляры сразу выбрасываются. Дальше грибы моют и чистят. Манипуляции следует проводить аккуратно, так как шляпки сильно крошатся. Пленку можно снять или оставить. Все зависит от количества свободного времени и индивидуальных предпочтений. Но здесь следует помнить, что очищенные грибы хранятся дольше, да и выглядят гораздо привлекательнее.

Чтобы убрать горечь, сыроежки замачивают в холодной воде и ополаскивают. Кроме того, эта процедура помогает убрать труднодоступную грязь и песок между перемычек. Если замочить грибы в кипятке, грязь уйдет намного быстрее, а сами шляпки станут менее ломкими.

Горькие разновидности держать в воде следует достаточно долго. Процедура может занять от 6 до 24 часов. После замачивания грибы следует промыть под проточной водой.

Последний этап – сортировка. Распределение по видам поможет выбрать наиболее подходящий метод засолки, так как для каждой разновидности он может отличаться.

Как в домашних условиях посолить грибы

Засолка сыроежек в домашних условиях производится так же просто, как и других грибов. Консервацию потом можно использовать для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок. Если сыроежки получились слишком соленые, перед употреблением их просто следует залить кипяченой водой на 20-30 минут.

Перед кулинарной обработкой крупные экземпляры режут кусочками 3-4 см длиной, а маленькие оставляют целыми. Различают 3 способа, как засолить сыроежки на зиму: горячий, холодный и сухой. Для приготовления рибов используют стеклянную или эмалированную посуду. В железной кастрюле сыроежки могут почернеть.

Холодный способ

Рецепт засолки холодным методом предполагает использование большого эмалированного ведра в качестве посуды для консервации. Если его нет, можно взять узкую и высокую кастрюлю.

На дно укладывают по 6-8 листиков вишни и черной смородины. Затем – слой грибов шляпками вниз, соль, чеснок и зонтики укропа. На каждый 1 кг сыроежек понадобится 10 зубчика чеснока, нарезанных тонкими пластинками, 5 веток укропа и 50 г поваренной соли (йодированную и экстра лучше для консервации не использовать). Грибы укладывают слоями до тех пор, пока они не закончатся. Сверху содержимое емкости накрывают чистой марлей и кладут гнет. Отправляют консервацию в прохладное место с температурой воздуха не выше +7°С. Для этой цели отлично подойдет подвал или погреб.

Если удалось еще запастись грибами, солить сыроежки по рецепту через 5 суток можно в той же таре. Новые слои важно не забывать посыпать солью и укладывать сверху чеснок и пучок укропа.

Засоленные холодным методом сыроежки готовы к употреблению через 3 недели после закладки последней партии. Для дальнейшего хранения грибы переносят в холодильник или закатывают в банки с крышками. Перед закруткой тару стерилизуют. Затем отправляют туда грибы, заливают рассолом и закатывают. Можно просто закрыть банки капроновыми крышками. В таком виде закрутки можно хранить в подвале всю зиму.

Горячий способ

Для горячего метода грибы следует помыть, очистить и замочить. Через 2-3 часа жидкость слить и залить чистую; воды должно быть достаточно, чтобы покрыть сыроежки. Посолить из расчета 5 г соли на 1 л раствора. Отправить кастрюлю на огонь для варки. До закипания содержимое мешать не нужно. Затем берут шумовку и осторожно перемешивают содержимое кастрюли, убирая образовавшуюся пену. Варить сыроежки нужно в течение 5-6 минут. Готовые грибы откидывают на сито или дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла.

Во время варки подготавливают эмалированную тару. На дно посуды кладут соль, измельченный чеснок, душистый и черный перец горошком, веточки укропа, листья вишни и смородины. Грибы размещают сверху слоями по 5 см, посыпая солью.

Требуемое количество ингредиентов не отличается от рецепта соленных сыроежек по холодному методу. Только все приправы при использовании горячей засолки размещают в 2 слоя: снизу и сверху грибов. Содержимое кастрюли ставят под гнет и отправляют на неделю в холодный угол. Затем можно консервацию употреблять или раскладывать по банкам для дальнейшего хранения.

