Несмотря на большой ассортимент колбасных оболочек, натуральные черева все равно остаются самыми востребованными. Ведь именно у них можно приготовить действительно натуральную домашнюю колбасу, которую не страшно дать даже маленьким детям. Но, чтобы домашняя колбаса в натуральной оболочке оправдала ваши ожидания, нужно использовать качественные очищенные черева. Если купить их негде, тогда стоит закатить рукава и самому научиться их обрабатывать.
В этой статье Вы узнаете два способа как быстро почистить свиные кишки , используя подручные средства.
Популярные методы чистки свиных кишок
Нечищеные свиные оболочки непрозрачны, матовые, с легким розовым цветом. Состоят из 3 слоев:
внутренный — содержащий слизь;
средный — самая оболочка
наружный — наполненный кровеносными сосудами.
Чтобы очистить кишки для колбасы от лишних слоев понадобиться вспомогательный инвентарь. В промышленности для этого используют специальное оборудование. А дома — карандаш, спицы, палочки для суши или другие приспособления.
Самое неприятное в свиной череве — это ее специфический запах. Поэтому, прежде чем приступить к очистке, подготовьте рабочую зону. Для этого вам понадобятся
плотные перчатки. Если их не использовать, запах впитается в кожу рук и избавиться от него будет очень сложно.
клеенка для стола. Опять же для защиты от неприятного запаха.
Второе, что нужно сделать — нарезать кишки удобными отрезками. Опытные колбасники режут их длиной до 5 метров. Но новичкам лучше начинать с 1 м, поскольку вычистить длинные кишки будет очень сложно.
Как почистить свиные кишки в домашних условиях — традиционный способ
Поскольку работа с эпителием — дело не из приятных, начните чистку из его выдавливание из кишок. Делается это руками. Чтобы избавится от остатков, кишки стоит промыть.
Промытые и нарезанные черева выверните наизнанку. Для этого понадобится гладкая деревянная палочка, длинные спицы или другие удобные подручные приспособления. Зацепитесь ими за край черевы и протяните ее насквозь до конца кишки . Если с первого раза не получится, ничего страшного. Со временем научитесь.
Кишки замочите в солено-содовом растворе (на 1 л воды 2 ст. л. соды и соли) на 3-5 часов. Под его воздействием умирают вредные микроорганизмы, а жир стает мягче, благодаря чему соскребается без особых усилий.
Чистят кишки на разделочных досточках, используя нож. Если лезвие правильно наклонить, вместе с эпителием выйдут кровеносные сосуды. После очистки кишки нужно замочить в холодной воде на пару часов и снова повторить процедуру очистки. Если кишки чистые (прозрачно-белые и тонкие), повторной чистки проводить не нужно.
Чистые оболочки натяните на кран и помойте под небольшим напором воды. Это позволит хорошо вычистить оболочку, а также проверить не была ли она повреждена во время чистки.
Перед набивой кишку вывернете обратно.
Надежный способ быстро почистить кишки
Традиционный вариант достаточно времязатратный. Если у вас нет времени или желания возится с кишками целый день, тогда лучше использовать быстрый способ чисти. 
В последнее время популярности набирает чистка кишок с помощью спиц. Для этого понадобиться две спицы. С одной стороны их туго обматывают ниткой. Между спицами кладут конец черевы, а свободную сторону спиц зажимают рукой. Другой рукой тяните кишку. Эпителий будет собираться между спицами. Тянуть оболочку нужно до самого конца, пока эпителий не выйдет с обратной ее стороны.
Этот способ очень быстрый и позволяет качественно очистить свиные кишки для колбасы.
Если с первого раза у вас не получилось, не огорчайтесь. Опыт приходит с практикой.
Тот кто часто делает домашнюю колбасу знает, что самая вкусная колбаса получается в натуральной оболочке, которой и являются обычные свиные кишки. Их можно купить на рынке или в супермаркете, а можно заготовить впрок самостоятельно. Про то как сделать это правильно и пойдет далее речь.
Для начала займемся подготовкой кишок. Стоит отметить, что на домашней кухне лучше всего использовать свиные кишки.
Для начала отделяем кишечник от мочевого пузыря и прямой кишки. Если этого не сделать, а сразу заняться кишечником, содержимое мочевого пузыря и прямой кишки может безнадежно испортить готовый продукт. Поэтому, их сразу отделяем от кишечника. Для этого располагают кишечник в посудине так, чтобы его часть переваливала за край емкости, и отделяют тонкие кишки, двигаясь от желудка к кишкам. При этом, выжимают содержимое кишок, а затем, отделяют тонкую кишку от всего кишечника. Далее, проводят вдоль кишки рукой, отделяя от нее жир. Опускают кишку в воду и разделяют ее на несколько частей, чтобы удобнее было ее обработать.
В воде кишки снова пропускают между пальцами, выжимая из них остатки содержимого. Воду сливают, а кишки промывают под проточной водой, пропуская струю воды через отверстие.
Далее, необходимо избавится от слизи, которая находится внутри кишок. Для этого кишки выворачиваем, используя обычный карандаш.
Затем, промываем их в соленой воде, кладем на ровную поверхность и тупой стороной ножа аккуратно соскабливаем слизь, двигаясь аккуратно вдоль всей кишки.
Толстые кишки очищаем точно таким же способом. Однако, они имеют складчатую структуру. Поэтому, промыть и очистить их гораздо труднее. Чтобы очистить толстые кишки их разрезают на небольшие части. В таком виде толстые кишки легче обработать и очистить. Очищенные от слизи кишки заливают чистой водой и приступают к подготовке колбасного фарша.
Если кишки не будут набивать фаршем в ближайшее время, то их заготавливают впрок, аккуратно связывая небольшими пучками и обильно пересыпая каменной солью. Затем, кишки помещают в емкость, из которой должен уходить излишек образующейся жидкости. Для этого желательно использовать дуршлаг. Если жидкость не уйдет, кишки могут испортиться.
Более быстрый и легкий способ как подготовить кишки для колбасы при помощи двух спиц смотрите в видео от «Готовим вкусно дома».
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купть набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Самая настоящая домашняя колбаса обязательно готовится в натуральных оболочках — кишках животных.
Однако, если вы собрались делать колбасу своими руками, то в лучшем случае вам удастся купить уже вычищенные кишки.
Дома их нужно только дополнительно промыть и на пару часов замочить в воде с добавлением уксуса или в растворе пищевой соды, чтобы отбить характерный запах и продезинфицировать.
Если же черева не чищенные, то придется учиться чистить кишки в домашних условиях.
Первым делом нужно надеть перчатки, ведь свиные кишки имеют своеобразный неприятный запах, который стойко удерживается на коже рук после работы с ними.
При приготовлении колбасы на 1 кг мяса или ливера у вас уйдет примерно 2 м кишок, но небольшой запас на всякий случай не помешает.
Неочищенные свиные кишки матово непрозрачны, имеют розоватый оттенок и состоят из трех слоев – внутреннего мягкого, жирно-слизистого, так называемого «эпителия», среднего – тонкого и прочного, который и используется в качестве натуральной оболочки для колбас, и наружного – плотного, пронизанного кровеносными сосудами.
Наша задача избавиться от наружного и внутреннего слоев, выскоблить и отмыть от них нужный нам средний.
Для начала кишки промойте (прополощите) в холодной воде и нарежьте на куски длиной около метра.
Более длинные свиные черева сложнее чистить, да и начинять потом будет неудобно.
Обычно кишки для очистки сразу выворачивают наизнанку и замачивают на 2-3 часа в крепком растворе соли и соды (по 2 столовые ложки того и другого на литр воды).
В щелочной среде жир, которого довольно много в кишечном эпителии, размягчается, и его легче соскоблить, а соль, помимо этого, угнетает патогенные микроорганизмы.
Чтобы вывернуть кишки, возьмите длинную, не очень острую металлическую спицу или гладкую деревянную палочку, подцепите ею край кишки и протяните ее насквозь, пока кишка не вывернется.
Опытные колбасники умудряются выворачивать кишки даже запущенной в них струей проточной воды, со временем можно этот прием освоить.
С кишечным эпителием свиней неприятно работать даже в перчатках, поэтому лучше всего первоначально выдавить его изнутри кишки и выбросить.
Затем кишки промойте и выверните для окончательной очистки.
Миску для замачивания кишок возьмите эмалированную или стеклянную, но не пластиковую, потому что она впитает в себя неприятный запах.
Застелите стол пакетом, положите на него разделочную доску, возьмите нож с не слишком длинным, толстым лезвием.
Кладите кишки по одной поперек доски и, начиная с конца кишки, захватывая по длине участок равный ширине доски, соскребайте с умеренным нажимом обратной (тупой) стороной лезвия ножа эпителий изнутри кишки.
Он красноватыми слизистыми комочками будет выпадать из кишки на доску и потом его нужно будет осторожно выбросить.
Одновременно самопроизвольно отделся и стянется грубый наружный слой кишки, который мы также выбросим.
Нож при скоблении держите под углом с удобным вам наклоном.
Так, постепенно передвигая кишку до середины ее длины, вычищаем первую половину, потом переворачиваем другим концом и чистим его аналогично – в две стороны удобнее, ближе к выходу.
Это первичная очистка. Теперь кишки следует промыть под проточной водой, вывернуть и дочистить (доскрести) еще раз до идеала – кишки должны стать абсолютно прозрачными, белыми, тонкими.
Если скоблили тщательно, доочистка может и не понадобиться.
Снова промойте под проточной водой, натягивая кишки на носик крана, как шланг – кишки наполнятся водой, сразу станет ясно видно насколько они хорошо очищены и не образовались ли в них дырочки.
Если образовались – в этих местах кишки лучше разрезать (все равно лопнут при варке или запекании колбасы. Ничего страшного – сделаете некоторые колбаски покороче.
Перед наполнением фаршем кишки придется снова вывернуть как было, чтобы колбаса имела ровную, гладкую поверхность – изнутри кишки не слишком гладкие, встречаются жгутики и ворсинки соединительной ткани.
Вычищенные и вымытые кишки сразу же нужно использовать для приготовления колбасы или же отжать, пересыпать солью и хранить в холодильнике.
Промытые и обсушенные, очищенные кишки можно заморозить и использовать по мере надобности.
После размораживания эластичность кишок будет несколько хуже, но не настолько, чтобы вы не смогли набить их фаршем при приготовлении колбас.
Хранить хорошо очищенные кишки можно долго – год, а то и несколько лет.
Некоторые хозяйки практикуют другой интересный способ чистки свиных кишок без скобления.
Если кишок много, и выскоблить каждую индивидуально не представляется возможным, кишки в большом тазу пересыпают смесью соли и муки и добавляют кислоту (лимонную кислоту или уксус).
А затем трут, мнут, «стирают» кишки, как белье, выворачивая и несколько раз промывая в воде.
Для скоростной очистки можно попробовать натянуть кишку целиком на трубу или другую цилиндрическую поверхность подходящего диаметра и очистить не очень жестким абразивом: от кухонной губки до массажной банной варежки.
В рейтинге колбасных изделий первое место по праву принадлежит домашней колбасе. Многие считают ее классическим блюдом украинской кухни, но это не так. Рецепты ее приготовления описаны в кулинарных книгах многих стран мира. Чтобы порадовать своих родных настоящей колбасой, нужно почистить свиные кишки и подготовить их для наполнения мясом, фаршем или кровью. Изначально этот процесс кажется чем-то страшным. Но правильная подготовка и изучение технологии позволят выполнить эту процедуру быстро и качественно.
Классификация и характеристики колбасных оболочек
Сегодня на полках мясных магазинов и супермаркетов вниманию покупателей предлагается домашняя колбаса, сосиски, колбаски в натуральной оболочке. Они наполнены фаршем или кусочками мяса. Для приготовления изделие следует запечь в духовке, пожарить на сковородке или зажарить на мангале. В результате получается вкусное мясное блюдо. Однако, получившийся продукт намного проигрывает домашней колбасе.
Еще древние кулинары использовали кишки животных для приготовления домашних колбас. Чаще всего брали внутренности свиней, быков или овец. Черевы животных прочны, эластичны, не лопаются при термической обработке мясных изделий на высоких температурах. Они устойчивы к воздействию болезнетворных микроорганизмов, влагонепроницаемы, хорошо сцепляются с фаршем.
Кишки говядины прочные и толстые. Сфера их применения – колбасы с длительным сроком хранения. Бараньи черевы отлично подходят для производства сосисок, варено-копченых и сырокопченых колбас.
Свиная оболочка универсальна. Из нее производят сардельки, сосиски, купаты, полукопченые и сырокопченые колбасы. В домашних хозяйствах чаще всего свиней разводят на мясо. Поэтому свиные кишки можно без труда приобрести на рынках или в сельской местности.
Важно! Из тонких кишок готовят классическую домашнюю колбасу, из толстых – кровянку, а из желудка свиньи – сальтисон.
Свиные оболочки можно наполнять разными видами фарша, кашами, дополнять содержимое овощами и другими компонентами. Ассортимент домашних изделий, завернутых в свиную оболочку, чрезвычайно широк.
Строение свиных кишок
Свиные кишки состоят из трех слоев:
- внутренний. Наполнен мягкой жировой слизью;
- средний. Именно он используется для создания оболочки;
- наружный. При пальпации он твердый, пронизан кровеносными сосудами.
Неочищенные черева непрозрачны, их поверхность матовая и имеет розовый оттенок. Очищенные – белого цвета и прозрачные.
Размеры свиных кишок
Еще одним преимуществом использования именно свиного кишечника для приготовления колбас являются его размеры.
Неразделенные двенадцатиперстная, тощая и повздошная кишки, которые используются для приготовления классической домашней колбасы, имеют длину от 13 до 27 м, а диаметр – от 20 до 40 мм в зависимости от возраста животного.
Кудрявка (толстая кишка, используемая для приготовления кровянки) имеет длину 2-3,5 м, ее диаметр – 40-100 мм.
1 кг фарша распределяется в кишку длиной 2 м. Поэтому из кишок взрослого животного можно приготовить более 10 кг колбасы. Если она не нужна в таком количестве, оболочку можно заморозить, засолить или высушить для использования в будущем.
Подготовка к процедуре чистки кишок
Процесс создания колбасы из кишок свиньи несложен, но требует соблюдения санитарных норм и личной гигиены. Плохо очищенные свиные внутренности испортят вкус домашней колбасы. Семья понесет не только финансовые потери из-за невозможности употребить в пищу плохо пахнущую колбасу. Некачественный продукт приведет к возникновению желудочно-кишечных расстройств и отравлению.
Меньше всего дополнительных работ следует провести с черевами, купленными в магазине. Кишки, приобретённые на базаре или у хозяйки в сельской местности, обычно прошли процесс обработки и выскабливания. Однако дома их необходимо еще раз перемыть и проверить качество очистки, чтобы избежать неприятностей и проблем со здоровьем.
Наиболее длительный процесс чистки кишок происходит после забоя животного. Перед началом процедуры следует подготовить необходимый инвентарь и место, где будет проходить чистка. Если очистка происходит в сельской местности, процесс лучше проводить на свежем воздухе во дворе, в городской квартире на кухне рекомендуется открыть окно.
- много воды. В квартире можно использовать централизованный водопровод, в сельской местности – шланг, подключенный к колодцу.
- тазы и миски. Посуда должна быть эмалированная, металлическая либо стеклянная. Пластиковые миски поглощают запах и дальнейшее их использование становится невозможным;
- соду, соль, уксус, лимонную кислоту и хозяйственное мыло д ля вымачивания вычищенных кишок;
- нож;
- стол, накрытый клеенкой;
- разделочные доски. Лучше, если это будут доски, используемые только для очистки кишок;
- резиновые и хлопчатобумажные перчатки;
- передник и косынку;
- вязальный крючок или палочку для выворачивания кишок наизнанку.
Очищение традиционным способом
Традиционный способ чаще всего используется при очистке кишок. Процедура хоть и длительная, но эффективная.
Рассмотрим алгоритм действия:
- Вымыть кишки в холодной воде.
- Разрезать внутренности на несколько частей. Для новичка оболочки лучше разрезать на полосы длиной до 2-х метров, для профессионала – на 5-6 метров.
- Выдавить перед очисткой эпителий с мягкой жировой слизью под проточной водой, для того чтобы не прикасаться к нему в процессе чистки. Неприятные ощущения от прикосновения к эпителию возникают не только у брезгливого человека.
- Вывернуть нарезанные полоски наизнанку. Для этого вязальным крючком, спицей или другим удобным приспособлением следует зацепить край оболочки, продеть его внутрь и протянуть по всей длине.
- Подготовить раствор из воды, соли и соды в соотношение 2 столовые ложки сухого продукта на 1 л воды.
- Внутренности погрузить в жидкость и оставить отмокать минимум на 5 часов. В этот период происходит растворение жирового слоя и уничтожение вредных микроорганизмов.
- Вымоченный продукт зачистить от эпителия с помощью неострой стороны ножа. Зачищать необходимо от средины до края кишки в одну сторону, а затем в другую сторону. Вычищенный эпителий удобней выкладывать на поднос.
- Погрузить полосы в чистую холодную воду на два часа.
- Ополоснуть. Если продукт не стал прозрачны, очистку следует провести еще раз.
- Натянуть оболочку на кран и промыть. Одновременно проверяется и ее целостность. Если при чистке на ней образовались разрывы, не стоит огорчаться. Деформированную полоску можно порезать на более мелкие куски в местах разрыва.
- Вывернуть продукт наружу, используя метод, описанный в четвертом пункте.
Метод быстрой очистки
Метод подходит для очистки внутренностей молодого животного:
- Подготовить инвентарь, надеть на руки перчатки.
- Выдавить пальцами эпителий.
- Вывернуть кишку.
- Промыть под напором холодной воды.
- Залить теплой водой продукт и подержать его в жидкости 4 часа. Тонкие кишки заливают водой, нагретой до 50 градусов.
- Очистить тупой стороной ножа эпителий.
Как избавиться от запаха?
После окончания обработки следует хорошенько понюхать вычищенные потроха. Часто у новичков на продукте остается неприятный запах. Избавиться от него помогут следующие приемы с использованием недорогих подручных средств:
- Содовый раствор. Две столовые ложки пищевой соды растворить в 1 литре холодной воды. Оболочку выдержать в растворе не менее пяти часов. Для усиления эффекта в содовую воду можно добавить разнообразные специи и пряности.
- Марганцовка. Это отличное средство для дезинфекции и избавления от микробов. Главное, сделать раствор концентрированным.
- Картофель. Сырые очищенные клубни натереть на крупной терке. В полученную массу опустить кишки на 1-2 часа. Затем выполоскать под проточной водой.
- Удаляет неприятные запахи погружение очищенных кишечных полос в раствор уксуса, лимонного сока или кислоты.
Важно! Все рабочие инструменты по завершении работы следует также вымыть содой. Если запах слишком сильный, их нужно побрызгать уксусом. Для устранения запаха с рук можно сделать ванночки с содовым раствором или с соком лимона.
Как очистить большое количество кишок?
При необходимости очистки большого количества кишок метод скобления эпителия будет неэффективным и чрезвычайно долгим. Рекомендуется использовать следующий способ:
- В глубокий таз, большую кастрюлю или иную емкость поместить неочищенные потроха.
- Засыпать их мукой, солью и лимонной кислотой.
- Внутренности мять и тереть руками, как при стирке белья.
- Вывернув потроха наизнанку, повторить действия.
- Включить воду и тщательно вымыть кишки.
Как быстро и легко очистить кишки в городской квартире?
Нередко кухни в городских квартирах небольшие по площади. Поэтому при скоблении потрохов ножом можно заляпать стены и другие кухонные поверхности. После утомительного процесса обработки кишок хозяйке необходимо будет провести генеральную уборку на кухне.
Избежать такой ситуации поможет простой способ:
- Кишки помыть, нарезать на полоски, вывернуть наизнанку и замочить в содовом растворе на один час.
- Взять две спицы и связать их ниткой на одном конце. Получается приспособление, внешне напоминающее пинцет.
- Оболочка продевается между спиц. Придерживая одной рукой оболочку, следует нажать на спицы и продеть оболочку до конца. Выпавшие куски эпителия выбросить.
- Проверить целостность кишки можно, наполнив ее водой.
- В этом методе нужно следить за силой нажима на внутренности. При сильном нажиме они могут повредиться.
- Чтобы во время процесса оболочка не скользила, на одну руку надевается хлопчатобумажная перчатка.
Способы длительного хранения кишок для домашней колбасы
Покупая полуфабрикаты на базаре, можно примерно рассчитать нужное количество внутренностей для производства домашней колбасы. А вот при разделке туши все очищенные кишки невозможно переработать в колбасу. Но выбрасывать их не надо. Если не планируется продажа мяса и побочных продуктов переработке на рынке, то черева можно заготовить различными методами. Срок их хранения составляет от года до пяти лет в зависимости от выбранного способа.
Хранение в рассоле
Чистые кишки натираются солью, укладываются в емкости с заранее проделанными отверстиями. Далее наполненные емкости складываются в деревянную кадку, пересыпаются солью и хранятся около года.
Хранение в банках
Кишки раскладываются в стеклянные банки, заливаются горячим солевым рассолом и укупориваются с помощью закаточного ключа. Так они могут сохраняться 5 лет.
Сушка
Для сушки необходимо иметь темное, хорошо проветриваемое помещение с температурой воздуха не выше 20 градусов по Цельсию. Если такой комнаты нет, лучше использовать другой метод. В других условиях кишки не высохнут, а испортятся.
Кишки с солью подвешиваются и сохнут до того момента, пока они не станут белого цвета, а при касании рукой начнут шуршать. Далее их следует положить в холщовый мешок для хранения.
Заморозка
Заранее подготовленные внутренности замачивают в соленой воде. Их отбрасывают на дуршлаг для стекания и помещают в морозильную камеру. Перед готовкой кишки, приготовленные таким способом, рекомендуется замочить в воде.
Почистить кишки для дальнейшего приготовления домашней колбасы под силу даже новичку на кухне. Важно соблюдать санитарно-гигиенические меры, запастись терпением и иметь желание порадовать близких вкусным домашним продуктом. В процессе работы главное хорошо выскоблить наружную и внутреннюю поверхность от эпителия, ворса и возможных наростов. Также требуется тщательно и многократно промыть оболочку и устранить оставшийся неприятный запах.
Домашнюю колбасу сегодня готовят в разных оболочках. Для этого может быть приспособлена и пищевая пленка, и обычные пакеты, и даже картонки из-под магазинных соков или молока. Но по правилам для этой цели должны использоваться говяжьи, бараньи или свиные кишки. Их можно найти очищенными или купить и обработать самостоятельно. Проще, конечно, первый вариант, но что делать, если не продаются в вашей местности уже чищенные кишки, если даже и натуральные найти проблема?
В любом случае как почистить кишки надо знать каждому, кто любит баловать свою семью домашними колбасами. Процесс этот сложный только на первый взгляд. В статье рассмотрим подробно, как подготовить кишки для домашней колбасы, а какие еще существуют натуральные оболочки для колбас, вы сможете узнать из этой статьи.
Как обработать кишки для домашней колбасы
В нашей стране чаще всего для приготовления домашней колбасы используются свиные кишки. Объясняется это не только тем, что именно этих животных чаще всего разводят на мясо, но в первую очередь их универсальностью. Наполнить их можно разными видами мяса, перемешанными между собой, дополненными кашами, овощами и другими ингредиентами. Говяжьи кишки используются для колбасы, которая будет долго храниться. Они более толстые и прочные. Бараньи кишки оптимальны при приготовлении охотничьей колбасы и сосисок.
Подготовка кишок для домашней колбасы, независимо от типа, очень похожа. Вот общие рекомендации по работе:
- обязательно используйте перчатки для рук, иначе характерный запах надолго въестся в кожу и избавиться от него буде очень сложно;
- рабочую поверхность застелите плотной клеенкой. Это опять же делается для защиты от запаха;
- для обработки кишок и приготовления домашней колбасы приобретите отдельные разделочные досточки;
- после работы тщательно вымойте все используемые инструменты с содой, если запах слишком насыщенный, сверху можно побрызгать уксусом.
Как чистить свиные кишки 2 способа обработки
Начнем с того, что с первого раза правильно почистить кишки для приготовления домашней колбасы у вас может и не получится, но не расстраивайтесь, требуется лишь немного сноровки и усердия.
Надо подготовить поверхность, необходимые инструменты, а также четко определиться, для какой колбасы будут использоваться свиные черева.
Чаще всего кишки нарезают отрезками длиной 4-5 метров, но для новичков вычистить такой объем довольно сложно, так что лучше начать с метровых. Хотя и многие профессионалы предпочитают проводить приготовление кишок для домашней колбасы небольших размеров, да и для сосисок и сарделек проще использовать небольшие отрезки кишок.
Чтобы было проще сориентироваться, запомните, что на один килограмм мяса или ливера необходимо примерно 2 м кишок, но конечно, лучше брать с запасом.
В натуральном неочищенном виде свиные кишки непрозрачны, имеют матовый слегка розоватый оттенок. Состоят они из трех слоев: внутреннего (он мягкий, наполнен жирной слизью), среднего (он то и необходим для использования в качестве оболочки) и наружного (плотного и пронизанного кровеносными сосудами).
Существует масса способов подготовить кишки к дальнейшему использованию, даже в промышленности есть специальные приспособления, но для самостоятельной работы наиболее приемлемы два. На них то мы и остановимся более подробно.
1 способ — традиционный
Для начала кишки, которые будут использоваться для приготовления домашней колбасы, промывают в холодной воде. Затем их нарезают на куски. Мы уже говорили, что они могут иметь разный размер – от 2 до 5-6 метров.
Затем нужно вывернуть кишки наизнанку. Для этого используют разные приспособления. Чаще всего применяют карандаш, спицу или крючок для вязания и даже острые деревянные палочки.
Это не сложно. Нужно просто подцепить край кишки и протянуть насквозь до самого конца.
Те, кто проводят эту процедуру регулярно, брезгливости особой не испытывают – это дело привычки. Но в первые разы прикасаться к эпителию может быть очень неприятно. Поэтому не помешает перед тем, как промыть проточной водой и вывернуть наизнанку, выдавить его пальцами.
Также не забудьте, что перед тем, как почистить свиные кишки, нужно надеть плотные защитные перчатки.
Теперь следует приготовить раствор из соли и соды (на литр воды берется по 2 стол. ложки) и замочить в нем на 3-5 часов обрабатываемый материал.
Эффект будет получен сразу двойной. Под воздействием щелочи жир становится мягче и его будет значительно легче соскоблить, а кроме того соль помогает уничтожить вредных микробов, которые в большом количестве скапливаются на кишках.
Совет! Вымачивать кишки надо в стеклянной или эмалированной емкости, пластиковые для этого не подходят, т.к. будут очень долго хранить «аромат».
Кстати, запах, который стойко удерживается на коже рук, при выборе слишком тонких перчаток или при их повреждении во время работы, можно удалить при помощи ванночки с добавлением лимонного сока или соды.
Кишки будут чиститься от эпителия на разделочной доске. Он будет выпадать слизистыми комочками. И чтоб не попадал на стол, можно под доску подложить поднос. Так будет удобнее убирать отходы.
Если правильно выбрать угол наклона ножа, вместе с эпителием будет отходить и наружный слой. Но здесь уже надо самостоятельно подстроиться.
После кишки снова замачиваются на пару часов в холодной воде, потом тщательно прополаскиваются и очистка проводиться повторно. После приобретения небольшого опыта повторная чистка может и не понадобиться, кишки будут очищаться с первого раза.
Если кишки хорошо очищены, они белые, тонкие и прозрачные. Но на этом работа не окончена. Теперь надо натянуть кишку на кран и включить средний напор воды. Это делается не только для того, чтобы более тщательно вымыть кишки, но также для того, чтобы проверить, не получились ли во время чистки сделать повреждения.
Если вдруг они и обнаружатся, переживать не стоит. Можно просто обрезать их в этом месте.
Это важно! Перед использованием кишки ее надо будет снова вывернуть. Как бы хорошо не была очищена наружная сторона, на ней все равно могут остаться микроворсинки и частички соединительной ткани.
2 способ — быстрый
Первый способ довольно трудозатратный, но можно почистить кишки для домашней колбасы и быстро.
Также на руки одеваются плотные перчатки, готовятся инструменты, разделочная доска и поднос, на который будут выпадать кусочки эпителия.
Затем руками выдавить остатки содержимого и вывернуть кишки наизнанку. Для этого можно использовать любые удобные приспособления, такие как рассматриваемые в предыдущем варианте карандаш и крючок для вязания, а чтобы не повредить кишки можно попробовать применить для процедуры гладкие спицы для вязания.
Затем все надо тщательно промыть и замочить в подогретой до 50 градусов воде для тонких кишок и до 80-90 градусов для толстых на 4 часа.
После останется только соскрести тупой стороной ножа остатки эпителия, промыть еще раз под проточной водой, а потом для дезинфекции и избавления от запаха в насыщенно розовом растворе марганцовки.
Этот способ действительно позволяет быстро очистить кишки, но использовать его целесообразно, если животное было молодым.
Занимающиеся чисткой регулярно находят массу способов, чтобы облегчить себе работы. Даже трубу можно найти подходящего диаметра, натянуть на нее кишку и тщательно промыть губкой для посуды или мочалкой.
Чем обработать свиные кишки, чтобы они были без запаха
Основным недостатком домашней обработки кишок для приготовления домашней колбасы является запах. Неприятно пахнущая колбаса никому не нужна, но очень часто так и получается, особенно у новичков. Недостаточно хорошо промыть свиные кишки, нужно использовать дополнительные методы.
Одним из самых популярных считается содовый раствор. Для этого в литре воды растворяют 2-3 стол. л соды и погружают в них кишки на 4-5 часов.
Также можно использовать крутой раствор марганцовки. Она также как и сода, отлично убивает микробов, вызывающих запах и дезинфицирует подготовленные кишки.
Можно замочить на некоторое время кишки в уксусном растворе, использовать лимонную кислоту или лимонный сок.
Одним из последних, ставших известным способом избавления кишок от неприятного запаха стал картофель. Его просто нужно натереть на средней терке и погрузить в получившуюся массу кишки на 1-2 часа. Потом прополоснуть в проточной воде.
Как сохранить кишки для домашней колбасы
Очищенные кишки достаточно хорошо продезинфицировать и можно использовать как оболочку для колбасы. Только если будете делать сыровяленую, рекомендуется еще пару дней вымочить их в рассоле. Но чаще всего их получается намного больше, чем нужно для одного раза. Поэтому не помешает узнать, как правильно хранить кишки для колбасы в домашних условиях.
Черева в рассоле
Это наиболее распространенный способ хранения. Очищенные и промытые кишки натирают солью, укладывают в корзинки или любые другие емкости с отверстиями, чтобы рассол имел возможность стекать. Потом укладывают в кадки, щедро пересыпая солью. Перед использованием промывают. Так храниться кишки без проблем будут до года.
Если же планируется более длительное хранение, можно разложить по банкам, залить очень крутым раствором соли и закатать. Так кишки не испортятся на протяжении 5 лет.
Сухие черева
Для этого способа заготовки необходимо заранее подготовить место для сушки. Оно должно быть хорошо проветриваемым, желательно притемненным и с температурой воздуха не более 20 градусов. Кишки промывают, выдерживают пару часов в крутом растворе соли, а потом просто развешивают на веревке и оставляют до полного высыхания. Определить готовность можно по внешнему виду. Они должны стать полностью прозрачными и прикосновении слегка шуршать.
Перед использованием надо замочить в прохладной воде на 2-3 часа для восстановления эластичности.
Замороженные черева
В этом случае после промывания и замачивания в соленой воде кишки развешиваются, чтобы с них стекла лишня жидкость и просто порционными частями, чтобы потом было удобнее использовать, помещаются в морозильную камеру на хранение. Перед применением их также надо замочить на пару часов в воде, чтобы хорошо размякли.
Готовьте домашнюю колбасу по правилам, используйте только натуральные продукты для наполнения и кишки для оболочки. Почистив их самостоятельно и в домашних условиях, вы сможете быть уверенными в качестве продукта и безопасности своей семьи!
