Подгруздок чёрный — Russula adusta

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

Подгруздок чёрный на Уломе Железной встречается редко, но растёт большими группами. Если быть точными, мы называем Подгруздком чёрным и собственно его, и Подгруздок чернеющий, и Подгруздок частопластинчатый. Пока мы не готовы разделять их, тем более, что они почти одинаковы и по виду, и по вкусу, и по способу употребления.

Встречали мы Подгруздок чёрный в довольно сухих местах, обычно под соснами. Это гриб почти всегда червивый. Наверное, поэтому мы его не собираем. О вкусе Подгруздка чёрного ничего сказать не можем, потому что сами его не пробовали.

1. Подгруздок чёрный на Уломе Железной встречается нечасто.

2. Обычно он растёт в довольно сухих местах.

3. Редко можно встретить одинокий гриб.

4. Обычно он попадается группами и семьями.

5. Грибы бывают почти полностью зарыты в лесную подстилку.

6. Вырастая, они поднимают на шляпке мох, листья, всякий лесной мусор.

7. А это тот же гриб, очищенный сверху.

8. Первые подгруздки чёрные появляются в середине июля.

9. В наших краях это период самой сильной жары.

10. Может ещё и поэтому они такие червивые.

11. Эти грибы уже полностью разложились.

12. Только такие молодые, зарытые в землю экземпляры могут быть без червей.

13. А эти уж точно поражены личинками.

14. Подгруздки чёрные любят хвойный лес.

15. Могут они вырасти в смешанном елово-сосновом лесу.

16. . но предпочитают сосны.

17. Зачастую видны только шляпки грибов.

18. Подгруздок чёрный — довольно крупный гриб.

19. Он может достигать больших размеров.

20. Вот такой бывает высота подгруздка чёрного.

21. Эти гибы выросли в осенней сырости, поэтому такие крупные.

22. Шляпка гриба окрашена в разные оттенки коричневого.

23. Середина её обычно темнее.

24. На шляпке часто видны точечки, полоски, штрихи.

25. В молодом возрасте шляпка практически круглая, с загнутыми внутрь краями.

26. Очень скоро края распрямляются.

28. Шляпка становится неровной.

29. В старости края её часто волнистые.

30. На шляпке обычно видны прилипшие к ней частицы лесного мусора.

31. А этот гриб ухе погрыз какой-то лесной народец.

32. Вот так шляпка прилегает к ножке.

33. Пластинки гриба средней частоты.

34. Вначале они светлые.

35. Потом пластинки становятся серыми.

36. В старости они совсем темнеют, на них появляются бурые пятна.

37. Вот как иногда выглядят пластинки изнутри.

38. А так они присоединяются к ножке.

39. Можно посмотреть на это поближе.

40. Ножка гриба обычно прямая и толстая.

41. Она бело-сероватого цвета.

42. Ножка бывает немного искривлённой, неровной.

43. На ней часто видны серые и грязно- бурые пятна.

44. Вот так ножка присоединяется к земле.

45. . а так — к шляпке.

46. На разрезе ножка сплошная, неполая.

47. Посмотрите на это вблизи.

48. К сожалению, ножка почти всегда червивая.

49. На разрезе мякоть гриба плотная и белая.

50. Постепенно она становится почти чёрной.

51. Мякоть гриба почти всегда червивая.

52. Подгруздок чёрный — гриб, который мы ещё не пробовали, о чём и не жалеем.

А сейчас небольшое видео, снятое в лесах Уломы Железной в 2016 году.

Черная сыроежка (Russula adusta)

Подгруздок черный (Russula adusta), или Чернушка, имеет шляпку вначале выпуклую, потом глубоковдавленную, широковоронковидную, диаметром 5-15 см, грязно-буроватую или темно-бурую.

В некоторых местностях этот гриб называют черной сыроежкой.

Встречается преимущественно в сосновых лесах, иногда группами, с июля по октябрь.

Шляпка 5—15 (25) см, выпукло-распростёртая, в центре вдавленная. У молодых грибов сероватая или палевая, с возрастом буреющая, слегка клейкая.

Пластинки приросшие или слегка низбегающие, узкие, разной длины, часто ветвящиеся, сначала белые, потом сероватые, при надавливании чернеют.

Споровый порошок белый.

Ножка у чернушки 3—6х2—3 см, плотная, того же оттенка, что и шляпка, но светлее, цилиндрическая, сплошная гладкая, от прикосновения чернеет.

Мякоть черного подгруздка на срезе краснеющая, затем медленно сереющая, не едкая, сладковато-острая. Без млечного сока. От прикосновения чернит. Запах сильный и характерный, описываемый в разных источниках как запах плесени или старых винных бочек. Мякоть сначала становится розовато-серой.

Растет под соснами на кислых почвах. Встречается с июля по октябрь, но не обильно. Распространен в основном в северной половине лесной зоны, в хвойных, лиственных и смешанных лесах.

Гриб съедобный, 4-й категории, идёт только в засолку. Перед засолом необходимо предварительно отваривать или отмачивать. При засоле чернеет. Вкус сладковатый, приятный.

Сыроежка – один из самых известных и распространенных в России грибов. Любители тихой охоты хорошо с ним знакомы, охотно собирают и широко используют для приготовления различных блюд. Однако не все знают, что «сыроежка» — это только общее название грибного рода, в котором выделяют различных представителей. Одним из них является подгруздок чёрный.

Описание гриба

Подгруздок чёрный относится к роду Russula семейства Сыроежковые. Латинское название – Russula adusta.

У него есть и другие наименования, более знакомые грибникам – чернушка, чёрная сыроежка.

Шляпка подгруздка плосковыпуклая, по мере роста становится плосковогнутой с вдавлением по центру. Чем старше гриб, тем сильнее оно выражено. Края загнутые, по мере взросления становятся волнистыми. Цвет шляпки – сероватый или серо-бурый, затем темнеет, особенно в центре, оставаясь по краям почти белым. Ее диаметр в среднем составляет 5–15 сантиметров, максимально может достигать 25 см. На ощупь шляпка немного клейкая. Кожица на ней не отделяется.

Гименофор (нижняя часть шляпки, на которой располагается спороносный слой) представлен узкими приросшими пластинками, у молодого гриба они белые, затем становятся серыми. При надавливании чернеют. Споры округлой формы, молочного цвета.

Мякоть на срезе ломкая, рыхлее в ножке, сначала краснеет, затем сереет. От прикосновения становится чёрной. Запах напоминает плесень. Имеет сладковато-острый вкус. Млечного сока не выделяет.

Ножка цилиндрической формы, гладкая, плотная, по цвету светлее шляпки. В длину достигает 3–7 см, средний диаметр 3 см.

СПРАВКА: название данный гриб получил за то, что по внешнему виду он немного напоминает груздь обыкновенный.

Видео

Время и место плодоношения

Гриб встречается в лесах с июля по октябрь, иногда большими группами, но чаще не обильно. Его можно найти в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Предпочитает расти на кислых почвах, особенно под соснами, также под берёзами, на хорошо освещенных местах, полянах, вдоль тропинок. Чаще обнаруживается в более северных лесных регионах.

СПРАВКА: Иногда гриб появляется на поверхности только в старости, а в остальное время ведет полуподземный образ жизни.

Ложные двойники

Представлены в сравнительной таблице.

Подгруздок густолистый

Чёрный груздь

Шляпкаплосковогнутая с выраженным вдавлением, сероватая или серо-бурая, кожица не отделяетсяПлоская с менее развитым вдавлением или без него, серо-коричневая, кожица легко отделяетсяЖелтовато-коричневаяЗеленовато-чёрнаяГименофорПластинки узкие и частыеПластинки редкиеПластинки частыеПластинки широкие и частыеМякотьНа изломе сначала краснеет, затем сереет. Млечного сока не выделяетЧернеет сразу же, без окрашивания в красныйСначала краснеет, затем чернеетБелая, выделяет белый млечный сокНожкаГладкая, плотная, не чернеетПокрывается с возрастом темными пятнамиГладкая, плотнаяГладкая, плотная, иногда покрыта желтоватыми пятнамиЧервивостьОчь частоЧастоЧастоРедкоЗапах и вкусНапоминает запах плесени, вкус сладковато-острыйЗапах менее выражен, фруктовый. Вкус более пресный, чем у чернушкиЗапах выраженный землистый, вкус жгучий. В пищу не используетсяЗапах фруктовый, вкус остро-сладковатый

Чтобы быть полностью уверенным в правильной идентификации гриба, лучше всего посмотреть разницу на фотографиях.

ВАЖНО: Ядовитые двойники у подгруздка чёрного отсутствуют.

Оценка вкусовых качеств и рецепты приготовления

Данный гриб является съедобным.

ВАЖНО: лучше всего собирать и употреблять в пищу молодые экземпляры, поскольку подавляющее большинство старых являются червивыми.

Вкусовые качества чернушки оценивают как невысокие, ее рекомендуют готовить только вместе с другими грибами. Используется для засолки, маринования, тушения и жарки. При засаливании чернеет.

Первичная обработка

Гриб необходимо очистить, промыть, затем тщательно вымочить или отварить в течение 15–20 минут, чтобы избавиться от запаха плесени и горечи.

Засолка горячим способом

• подгруздки чёрные (1 кг);
• соль (2,5 ст. ложки);
• 120 мл воды;
• черный перец горошком – 7–8 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• 1 головка чеснока;
• свежий укроп.

1. Предварительно очистить подгруздки от мусора и замочить их в холодной воде.
2. Жидкость слить, снова залить водой, поставить грибы на средний огонь и довести до кипения.
3. Снять шумовкой образовавшуюся пену, добавить перец и гвоздику. Варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно, а рассол не станет светлым.
4. Дать сыроежкам охладиться, разложить по банкам, перекладывая слои грибов укропом и чесноком. Залить рассолом.
5. Закрыть сверху крышкой с грузом, выдержать в прохладном месте полтора месяца.

Интересные факты

Эти грибы содержат витамины В2 и РР, обладают антибактериальной активностью и имеют низкую калорийность, поэтому прекрасно подходят для диетического питания.

Почти все крупные старые чернушки являются червивыми, найти такой гриб без паразитов практически невозможно, поэтому их собирают только молодыми.

Вещество нигрикацин, выделенное из подгруздка чёрного, используется при лечении саркомы.

Таким образом, подгруздок чёрный — это довольно распространенный в России съедобный гриб. Большим плюсом является то, что он не имеет ядовитых двойников. Однако если все же возникли какие-то сомнения в пригодности найденного экземпляра, то лучше не класть его в корзину.

Чернеющий подгруздок (на латинском языке Russula nigricans) относится к роду Сыроежек, семейства Сыроежковых, поэтому часто попадает в корзину грибника наряду с остальными сородичами. В целом, его вкусовые свойства находятся на достаточно высоком уровне, правда, для получения максимально положительного результата от сбора и приготовления таких грибов стоит придерживаться некоторых правил, прежде всего, стараясь не перепутать чернеющую разновидность подгруздка с другими, похожими на него, грибами. Не допустить этого можно только тщательно изучив все характеристики разновидности.

Описание

Чернеющая сыроежка (второе название подгруздка) имеет привлекательный внешний вид, но при осмотре найденного экземпляра стоит уделить внимание каждой его части в отдельности:

1. Шляпка. Может достигать 5–20 см в диаметре, меняя свою форму и окрас в зависимости от возраста гриба: у молодых представителей она выпуклая и грязно-белая, а по мере роста становится воронковидной и коричнево-чёрной. Покрывной слой (кожица) легко снимается на большей части поверхности.
2. Пластинки под шляпкой — очень редкие, толстые и практически всегда хорошо сросшиеся с ножкой. На начальных этапах развития гриба они желтоватые, но с течением времени становятся грязно-жёлтыми и серо-красноватыми при механическом повреждении тканей.
3. Ножка — крепкая и массивная, преимущественно белого цвета, но с хорошо заметными коричневыми бесформенными пятнами. Со временем её нижняя часть всё больше чернеет, из-за чего гриб и получил своё название.
4. Мякоть указанного подгруздка — плотная, белая, быстро изменяющая цвет на открытом воздухе (после очистки сначала становится серовато-красной, а затем темнеет). Аромат и вкус мясистой части шляпки преимущественно острые, в то время как ножка более сладковатая. Белый споровый порошок содержит отдельные яйцевидные и слегка бугорчатые споры с развитой неполной сеткой. Размножение грибницы происходит с помощью насекомых и ветра.

Ареал распространения

Естественная среда произрастания подгруздка чернеющего — лиственные и смешанные леса, в которых он образует грибницы, сочетаясь с твёрдыми породами деревьев. Кроме того, его можно найти в широколиственных и еловых посадках, преимущественно умеренных климатических регионов РФ или территории Западной Сибири.

Особенно настойчивым грибникам подгруздок попадается и в лесах Западной Европы, но на его массовый сбор в этих краях рассчитывать всё же не стоит. В России особенно урожайные места отмечаются на Карельском перешейке и на территории Ленинградской области.

Видео: Чернеющий подгруздок

Сезон сбора

Массовое плодоношение описанных грибов приходится на середину лета и при сравнительно тёплом климате может продолжаться вплоть до зимы. Вместе с тем, оптимальным решением будет сбор урожая в августе или сентябре, пока грибы ещё не переросли, но уже накопили достаточное количество питательных веществ. Для похода в лес стоит выбирать тёплые и умеренно влажные дни, чтобы минимизировать вероятность сбора подгнивших и размокших из-за дождей экземпляров.

Съедобность

Чернеющий подгруздок относится к четвёртой категории съедобности и пищевой ценности, а значит, его можно использовать в пищу, но только после предварительной термической обработки (очищенные грибы несколько раз проваривают, меняя воду). Замачивать в солёном растворе можно только в том случае, если вас не волнует внешний вид будущего готового блюда, ведь под воздействием соли грибы всегда чернеют.

Обработка

В первую очередь собранные грибы нужно очистить от налипших веточек, листьев и другого лесного мусора. Затем следует снять со шляпки кожицу (облегчить задачу поможет предварительное замачивание подгруздков в чистой воде) и хорошо очистить ножку, разрезая её в нескольких местах, чтобы исключить червивость каждого экземпляра.

Очищенные и разрезанные плодовые тела (сразу делить на части желательно только крупные экземпляры) остаётся только хорошо промыть под проточной водой и отправить в кастрюлю для термической обработки. Для дальнейшего приготовления грибы проваривают в два этапа (по 20 мин.), каждый раз заливая подгруздки чистой водой.

Способы приготовления

Очищенные подгруздки можно жарить, тушить и даже запекать, предварительно подготовив вышеописанным способом. Время приготовления блюда и использование дополнительных ингредиентов зависят от требований выбранного рецепта, но в любом случае не стоит забывать об особенностях варки собранного урожая.

Иногда уже на этом этапе заканчивается приготовление грибов, а сам процесс состоит из нескольких этапов:

1. Очистки чернеющих подгруздков от мусора.
2. Их отмачивания в чистой и холодной воде в течение трёх суток, с заменой жидкости каждые 24 ч.
3. Тщательной очистки отмокших экземпляров от кожицы и потемневших или пожелтевших участков (просто срезаются ножом).
4. Варки грибов в кастрюле на умеренном огне с добавлением чайной ложки соли (вода должна полностью покрывать плодовые тела). Как только подгрузди закипят, их нужно проварить ещё 20 мин., а затем снять с огня.
5. Промывки грибов после слива кипящей воды и их остывания (должно проходить в холодной воде, чтобы грибы не потемнели).
6. Смешивания со специями и солью в отдельной ёмкости (количество требуемых ингредиентов определяется в зависимости от количества грибов и объёма кастрюли).

Готовые отварные подгруздки можно либо дальше использовать в кулинарных целях (например, для жарки или тушения), либо заморозить в морозилке, тем самым заготавливая на будущее.

Не менее удачным способом заготовки грибов на долгое время будет их соление. Как и в первом случае ничего сложного в этом процессе нет, особенно если вы выберите быстрый вариант такой заготовки. Помимо самих чернеющих сыроежек, воды и соли, понадобиться ещё и лимонная кислота, улучшающая вкусовые свойства готовой заготовки.

Процесс соления основывается на следующих действиях:

1. Для начала собранные грибы следует хорошо очистить от грязи и хвои, срезать все почерневшие и пожелтевшие участки, а затем проварить на небольшом огне в соответствии с вышеописанным способом.
2. После того, как они проварятся 20 минут, в кастрюлю нужно добавить щепотку лимонной кислоты и после трёхминутного кипения снять подгрузди с огня (остывать они должны в ёмкости с холодной водой).
3. Пока грибы остывают, займитесь приготовлением рассола, рассчитывая на каждый литр воды 2 ст. ложки соли.
4. Переложите подгруздки в герметичную банку, залейте рассолом и переместите в ёмкость с холодной водой.

Как только грибы остынут и немного настоятся в рассоле, их можно будет употреблять в пищу. По вкусовым свойствам чернеющий подгруздок не уступает другим популярным грибам, конечно, если для готовки вы выберете максимально молодые и не червивые грибы.

Похожие виды

«Охотясь» на чернеющие подгруздки, можно наткнуться как на опасных, так и на съедобных «двойников», многие из которых очень сложно отличить от оригинала. К представителям первой группы, прежде всего, относится бледная поганка, с плоской или шаровидной шляпкой сероватого, либо оливково-зелёного окраса. Под шляпкой у неё находятся белые пластинки, а у молодых экземпляров ещё и «юбочка», изначально соединяющая ножку и шляпку.

Для сравнения, у настоящего подгруздка пластинки желтоватые и кольца юбки на ножке нет. Ножка «подделки» светлого окраса, с сетчатым узором по всей поверхности и в отличие от съедобной разновидности не чернеет со временем. Мякоть поганки при срезе всегда остаётся белой и это основной отличительный критерий несъедобного гриба.

Что касается безобидных и съедобных двойников, то к ним относятся:

1. Бело-чёрный подгруздок (Russula albonigra) с беловатой шляпкой, покрытой ниспадающими густыми пластинками и чернеющей мякотью, с мятным вкусом (не краснеет). Этот вид можно встретить преимущественно в берёзовых и осиновых лесах и то нечасто.
2. Чёрнопластинчатый подгруздок — характеризуется скромными размерами (меньше чернеющего) и буровато-коричневой или насыщенно-коричневой шляпкой с тёмным оттенком. Пластинки — редкие, а мякоть при разрезе сначала краснеет, а затем медленно темнеет. Как и предыдущая разновидность, этот гриб встречается нечасто, преимущественно в хвойных и смешанных лесах в первые месяцы осени.
3. Чёрный подгруздок — имеет не меньшее сходство с чернеющей разновидностью. Отличить его от «оригинала» можно по мякоти, становящейся коричневой при разрезе и без характерных коричневых пятен. Типичное место произрастания чёрных подгруздков — хвойные леса.

Все съедобные «двойники» чернеющего подгруздка можно объединить в отдельную подгруппу грибного царства, отличающуюся от остальных темнеющей мякотью и характерным тёмным окрасом каждого экземпляра. Внешняя расцветка может быть любой: от полностью белой до молочной с коричневым оттенком. Собирать такие грибы можно, ведь наряду с настоящими чернеющими подгруздками они могут стать неплохим дополнением различных блюд и не принесут вред человеческому организму.

Описание внешнего вида

Внешне этот гриб напоминает типичный груздь небольших размеров. Оттенки мякоти – белые, бурые. С возрастом шляпка начинает чернеть, благодаря чему гриб получил соответствующее название.

Шляпка

Округлая с вдавленным центром, в котором скапливается влага, опавшие листья и земля. Размер диаметра варьирует в довольно широком диапазоне – от 5 до 25 см. У молодых представителей она бежевая или сероватая, у старых – темная, бурая, на ощупь становится немного клейкой.

С обратной стороны шляпки располагаются плотные пластинки, которые нередко ветвятся. Они также сначала вырастают белыми, а затем становятся более темными.

Ножка

Небольшая, плотная, в высоту достигает 6 см, по диаметру около 2-3 см. Окрашена в те же цвета, что и шляпка, однако имеет более светлые оттенки. Форма цилиндрическая.

Споровый порошок

Имеет белые оттенки.

Распространение гриба

В основном этот гриб встречается в умеренной лесной зоне северного полушария. Он селится колониями, реже вырастают одиночные представители. Предпочитает влажные почвы осиновых, лиственных, смешанных и хвойных листов.

Сходные виды

На черную сыроежку отчасти похож Подгруздок белый. Он обладает примерно теми же формами и размерами, однако с возрастом не темнеет, а остается почти белоснежным. Спутать их можно только по строению шляпки, а также из-за осыпавшейся земли, которая делает поверхность немного темной.

Съедобность

Вкусовые качества не слишком высокие, поэтому по съедобности гриб относят к 4 категории. В отличие от многих других сыроежек, подгруздок черный нельзя употреблять сырым в пищу. Он не предназначен и для термической обработки, поэтому используется только для засолки. Мякоть не едкая, имеет сладковатый привкус. Однако предварительно ее все равно нужно отмочить или поварить.

Интересные факты

Несмотря на то, что чернушка распространена не так сильно, как многие другие сходные виды, о ней достоверно известно несколько интересных фактов:

• Свое название Подгруздок черный получил благодаря мякоти, чернеющей с возрастом. Интересно и то, что после надреза или надлома мякоть начинает краснеть и темнеть. Если прикоснуться к ней, она быстро почернеет.
• Аромат этого гриба – один из самых необычных. Его описывают как характерный, выраженный запах плесени или старых деревянных бочек, в которых долго выдерживали вино.

• Возраст можно отличить не только по окраске, но и по форме шляпки. Сначала она почти полностью плоская, но затем начинает сильно углубляться по центру. Поэтому у старых подгруздков шляпка напоминает не окружность, а воронку.
• В мякоти гриба содержатся витамины B2 и PP. К тому же она низко калорийна (26 ккал на 100 г) и может применяться в диетическом питании.