Классический рецепт засолки грибов

Соление сыроежек с помощью классического рецепта предполагает консервацию только синих и зеленых разновидностей, у которых сладковатый вкус. Желтые и красные разновидности слишком горькие, и у них неприятный запах. Для заготовки следует взять:

• 1 кг свежих грибов;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 5 горошин душистого перца;
• 4 листка черной или красной смородины;
• 4 листка вишни;
• 4 лавровых листка;
• 0,5 пучка укропа;
• 1,5 ст. л. соли.

Берут 2-х литровую банку или небольшую кастрюлю. На дно кладут половину соли и зелени, весь чеснок и специи в полном объеме. Зелень предварительно следует помыть и высушить, а чеснок очистить от шелухи и разрезать на 2-3 части.

Вымытые и очищенные сыроежки укладывают рядами, просаливая каждый из них. Сверху раскладывают оставшуюся зелень, закрывают материей и кладут емкость с водой или другой подходящий гнет. Через 10 дней продукт можно употреблять.

Способ быстрой заготовки

Для экспресс-засолки необходимо подготовить:

• 2 кг свежих сыроежек;
• 2 средние головки чеснока;
• 6 соцветий укропа;
• 3 листка хрена;
• 180 г соли.

Пошаговые действия следующие:

1. Сыроежки моют, чистят и замачивают в холодной воде.
2. Проваривают в течение 15 минут, откидывают на сито или дуршлаг.
3. Пересыпают в чистую емкость и перемешивают с измельченным чесноком и 2/3 соли.
4. Укладывают в стерилизованные банки.
5. Листья хрена режут полосками шириной 4-5 см.
6. Укроп делят на мелкие соцветия.
7. Размещают зелень поверх сыроежек.
8. Банки закрывают полимерными крышками и отправляют на засолку.

Через 2 недели продукт готов к употреблению.

Сухой посол

Посолить сыроежки можно и сухим методом. Для этого понадобится 1 кг свежих грибов и 50 г соли. Специи можно и не добавлять. При таком способе готовки сыроежки приобретают необычный вкус.

Грибы не моют, а очищают с помощью щетки и вытирают влажной материей. Если все же требуется их помыть, то после этой манипуляции им нужно дать время высохнуть.

Сыроежки укладываются в небольшую емкость шляпками вниз слоями. Каждый ряд требуется посолить. Сверху ставится гнет. Тара отправляется в подвал или холодильник на 2-3 дня. Затем тем же способом размещают следующий 1 кг грибов. И отправляют на засолку уже на 10 дней. По истечении этого срока продукт готов к употреблению.

Сыроежки на зиму в банках с кинзой

Для длительного хранения больше всего подходят синявки. Если удалось насобирать другие разновидности, их следует перед консервированием залить кипятком на 2-3 часа, чтобы ушла горечь.

Сыроежки отлично сочетаются с любыми травами: петрушкой, базиликом, укропом. Вкусные и ароматные закрутки на зиму получаются с кинзой. На 2 кг свежих грибов понадобится:

• 0,5 пучка зелени кинзы;
• 3 ст. л. подсолнечного масла;
• 1 пучок укропа;
• по 2 веточки мяты и тархуна;
• 10 зубчиков чеснока;
• 1 ст. соли.

Грибы подготавливают привычным способом. Чеснок очищают и режут тонкими пластинами. Зелень мелко рубят и смешивают с растительным маслом.

Грибы оставляют целиком или делят на половинки. Перемешивают их с зеленью, чесноком и солью. Аккуратно раскладывают в простерилизованные банки. Сверху заливают кипятком по горлышко и закатывают крышками.

С тмином

Тмин придает сыроежкам необычный аромат. Чтобы засолить грибы с зернами этой травы нужно взять продукты в таком количестве:

• 2 кг свежих грибов;
• 2 ст. л. тмина;
• 20-25 листков дуба;
• 8 ст. л. соли;
• 15 горошин черного или душистого перца.

Сыроежки моют и очищают от мусора и земли. Горькие разновидности замачивают на 1 час в соленой воде. Банки и крышки за это время можно простерилизовать. Укладывают н дно листья, затем грибы, пересыпая слои солью и специями. Сверху закрывают дубовыми листками и заливают кипятком. Закатывают на зиму жестяными крышками.

