Колбаса краковская в домашних условиях

Домашняя колбаса — вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях — не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Колбаса краковская в домашних условиях

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Залог вкусной домашней колбасы — качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр. Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фрш, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап — обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность — оторвали с руками. Рекомендую. Использована — свиная черева

Ингредиенты для «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

• Говядина — 1200 г
• Свинина (п/ж) — 1600 г
• Грудинка (свиная) — 1200 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
• Глюкоза — 6 г
• Перец черный (молотый) — 4 г
• Перец душистый (горошком) — 4 г
• Чеснок (свежий) — 8 г

Время приготовления: 2500 минут

Количество порций: 100

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Краковская колбаса относится к полукопченым колбасам и была очень популярна в советские времена.

Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса была неизменной составляющей «тормозка», который брали на работу очень многие люди.

В наше время технология производства краковской колбасы зачастую изменяется производителями по своему усмотрению, в нее добавляются вредные добавки и красители.

Но если вы хотите вспомнить вкус настоящей полукопченой краковской колбасы, то попробуйте приготовить ее в домашних условиях, используя технологии и рецепты советских производителей.

Краковская колбаса в домашних условиях получается вкусной, ароматной и абсолютно безопасной для здоровья, ведь вы ее будете готовить из самых свежих продуктов по нашему проверенному рецепту.

Домашняя краковская колбаса станет вашей палочкой-выручалочкой при приготовлении бутербродов на завтрак для всей семьи.

Рецепт краковской колбасы в домашних условиях

• говядина — 1200 г
• свинина — 1600 г
• грудинка (свиная) — 1200 г
• соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
• глюкоза — 6 г
• перец черный (молотый) — 4 г
• перец душистый (горошком) — 4 г
• чеснок (свежий) — 8 г

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях:

От свинины отрежьте жирную часть.

Говядину и постную свинину пропустите через мясорубку с решеткой 8 мм.

Шпик от свинины и грудинку положите в морозилку.

К фаршу добавьте соль, хорошо вымесите до липкости, оставьте на сутки в холодильнике.

Подмороженные грудинку и шпик нарежьте кубиками 5-6 мм.

К фаршу добавьте специи (перец душистый растолките в ступке), перемешайте и пропустите через мясорубку повторно с решеткой 3 мм.

Подмешайте к фаршу кубики грудинки и шпика, распределив его равномерно в фарше.

Набейте подготовленные оболочки для колбасы фаршем плотно, не допуская попадания воздуха. Сформируйте батоны нужной длины, концы крепко завяжите.

Вывесите набитые батоны в прохладном помещении (10-12ºC) для осадки на 5-6 часов, затем переместите батоны в комнатную температуру и оставьте на ночь.

Вывесите батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткните температурный датчик.

Приступаем в процессу обжарки: в течении часа поднимайте температуру до 90ºC без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками. Держате температуру в 90-95ºC до 70ºC внутри батона (40-80 минут).

Начинайте коптить колбасу. Коптить краковскую колбасу следует на дубовой щепе не менее 3-х часов (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40ºC.

Готовую краковскую колбасу, приготовленную в домашних условиях, вывесите в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем уберите в холодильник.

Услови и срок хранения краковской колбасы

При относительной влажности воздуха от 75% до 78%

При температуре не более чем +6°С — не более чем 15 суток — целыми изделиями.

Упакованных под вакуумом, при температуре не более чем +6°С:

целыми изделиями – не более чем 25 суток, при условии целостности упаковки.

После открытия упаковки хранить продукцию не более чем 10 суток, учитывая дату изготовления.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта :

Белки – не менее 15,0 г

Жиры — не более 45,0 г

Энергетическая ценность — 465,0 ккал

Полукопченая колбаса свино-говяжья с сыром

Смядовская луканка холодного копчения

Филейная колбаса домашняя Полендвица

Юрий, вы правы, произошла опечатка, нужно 75 г. Большое вам спасибо, что заметили и написали!

соль нитритная (0,5-0,6%) — 7,5 г
не маловато на 4 кг мяса? Может быть 75г? Как раз около положенных 2%

Краковская колбаса появилась в XVI веке и изначально представляла собой печёную домашнюю колбасу из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй. Оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII столетии и был изменён в 1917 году. В колбасу с целью снижения цены начали добавлять свиной шпик.

Ингредиенты

• Свинина полужирная – 600 г;
• Говядина в/с – 400 г;
• Шпик хребтовый – 200 г;
• Соль поваренная – 10 г;
• Соль нитритная – 10 г;
• Приправа для полукопченой колбасы Краковская – 4,5 г;
• Сахарный песок – 1 г;
• Свежий чеснок – 2 г;
• Свиная черева 34/36 мм – 2,5 м.

Оборудование

Рецепт приготовления

1. Мясо хорошо промыть, удалить пленки, жилки. Обсушить вафельным полотенцем. Мясо порезать кусочками размерами для удобной переработки в мясорубке. Свинину отдельно, говядину отдельно.

2. Смешать соль нитритную с поваренной, добавить сахар. Посолить куски мяса, уложить в блюдо, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник засаливаться на 24 часа.