Такая необычная заготовка отлично подойдет к водке или коньяку. Для приготовления закуски просто нужно выложить засоленные сыроежки из банки, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук и полить небольшим количеством бальзамического уксуса.

В масле

На 2 кг свежих грибов нужно взять:

• подсолнечное масло;
• 0,5 стакана соли;
• 10-12 зубчиков чеснока;
• 20 горошин душистого или черного перца;
• 15 лавровых листка;
• 8 соцветий укропа.

Сыроежки вымочить с соленой воде, затем отварить в течение получаса. Банки простерилизовать. Укладывать грибы вниз шляпками, пересыпая солью и специями. Заполнить банки до самого горлышка и залить подсолнечным маслом, чтобы оно полностью покрыло грибные ножки. Закатать крышками.

С черемухой

Ягоды черемухи и можжевельника придают закруткам пикантный вкус. Сначала подготавливают необходимые ингредиенты:

• 2 кг свежих сыроежек;
• 40 г ягод черемухи;
• 20 г ягод можжевельника;
• 120 г соли;
• 20 горошин черного перца.

Грибы моют. Шляпки очищают от пленки. Замачивают в слегка подсоленной воде на 1 час. Затем опрокидывают на сито или дуршлаг, дают жидкости стечь. Перемешивают с ягодами, специями и солью и раскладывают в банки, которые предварительно были простерилизованы. Сверху заливают кипятком и накрывают капроновыми крышками. Дают остыть и отправляют на хранение в погреб.

С имбирем

Для засолки с ними используют горячий способ. На 2 кг грибов берут:

• 4 г сушенного имбиря;
• 2 ч. л. сахара;
• 6 ст. л. соли;
• 6 лавровых листьев;
• 8 зубчиков чеснока.

Грибы чистят, замачивают в кипятке на 1 час, затем варят 20 минут. Пену во время варки постоянно снимают шумовкой. Готовый отвар процеживают и оставляют в сторонке. В чистую емкость насыпают соль, сахар специи и рубленный чеснок. Туда же перекладывают грибы. Все тщательно перемешивают и оставляют настаиваться на час. За это время стерилизуют банки.

На дно стеклянных емкостей укладывают лавровый лист. Сверху укладывают сыроежки. Заливают горячим рассолом и закатывают крышками.

Как правильно хранить

Соленые сыроежки на зиму в банках рекомендуется хранить в прохладном помещении или холодильнике. Кладовка для этой цели не подойдет. Если консервация размещена в подвале или погребе, требуется наблюдать за температурой воздуха в хранилище. Она не должна подниматься выше +8°С и опускаться ниже 0°С.

За закрутками следует постоянно следить. Если из банки, закрытой капроновой крышкой, испарился рассол, и шляпки находятся над жидкостью, восполнить потерю влаги можно, долив кипяченой воды.

Ингредиенты

Сыроежки — 0,5 кг

Зонтик укропа — 2 шт.

Лист вишни — 3 шт.

Лист дуба — 1 шт.

Лист хрена — 1 шт.

Чеснок — 2-3 зубчика

Душистый перец горошком — 5 шт.

• 15 кКал

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Сыроежки — вкуснейшие грибы! Единственный недостаток — они хрупкие, поэтому я их собираю в корзину и отдельно от других грибов. Растут они всё лето, до самой поздней осени.

Их маринуют, жарят, а ещё из них получаются вкусные заготовки, особенно хороши они в засолке. С холодным способом я вас уже знакомила, а сейчас познакомлю с горячим способом засолки сыроежек.

Хочу отдельно сказать про соль. По правилам на 1 кг варёных грибов берут 40-50 граммов соли. Для меня это слишком много, поэтому я кладу соль по своему вкусу. Хранить такие грибы нужно в прохладном месте, погребе или в холодильнике.

Подготовим грибы и указанные специи для засола.

Очистим сыроежки от лесного мусора, хорошо помоем и срежем повреждённые места. Большие грибы можно разрезать пополам или четвертинками.

Солить сыроежки горячим способом нужно после термической обработки грибов. Поэтому помещаем сыроежки в кастрюлю и отвариваем минут 10. Воду можно немного подсолить. Не забудьте снимать пенку! Вареные грибы хорошо промоем и посолим по своему вкусу. Воду, в которой варились сыроежки, пока не выливайте.

Листья вишни, дуба, хрена и зонтики укропа обдадим горячей водой. Чеснок почистим и нарежем пластинами.

В чистую банку кладём зонтик укропа, кусочки чеснока, листик вишни.

Затем слой варёных сыроежек. И снова листики хрена, укроп, чеснок. Так укладываем грибы и ароматные листья, пока не заполним банку до плечиков. Теперь дольём до верха отваром от грибов, помните, мы его не вылили?

Поставим банку в тарелку и оставим на 3-4 дня где-нибудь в прохладном месте (балкон, в коридоре у входной двери). Начнется процесс брожения, и жидкость может выливаться из банки, поэтому тарелка и нужна.

У меня нет прохладных помещений, поэтому грибы у меня стоят в комнате, при открытой форточке, чтоб попрохладней было. Если слишком тепло, то процесс брожения можно уменьшить до 1-2 дней.

Затем закроем банку, но не очень плотно, и отправляем в холодильник на хранение. Засолка сыроежек горячим способом завершена. Есть такие грибы можно через неделю.

Опытные грибники считают, что солить сыроежки – оптимальный вид заготовки для этих грибов, так как они получаются очень вкусными, нежными и ароматными. Несмотря на название, употреблять их в пищу в сыром виде не рекомендуется. Сыроежки встречаются практически повсеместно в большом количестве разновидностей, отличающихся друг от друга в основном по цвету шляпки. Их классифицируют как отдельный род Russula, принадлежащий к семейству Сыроежковые (наряду с млечниками рода Lactarius, к которому относятся, например, рыжики и грузди).

Разновидности сыроежек

При сборе сыроежек важно учитывать, что среди них есть не только условно-съедобные разновидности, которые можно использовать в пищу, но и несъедобные, в частности, сыроежка жгучеедкая, рвотная, тошнотворная (Russula emetic). Кроме того их легко спутать с похожими, чрезвычайно опасными бледными поганками (Amanita phalloides) и мухоморами (белыми, желто-зелеными и т. п.), а также с другими ядовитыми грибами: волоконницами, гебеломой, рядовками (мыльной и бело-коричневой).

Признаки, по которым можно отличить настоящую сыроежку от ядовитого гриба:

• форма ножки. У сыроежки она прямая, может даже слегка сужаться книзу. У бледной поганки низ ножки имеет утолщение;
• наличие «юбочки» (или ее остатков) под шляпкой. У сыроежки ее никогда не бывает; ножка одинаково гладкая по всей длине. У молодой бледной поганки «юбочка» есть; у полностью раскрывшейся должны быть следы под шляпкой. Во избежание смертельно опасной ошибки стоит брать только самые молодые сыроежки, у которых шляпки развернуты не полностью;
• окраска. У многих несъедобных видов шляпки ядовито-красного или интенсивно-сиреневого цвета. У хороших сыроежек ножки преимущественно белые, а шляпки окрашены в спокойные тона (сероватые, желтоватые, зеленоватые или бурые);
• мякоть настоящей сыроежки в свежем виде на срезе остается белой, а после варки становится сероватой или буроватой. У несъедобных разновидностей мякоть на сломе часто имеет красноватый оттенок, быстро темнеет и неприятно пахнет.

По действующим санитарным правилам СП 2.3.4.009-93 (в редакции от 1993 г) официально допущены к заготовке, переработке и продаже следующие виды сыроежек:

Большинство из указанных разновидностей обладает приятным, мягким вкусом, но некоторые могут иметь горьковатый или едкий привкус, поэтому все сыроежки рекомендуется использовать в пищу и для заготовок после предварительного отваривания.

Опытные грибники хорошо знают, что солить сыроежки несложно, но брать для этого нужно только молодые, наиболее крепкие экземпляры и складывать их отдельно от других грибов в корзину или ведро (чтобы не подавить), шляпками вверх, сразу убирая основной растительный мусор. В противном случае вы рискуете принести домой неприглядную «кашу» из раскрошившихся шляпок и ножек, которую придется просто выбросить. О том, как правильно собирать сыроежки можно узнать из следующего видеосюжета:

Подготовка грибов к засолке

Обработку сыроежек нужно проводить сразу после сбора. Ее не советуют начинать с чистки и промывания, в отличие от многих других грибов. По технологическим инструкциям пластинчатые грибы положено сперва бланшировать 2-3 минуты в соленой воде, затем недолго отваривать (10-15 минут), аккуратно помешивая и снимая пену шумовкой. В процессе варки сыроежки становятся более эластичными и плотными.

Бланшировать грибы удобнее всего в дуршлаге, погружая его в кастрюлю с кипящей водой.

При большом количестве грибов грязную воду после бланширования и отваривания обязательно нужно сливать и для каждой последующей порции готовить свежий рассол (из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды для 1 кг грибов). Отваривание в одной и той же воде не допускается, так как сыроежки при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется. Чтобы не допустить потемнения, в рассол также можно добавить немного лимонной кислоты (2 г на 1 л).

Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг или сито, промыть и дать стечь лишней воде. Дальше рассмотрим пошагово наиболее популярные и простые рецепты как солить грибы-сыроежки.

Рецепты засола сыроежек: основные способы

Можно солить сыроежки как холодным способом, так и горячим. При холодном засоле грибам требуется больше времени до полной готовности и соответствующие условия (погреб, холодильник) для хранения. Для любого способа заготовки соль нужна крупного помола, каменная, не йодированная.

Сыроежки холодного засола пряные с дубовым листом

Приготовения этой вкусной и ароматной закуски потребует совсем немного времени и ингредиентов. Главную роль сыграют листья дуба.

Количество порций/объем: 2,5-3 л

Ингредиенты:

• сыроежки (отварные) – 3 кг;
• соль каменная – 150 г;
• перец черный (горошком) – 10-15 шт.;
• перец душистый (горошком) – 5-10 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• укроп (зонтики) – 3-5 шт.;
• листья дуба – 5-10 шт.

Технология приготовления:

1. Отварные сыроежки выложить в большую емкость, засыпать солью и перемешать руками.
2. Листья и зелень обдать кипятком, чеснок почистить и порезать на дольки.
3. В чисто вымытую (с содой) банку уложить на дно половину листьев дуба и зонтиков укропа. Затем выкладывать грибы плотно друг к другу, слоями, равномерно пересыпая их дольками чеснока и горошинами перца.
4. Содержимое заполненной банки прикрыть сверху оставшимися дубовыми листьями и укропом.
5. Оставить заготовку на сутки при комнатной температуре, придавив грибы гнетом, например камнем или пластиковой бутылкой с водой.
6. Если жидкости из грибов выделяется недостаточно и верхние слои не погружены в рассол, то долить в банку чистой воды и выдержать еще 2-3 дня в прохладном месте.
7. Затем закрыть банку плотной капроновой крышкой и убрать в холодное место, где заготовка сможет храниться. Через 10-14 дней сыроежки будут готовы.

Благодаря дубовым листьям соленые сыроежки получаются упругими, насыщенными натуральным лесным ароматом, который при желании можно дополнить листьями хрена и вишни.

Традиционный рецепт горячего засола

Для хранения в обычных домашних условиях лучше засолить сыроежки горячим способом в банках и укупорить герметично. В таком виде грибные заготовки удобно расходовать в небольших количествах, открывая перед любыми зимними застольями.

Количество порций/объем: 4-4,5 л

Ингредиенты:

• сыроежки (отварные) – 5 кг;
• вода для рассола – 2-2,5 л;
• соль каменная – 250 г;
• перец черный (горошком) – 3 ч. л.;
• перец душистый (горошком) – 2 ч. л.;
• гвоздика сухая – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 7-8 шт.

Технология приготовления:

1. Выложить отваренные и промытые сыроежки в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Добавить все специи и пряности.
2. После закипания варить грибы 5-7 минут на слабом огне, аккуратно помешивая, затем разложить по предварительно стерилизованным горячим банкам, залить до самого верха рассолом и укупорить герметично крышками.
3. Для дополнительной безопасности банки с грибами можно закатать не сразу после заливки, а провести дополнительную пастеризацию/стерилизацию в кастрюле с горячей водой или в духовом шкафу.
4. Закрытые банки перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Консервированные соленые сыроежки – прекрасная закуска, которую принято подавать с репчатым или зеленым луком и растительным маслом.

Быстрая засолка сыроежек

Чтобы угощаться солеными сыроежками буквально на следующий день, их необходимо сначала подготовить по стандартной технологии: отварить и несколько раз промыть под проточной водой.

Количество порций/объем: 7-8 порций

Ингредиенты:

• сыроежки (отварные) – 1 кг;
• вода для рассола – 0,5 л;
• соль каменная – 100 г;
• перец чили – 0,5-1 шт.;
• укроп сухой/семена – 2-3/1 ч. л.;
• эстрагон (тархун) сухой/кориандр (кинза) – 0,5-1 ч. л.;
• чеснок – 3-5 зубчиков.

Технология приготовления:

1. Отваренные сыроежки нарезать пластинками небольших размеров. Зубчики чеснока раздавить ножом.
2. Грибы выложить в банку, перемежая пряностями.
3. В кастрюле приготовить рассол: довести до кипения воду и растворить в ней соль.
4. Горячим рассолом залить грибы, плотно закрыть крышкой и дать заготовке настояться в течение 12-24 часов в прохладном месте.

Готовые грибы можно употреблять в пищу сразу, оставшиеся необходимо держать в холодильнике.

Видео

О секретах подготовки сыроежек, холодном и горячем способах их засолки рассказывают опытные грибники в следующих видеосюжетах:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Сентябрь дарит огромный урожай грибов ежегодно. Особенно на лесной поляне выделяются сыроежки. Они не прячутся под листвой, как другие и манят своей яркой окраской и просят их собрать. Эти грибы безопасны и их можно употреблять в пищу. И сегодня мы расскажем вам о том, как солить сыроежки в домашних условиях.

Однако, существуют едкие и не едкие сорта. Эти две группы по-разному готовятся.

• Не едкие – это грибы с желтой, зеленой и синей шляпой, они никогда не горчат. Поэтому из таких сыроежек варят супы или просто поджаривают как дополнение к гарниру.
• А вот едкие (с красной, розовой, фиолетовой шляпкой) чаще всего засаливают. При взаимодействии с солью, сыроежки отдают горечь и их можно кушать уже через несколько дней.

Солить сыроежки также просто, как и грузди, и это лучший способ сохранить их для последующей обработки. Консервированные грибы можно жарить, тушить и мариновать.

Перед тем, как засолить сыроежки на зиму, необходимо выполнить несколько простых и эффективных советов:

Рецепты на зиму

Соление сыроежек сухим способом

Процесс приготовления:

Засолка сыроежек холодным способом

• Сыроежки – 2,5 кг;
• Соль – 250 г;
• Вода – 500 мл;
• Чеснок – 5 зубчиков;
• Листья смородины – 3 шт.;
• Укроп.

Как солить горячим способом

• Сыроежки – 2 кг.;
• Соль – 100 г.;
• Чеснок – 2 головки;
• Вода – 1 л.;
• Приправы: тархун (эстрагон), хрен, укроп.

Экстра-засолка в банке

• Сыроежки – 1 кг.;
• Соль – 90 г.;
• Чеснок – головка;
• Укроп, хрен.

• Сначала промывают, режут и вымачивают грибы;
• Затем бросают сыроежки в кипящую подсоленную воду на 20 минут. Откидывают готовые грибы на дуршлаг и дают время стечь воде;
• Заранее нарезают чеснок, делят укроп на соцветия;
• В чистую посуду складывают грибы, присыпают солью и добавляют чеснок. Всю массу перемешивают;
• В банку складывают грибы, сверху кладут листья хрена, соцветия укропа и присыпают солью;
• Закрывают емкость крышкой, ставят в холодное место (погреб или холодильник) и выстаивают 14 дней.

Итак, существует несколько способов соления сыроежек и каждый выбирает, какой из них ему подуше. Выполняя несколько простых рекомендаций по засолке грибов можно достигнуть небывалых вкусовых шедевров.