3. Для набивки краковской колбасы используется натуральная оболочка. Перед ипользованием свиные кишки необходимо вымочить 3-4 часа в теплой воде, промыть изнутри и снаружи, а затем набивать.

4. Приготовление фарша. Говядину прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 мм. Свинину порезать кусочками 1 см или прокрутить на мясорубке со специальной крупной решеткой. Подмороженный хребтовый шпик нарезать небольшими кубиками размером 5-7 мм.

5. Тщательно вымесить фарш из мяса, добавить к нему специи и выдавить давилкой чеснок в фарш. Еще раз тщательно замешать фарш. При приготовлении фарша следим, чтобы его температура не поднималась более +12°С. Иначе имеем риск получить брак, бульонный отек.

6. При помощи колбасного шприца или специальной насадки для мясорубки набить череву. Стараться плотно наполнять оболочку без воздушных пузырей. Если все же в некоторых местах воздушный пузырь виден под оболочкой, то его необходимо проколоть иглой. Связать шпагатом, сделать петли для подвешивания.

7. Набитые кольца оставить в прохладном помещении для осадки на 6 часов, хорошо подходит верхняя полка холодильника (6-12°C). Затем их подвесить в проветриваемом месте при комнатной температуре на ночь. За это время фарш уплотняется в оболочке и слегка подсохнет колбаса.

8. Термообработка делится на несколько этапов: обсушка, обжарка, варка и холодное копчение:

Первый этап: Подвесить колечки краковской колбасы в духовой шкаф. В один из батонов воткнуть щуп термометра для контроля температуры. Выставить температуру 50-60°С и сушить 40-50 минут пока температура внутри колбасок не станет 35-40°С. Колбаса на этом этапе подсушивается, это видно по подсушенным хвостикам колбасок.

Второй этап: После сушки необходимо переместить колбасы в коптильню горячего копчения, развешать и нагреть внутри коптильни до 85-90°С, подать дым. При таком режиме держать колбасу пока температура внутри батонов станет 50-60°С. Обычно на это уходит 50-60 минут. За это время колбаса приобретет ярко-красный цвет.

Третий этап: Переложить колбасы из коптильни в духовой шкаф нагретый до 80°С, вниз духового шкафа поставьте поддон с горячей водой и готовьте колбасы до готовности. Готовой считается колбаса, когда в центре её температура доходит до 68-70°С. По времени 1-2 часа. Охладить колбасу под холодным душем или в сосуде с ледяной водой около 15-20 минут, делается это для того, чтобы не дать поплыть салу. Повесить для обсыхания на 12 часов.

Четвертый этап: Подвесить колбасу на крючки в коптильню для холодного копчения, подать холодный дым 20-30°С. Коптить 3-4 часа. Свежее копченая колбаса имеет слишком резкий запах дыма, поэтому колбасу нужно выветрить. Вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки-двое, а затем убрать её в холодильник. Вкус колбасы стабилизируется.

Приготовленную колбаску, можно хранить в холодильнике или подвале при температуре не выше чем +6°С в течении двух недель. При условии, что она целая. Что бы увеличить срок хранения до 25 суток, колбасу необходимо упаковать под вакуум. Порезанный продукт хранить в холодильнике не более 10 дней.

Поскольку до конца не все дочитают, то напишу здесь:)
В посте 2 фото. Отличаются они разной степени жирности грудинки.
Сделаю типа голосовалки в комментариях, не сочтите за труд поставить сердечко под той фоткой, которая понравилась больше.

По просьбам трудящихся выкладываю Краковскую, как не сложно догадаться из названия она по рецептуре из книги 1938 года. Так что в ней минимум вкуса специй и максимум вкуса мяса:)

Краковская относится к полукопченым колбасам, так что мы ее сначала будем готовить, а уже потом коптить. В итоге получим ВК (варено-копченую) колбасу. Но не будем забегать сильно вперед и сначала разберемся с сырьем и специями.

Сырье:
Говядина 30%
Свинина полужирная 40%
Грудинка свиная 30%

Специи:
Соль нитритная 1,5%
Соль морская 0,2%
Сахар 0,1%
Перец черный 0,06%
Перец душистый 0,05%
Чеснок 0,065%

Вот собственно и все. Как можно заметить специй не много и они в минимальной дозировке.

Измельчение: говядина на решетке 2-3мм, свинина на 12мм.
Говядина хорошо вымешивается, добавляется свинина и вымешивается без фанатизма.
Для краковской лучше всего подходит свиная черева 42-44мм. Батоны вяжутся в диаметре от 10 до 20см.
Ну а дальше все стандартно: осадка при комнатной температуре, обжарка при +90 до 45 градусов в центре батона, варка при 80 до 68 градусов в центре.

В принципе, если у вас нет коптилки, на этом можно и закончить (я такой вариант детям оставляю). Но по рецептуре у нас ВК колбаса, так что колбасу остужаем и отправляем в на копчение. После копчения на созревание в термокамеру, но не на долго, буквально 2-4 дня.

И вуаля! Режем, наливаем, наслаждаемся:)

А вот эту я делал пол года назад, после чего ее еще немного подсушил в камере: