Квашенная капуста в дубовой бочке

Одним из самых простых и распространенных блюд, позволявших нашим предкам переживать суровые и затяжные русские зимы и сохранять здоровье, была квашеная капуста. Каждая хозяйка имеет свой заветный рецепт засолки капусты.

Наши предки использовали для соления капусты самые большие бочки – 100 и 250 литров. Все зависело от размеров семьи. Капусту для засолки рубили в деревянных емкостях специальными сечками. Для засолки из года в год использовалась одна и та же бочка. Ее древесина напитывалась свежим капустным ароматом и соком и давала из года в год превосходную вкусную квашенную капусту.

Заквашенная капуста радикально отличается от маринованной (которая не пользуется в наших семьях особой популярностью). Разница заключается в том, что заквашивание капусты проходит в ее собственном соку. Тогда как для маринования капусты используется рассол, корень имбиря, сок свеклы. Это позволяет получить нарядную пелюстку, которая так хорошо смотрится на праздничном столе. Но, к сожалению, она не заслужила громкой славы.

Обработка бочки

Новую бочку необходимо заполнить водой и оставить на 2 недели. Воду нужно периодически менять. Такая процедура избавить дубовую тару от излишков смол и сока и заставит древесину разбухнуть и закрыть микропоры и трещинки.

Затем бочку обрабатывают каустической содой, которая убивает все болезнетворные и гнилостные бактерии, и тщательно ошпарить. Обработанная тара должна высохнуть. Но нельзя ее сушить слишком долго, а то бочка рассохнется и будет протекать.

Подготовка капусты

Для засолки не подходит салатная ранняя капуста. Ту капусту, которая будет храниться всю зиму, рубят в октябре. Верхний лист нужно удалить. Капусту посечь не слишком мелко и ровно. Затем ее нужно помять. Обязательно в специальной посуде, в которой рубили и чистыми руками (лучше всего в перчатках).

Засолка

На дно кадки или бочки нужно насыпать семян укропа, лавровый лист. Многие хозяйки любят добавлять:

• тертую морковь,
• ягоды клюквы
• или бросить в капусту яблочко.

Но яблоки, морковь или ягоды лучше всего добавить потом. Если планируется положить их сразу, то ягоды нужно брать мелкие, морковь потереть, а из яблочка удалить семечки и порезать.

Капусту укладывают в бочку, пересыпают солью и уминают. Мять капусту стоит, не жалея. Чем меньше в бочке будет воздуха, тем меньше вероятности, что капуста почернеет, заплесневеет и пропадет.

Добавлять соль нужно по вкусу. Слои капусты, пересыпанные солью, должны быть тонкими. Время от времени стоит добавлять любимые ягоды или овощи.

Заполнять бочку стоит не до самого края. На хорошо умятую капусту нужно поставить достаточно тяжелый гнет. Капуста должна дать много сока и закваситься в собственном соку. За образованием сока нужно нимательно следить. Если год был сухой или сорт капусты таков, что она не дает много сока, необходимо своевременно добавить в бочку рассол или просто кипяченую воду. Капуста не может находиться более 36 часов, будучи не покрытой рассолом.

В холодном погребе засолка капусты закончится примерно к 15-му или 20-му дню. Слабосоленую капусту лучше не есть. Она недобродила и будет продолжать бродить прямо в желудке.

Самые удачные рецепты всегда простые – проверено. Этот же самый удачный: настоящая квашеная капуста в бочке – традиционный метод, правильный классический рецепт. Нет бочки? Что-то придумаем!

Как получить тот самый вкус, про идеальное соотношение соли, про рассол и сахар, про подготовку тары и танцы в бочке и другие премудрости дел капустных.

Квасим капусту в бочке: секреты ее вкуса

Почему у квашеной в бочке капусты особый вкус? Как ни колдуй, в банке не такая удается. Во-первых, виноват материал: дуб участвует в ферментации, предает особый вкус и аромат.

Капуста квашеная в бочке и не только: рецепт ее приготовления и секреты ее вкуса, советы + фото.

И объем: капуста выделяет сок под собственным весом. Во-вторых, сквашивание, ферментация во время молочнокислого брожения, в больших емкостях протекает интенсивнее: больше сока – больше ферментов, качественней сквашивание.

В-третьих, в бочке капуста практически закрыта от притока кислорода, замедляющего ферментацию, дающего рост маслянокислым бактериям. Именно они дают резкость, кислоту и горечь.

А главное, мы так подготовим капусту, что она почти не будет выделять углекислого газа, избавим себя от ежедневного “накалывания” для его изгнания.

Почему она может не получиться: правила и ошибки

1. Выбор продукта

Выбираем плотные небольшие головки – не рыхлые, без зеленых листьев, сочные. Лучше выбирать среднепоздние сорта: ранние – слишком мягкие, поздние – чересчур жесткие, с плотной клетчаткой. Если нет возможности выбора, подбираем визуально и пробуем: слишком плотные головки не подойдут.

2. Выбор емкости

Классика – деревянная бочка. Ей подготавливают: заливают кипятком дважды, укупоривая пробкой, пропаривают 15-20 мин, сливают потемневшую воду, заливают холодной водой и оставляют от 2-х дней и до недели. Зачем?

Дерево должно размокнуть для исключения “запотевания”, протекания стыков. А главное – это избавит от танинов, содержащихся в древесине, окрашивающих продукт в темный цвет.

Пропаривание проводят и перед закладкой. Как вариант – заливают солевым кипящим раствором с можжевельником. Можжевельник обладает бактерицидными свойствами, предает приятный аромат, изгоняет посторонние запахи.

Бывшие в использовании бочки промывают с содой (20 г на 1 л воды), ополаскивают, сушат не на солнце – в тени либо в помещении.

3. Гнет

Сверху ставят гнет – ошпаренный, весом до 2 кг. Под гнет укладывают марлю, х/б ткань, еженедельно меняя, прополаскивая и ошпаривая. Зачем? Это индикатор появления плесени. И – мера ее предотвращения.

4. Альтернативы

Деревянные дубовые бочки не у всех есть. Альтернатива – пищевой пластик плюс пищевая пленка, керамические бочки – классика для юга России, стран Европы.

Можно использовать и эмалированные емкости – и не в коем случае не без защитного слоя, из нержавейки и прочие: капуста окисляется при взаимодействии с поверхностью, да и поверхность окисляется при соприкосновении с кислым рассолом длительное время.

Капуста квашеная на зиму в бочке: 12 советов и секретов

5. Нарезка

Тонко не шинкуем: узкие полосы быстро квасятся, будут мягкими – попросту говоря, размокнут, перекиснут. При нарезке длина полосы – до 10 см и выше, ширина – не менее 0.5 мм. Нарезать лучше ножом: овощерезки, терки и прочие шинковки для салатов – слишком деликатная нарезка удается.

6. Ее нужно помять

Слегка помять – не дело. Долго, с вдохновением, до усталости и чувства исполненного долга. Только так капуста пустит достаточное количество сока, который покроет ее, отдаст часть углекислого газа, доставляющего проблемы при брожении. Но и меру нужно знать: избыток сока грозит быстрым сквашиванием и размягчением продукта.

Рецепт квашеной капусты на зиму в бочке и важные советы.

7. Вся соль

Классическое соотношение соли – 1.5-3 г на 1 кг, или на 10 кг – 250 г соли. Точных рецептов не может быть: капуста вся разных сортов, и вкусы разные.

Ориентировочное соотношение – 2-2.5% соли от общего веса капусты. Или от 150 г и до 250 г и не более на 10 кг.

И – собственный вкус. Соль добавляют по частям, пробуют: вкус должен нравится, быть в меру соленым – как салат.

8. Про сахар

Сахар не нужен: усиливает брожение, но не естественную ферментацию. При брожении же выделяется, опять же, углекислый газ, маслянокислые бактерии, портящие вкус, дающие горечь. А подсахарить можно и готовое блюдо.

Классический рецепт квашеной капусты не предполагает много специй: не все кладут и лавровый лист.

9. О специях

Специи хороши в малых объемах. В больших – зло: нарушают классический вкус. Даже с классикой – семенами укропа, лавровым листом, в избытке дающими горечь, нужно быть поосторожней: они “перебивают” истинный капустный дух.

10. Про температуру

Квашеная в бочке капуста нуждается в другой температуре – более низкой, чем при заквашивании в малых объемах. Оптимальная температура – первые 2-3 дня при +17…+18 °C , в дальнейшем +5…+7 °C .

11. И снова о газе

Изгонять его все же придется. Капуста нуждается в присмотре: раз в три-четыре дня ее нужно проверять, накалывая тонкой спицей или другим тонким длинным предметом, не нарушая слои, не делая широкие отверстия.

Неожиданно: чтобы изгнать весь углекислый газ, капусту иногда утаптывают в прямом смысле слова – ногами, до полного ее погружения в сок.

На уминание объема порядка 25 кг уходит 1.5-2 часа! Только так можно качественно смять большой объем – в противном случае капуста долго квасится: это не трехлитровая банка.

Альтернативный вариант – пестик.

Не гигиенично, не эстетично и просто варварски? Ничуть: так квасили и в русских деревнях, и квасят до сих пор иногда, и в европейские фермеры не гнушаются старинного метода. Не призываем повторять опыт – для справки.

12. Про морковь

Морковь не должно быть много, и ее не мнут – окрасит в желтоватый цвет. И ее также не стоит мелко шинковать. Хотите белоснежную – морковь исключите.

К слову, немцы, такие же любители капусты как и мы, редко кладут морковь в квашеную капусту, как и поляки, венгры: с морковью – наше исконно-русский рецепт.

Но без моркови стоит приготовить: капуста будет сверкать белизной январского снега. Непривычно, но многие хозяйки добавляю морковь не сразу, а в готовое блюдо при подаче на стол.

Квасим капусту в бочке: рецепт и процесс приготовления

Ингредиенты для емкости в 30 л:

• Емкость 30 л + пленка;
• Капуста белокочанная 25-26 кг;
• Морковь 2-2.5 кг (до 3 кг);
• Соль из расчета 150 г-250 г на 10 кг;
• Укроп (сухие “зонтики” либо семена) 50 г (можно заменить тмином или добавить в равных частях);
• Перец черный горошек 50-70 г;
• Лавровый лист 15-20 шт. (определяем по вкусу визуально).

А почему без рассола? Квашеная без рассола капуста проходит все стадии ферментации, это идеально сбалансированный натуральный продукт, почти пробиотик за счет ферментов. И это вкусно.

Рассол – это метод соления, маринования, но не процесс сквашивания. Добавлять рассол стоит, если капуста не сочная, при малых объемах для приготовления на скорую руку.

1. Капусту нашинковать.

2. Нашинковать морковь.

3. Бочку помыть, ошпарить, просушить, вставить полиэтиленовый мешок, закрепить по краям.

4. В широкой емкости капусту, морковь, пряности перемешать. Понемногу добавляя соль, помять руками либо пестиком, пока нарезка не пустит обильный сок. Сока должно быть много – она должен покрыть капусту при ее уплотнении полностью.

5. Выложить дно емкости капустными листьями, поверх – нашинкованную капусту. Умять так, чтобы сок покрыл полностью и еще на пару сантиметров.

А вы знаете, когда лучше квасить капусту? В дни новолуния!

7. Ставим гнет: выкладываем поверхность марлей либо хлопчатобумажной тканью, ставим деревянный круг, поверх – гнет. Нет деревянного круга – любой другой подходящий.

8. Первые 2-3 дня содержать при t до +18 °C , затем переместить в прохладное место. Готовност капусты зависит от объема: меньший квасят при более высоких t, и готова она через 4-7 дней.

При больших объемах, от 25 до 100 л, готовность ждут от недели до двух-трех, выдерживая более низкие температуры – от +5…+7 °C : при быстром сквашивании возможна порча продукта.

Иногда и вовсе не выдерживают “теплый” период, и на следующий день отправляют заготовку в холодный погреб.

Важно: при хранении в погребе не ставят бочки и другие емкости на пол – на деревянный настил, дощечки высотой от 10-15 см.

Зачем? При охлаждении процесс сквашивания замедляется и может остановиться в холодном погребе.

А что с ней делать дальше – это уже другая история.

Каждые несколько дней важно проведывать капусту, накалывать по центру, у краев – долго, качественно, до самого дна.

Читайте также:

Вот такой бесхитростный рецепт поможет приготовить идеальную квашеную капусту в бочке и не только без рассолов, маринадов и прочих не всегда нужных методов. Лучшие методы – самые простые: проверено. И пусть вам будет вкусно.

квашеная капуста, на зиму (в бочке). п/о.

Ингредиенты

• Капуста белокочанная — 10 вилков
• Морковь — 1.6 кг.
• Соль — 320 гр.
• Лавровый лист — 5 шт.
• Укроп — 3 зонтика

Краткое описание

Пошаговый рецепт приготовления с фото квашеная капуста, на зиму (в бочке). Квашеная капуста, должна быть в каждой семье, т.к. она является кладезем витаминов, которые помогут справиться нашему организму с авитаминозом. Квашеную капусту, зимними вечерами, можно кушать как самостоятельное блюдо, а можно готовить из неё: салаты, борщи, пироги и многие другие блюда. Во время процесса брожения и созревания в капусте образуются ферменты и бактерии, которые благотворно влияют на наш кишечник.

Рецептурный состав

Способ приготовления

Квашеная капуста, должна быть в каждой семье, т.к. она является кладезем витаминов, которые помогут справиться нашему организму с авитаминозом.

До того, как в России не появились лимоны, наши матросы, отправляясь в дальнее плаванье, запасались бочками с квашеной капустой, которая предотвращала эпидемию цинги.

Квашеную капусту, зимними вечерами, можно кушать как самостоятельное блюдо, а можно готовить из неё: салаты, борщи, пироги и многие другие блюда.

Во время процесса брожения и созревания в капусте образуются ферменты и бактерии, которые благотворно влияют на наш кишечник.

Есть много рецептов квашеной капусты, но я расскажу о классическом приготовлении, без всяких добавок.

Если вас заинтересовал данный рецепт, то давайте приступим к его приготовлению.

Первоначальный состав продуктов.

Как мы видим, наша заготовка имеет простой состав: капуста, морковь, крупная соль, зонтики укропа и лавровый лист.

Пошаговое описание квашеная капуста, на зиму (в бочке).

1. Подготовка моркови.

Морковку, я подготавливаю первой, т.к. потом её удобно просто брать и добавлять в капусту.

Морковку нужно хорошо вымыть, а затем при помощи вот такого ножа легко снимаю верхний слой.

Очищенную морковь, я шинкую на мясорубке. Для этих целей есть насадка (со средней ячейкой), которая быстро и легко нашинкует нужное количество сырья.

Если вдруг у вас нет такой насадки, то нашинковать морковь можно и на крупной терке. Средняя и мелкая терка не подойдет, т.к. морковь превратиться в кашу.

Вот такого размера получилась морковь.

2. Шинкуем капусту.

Берём вилок капусты, счищаем с него верхние, поврежденные и зеленые листы и разрезаем кочан на четыре части.

С каждой четвертинки срезаем кочерыжку.

Специальным ножом легко шинкуем капусту. Правда, просто вилок, на столе неудобно нарезать, поэтому я соорудила из двух деревянных досок (толщиной в 2 см каждая) небольшой помост, при помощи которого стало удобно выполнять эту процедуру.

Если нет такого ножа, то можно нашинковать капусту обычным ножом. Только старайтесь, чтобы соломка из капусты была как можно тоньше.

3. Собираем капусту воедино.

В 5 литровый тазик высыпаем нашинкованную капусту, добавляем небольшую горсть соли и сильно перетираем (как бы стирая бельё), до появления первого сока.

Попробуйте капусту, если соли мало, то добавьте ещё. По вкусу капуста должна быть слегка пересолёная.

Теперь в перетёртую капусту добавляем хорошую жменю моркови и перемешиваем до однородной массы.

Моркови можно взять и меньшее количество, чем в рецепте, если вы конечно её не очень любите, но без неё обойтись ни как нельзя.

Берём емкость не менее 30 литров, дно выкладываем чистыми, зелёными листьями, которые ранее снимали во время чистки кочана капусты.

Затем высыпаем содержимое тазика в бочку и разравниваем слой.

Теперь слой капусты нужно утрамбовать, для этого используем тяжелую бутылку, которую предварительно нужно заполнить водой.

Для этих целей вполне подойдет бутылка из-под шампанского, в крайнем случае, если такой бутылки нет, то наполняем водой обычную пластиковую бутылку.

Утрамбовывать капусту нужно до появления первого сока.

После утрамбовки кладём 1 лавровый лист и зонтик укропа.

И так слой за слоем повторяем пока не закончиться вся капуста.

Капуста в бочке, теперь верх накрываем также как и дно емкости, т.е. чистыми зеленными листьями.

Поверх листьев застилаем чистой марлей.

В процессе брожения, каждый день, капусту до самого дна нужно будет в 5-ти местах протыкать длинным ножом, а также прополаскивать марлю в холодной воде.

Протыкать капусту нежно для того чтобы выходила горечь, которая будет образовываться во время приготовления капусты.

Поверх марли, укладываем деревянный кружок, у меня его нет, поэтому я использовала пластмассовую пельменицу.

Теперь нам нужно приобрести тяжелый камень, который предварительно моем в горячей воде с мылом и лишь затем укладываем его в пакет и ставим на кружок.

Ёмкость с капустой должна стоять в теплом месте, у меня на кухне под окном.

Готовиться квашеная капуста в течение недели.

Готовую капусту раскладываем по банкам, накрываем крышками и убираем в прохладное место.

Удачной заготовки!

Желаю удачи в приготовлении хрустящей капусты! Буду рада, если вам этот рецепт придётся по душе.

Квашеная капуста – исконно русское блюдо. Таким способом консервации продукта пользовались издавна. Овощ, заквашенный в бочке, вкуснее, чем в банке. Деревянные бочки сохраняют вкусовые и полезные качества. Подробнее о том, как квасить капусту в бочке на зиму, читайте далее в статье.

В каких бочках квасят капусту

Для закваски капусты используют бочки из различных видов древесины: дуба, осины, липы и других. Выбор такой тары объяснить просто – это экологически чистый материал, который изготавливают без использования химических веществ и сварки. Материал бочки подбирают согласно содержимому, которое будет впоследствии в ней храниться.

Технология производства бочки не зависит от типа древесины. Но чтобы выбрать нужный материал, стоит ознакомиться с его плюсами и минусами.

Дуб во все времена считался лучшим выбором для изготовления бочек под засол капусты благодаря податливости и закалке, однако обработка тары требует много времени, а само дерево придает продукту характерный привкус.

Кедровые бочки считаются одними из лучших, потому что обеспечивают длительное хранение, не изменяя вкусовые качества. Минус такой тары – высокая стоимость материала.

Липа популярна для изготовления бочек из-за внешнего вида и мягкости. Тара из такого материала подходит для хранения солений. Но она уступает в износоустойчивости и плотности другим видам древесины.

Сосна

Сосновые бочки также подходят для хранения квашеной капусты, легкость в уходе и мягкость материала этому способствуют. Но запах леса, который имеет древесина, может перейти к продукту.

Осина

Осина сохраняет засоленный овощ до весны. Однако с наступлением теплой погоды она теряет свои свойства – для квашеной капусты придется искать новое место, иначе она приобретет неприятную кислинку.

Рецепты квашеной капусты в бочке

Подготовка ингредиентов – ответственный шаг при закваске капусты. Все продукты должны быть зрелыми и не испорченными – от этого зависит срок хранения засолки.

Для классического рецепта квашеной капусты в бочке понадобятся следующие ингредиенты:

• 10 кг белокочанной капусты;
• 1 кг свежей моркови;
• 250 г соли;
• 50 г сахара;
• 15 г черного перца (горошком);
• 50 г ржаного хлеба.

Пошаговый способ приготовления:

1. Капусту очистить от верхних листьев, кочан нашинковать соломкой (не очень мелко) или натереть на специальной терке.
2. Морковь почистить и натереть на крупной терке.
3. В отдельной таре перемешать капусту, морковь, соль и сахар.
4. На дно деревянной бочки положить ломоть сухого ржаного хлеба и застелить его целыми капустными листьями.
5. Выложить овощи плотными слоями, периодически их утрамбовывая до появления сока. Не заполнять бочку до самого верха, оставить место для крышки и гнета.
6. Уложенную массу накрыть марлей, сложенной в два раза.
7. Сверху поставить гнет и накрыть крышкой, бочку с капустой оставить в теплом месте на два дня.
8. Один раз в сутки массу протыкать до самого дна, чтобы выпустить скопившийся углекислый газ.
9. По истечении двух дней бочку вынести на улицу (при температуре +8°С и менее) и оставить еще на три дня.
10. Готовую квашеную капусту хранить на улице или в прохладном месте, где температура не ниже 0°С.

Все овощи желательно закладывать не сразу, а постепенно, частями, чтобы перемешивать было легче и они не теряли внешний вид. В готовое соленье в бочке можно добавить клюкву или гвоздику.

Холодный способ

Этот метод очень прост, дополнительные ингредиенты не нужны. Прежде всего готовят емкость, тщательно ее моют и высушивают.

Для закваски капусты потребуется:

• капуста – 10 кг;
• морковь – 1-1,5 кг;
• сахар – 50-60 г;
• перец черный горошком – 15-20 г;
• ржаной хлеб;
• соль – 200 г.

Способ приготовления:

1. С капусты удалить верхние листы, морковь почистить.
2. Кочан мелко нашинковать ножом или через комбайн, морковь натереть на крупной терке.
3. В отдельной кастрюле смешать овощи и специи.
4. В качестве закваски использовать ржаной хлеб, положив его на дно бочки.
5. Сверху выложить овощную массу, примять и поставить под гнет на два дня при комнатной температуре.
6. Вынести на холод на два дня.
7. Готовую засолку хранить в прохладном месте.

Горячий способ

Существует множество простых и сложных рецептов квашеной капусты. Один из интересных вариантов – горячий способ закваски.

Для этого метода понадобятся следующие продукты:

• кочан капусты – 3-4 шт.;
• морковь – 6-8 шт.;
• вода – 5 л;
• соль – 6-8 ст. л.;
• сахар – 1-2 ст. л.;
• уксус 70% – 3 ст. л.

Приготовление:

1. Овощи мелко нашинковать на терке или в комбайне и перемешать в емкости.
2. Приготовить рассол: в воду добавить соль, сахар, оставить закипать. После закипания воды варить специи еще 2-3 минуты.
3. Овощную массу выложить в деревянную бочку или кадку и залить горячим рассолом, добавить уксус.
4. Периодически протыкать овощную массу до дна деревянной палочкой, доливать рассол, если необходимо.
5. Готовую засолку закрыть крышкой. После полного остывания емкость убрать в прохладное место. Овощи получаются хрустящими – как свежие.

Старинный рецепт

Первые рецепты квашеной капусты появились давно. В их состав входили доступные ингредиенты: кисло-сладкие яблоки, морковь, капуста, соль и сахар.

Способ приготовления был прост: овощи крошили соломкой, яблоки резали на четвертинки, все продукты перемешивали с солью и сахаром, плотно утрамбовывали и оставляли на 2-3 дня в теплом месте. Раз в сутки прокалывали смесь до дна. Если рассола было много, его вычерпывали в чистую посуду и убирали в прохладное место – он понадобится позже, чтобы соленье не стало сухим.

Справка. Технология засолки квашеной капусты с яблоками актуальна и на сегодняшний день, если есть погреб или подвал, где можно установить бочку.

Как солить капусту в бочке на зиму: полезные советы

Засолка капусты на зиму – длительный и трудозатратный процесс. Чтобы процедура прошла успешно, придерживаются простых советов:

1. При выборе капусты отдают предпочтение поздним сортам, на которых присутствуют верхние листья. Если листьев нет, значит, кочан был подморожен и для засолки не подходит.
2. Особое внимание уделяют емкости. Бочку тщательно моют, заливают кипятком, укупоривают крышкой и пропаривают в течение 10-20 минут. Затем заливают холодной водой и оставляют от двух до семи дней настаиваться, чтобы дерево набухло, и исчезли зазоры.
3. Капусту не шинкуют слишком мелко или тонко, потому что она размокнет и перекиснет. Нарезают прямым острым ножом – так удается соблюдать нужную длину и ширину соломки.

Заключение

Хранить квашеную капусту в бочке – мало кому доступное удовольствие, в квартире нет места для такой тары. Но если есть подвал или погреб, стоит попробовать засолку по классическому рецепту или с добавлением дополнительных ингредиентов. Вкус соленья будет отличаться от привычного, а витамины укрепят здоровье в холодный сезон.

Консервирование овощей и фруктов – прекрасный способ дополнить ежедневный зимний рацион полноценным, наполненным витаминами питанием. Многие рецепты долгие годы переходят из поколения в поколение, отдельные забываются. Но как засолить капусту в бочке необходимо знать каждой хозяйке.

Секреты и особенности засола в бочке

Квашеная капуста – уникальный продукт, содержащий в своем составе пребиотики и пробиотики, где первые отвечают за формирование микрофлоры кишечника человека, вторые – носители микроорганизмов. К положительным результатам употребления в пищу этого продукта относят:

• улучшение и стабилизацию работы кишечно-желудочного тракта;
• укрепление иммунной системы организма;
• предупреждение раковых заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы;
• профилактику ожирения, сахарного диабета.

Максимальная пищевая ценность засоленной капусты достигается за счет выполнения следующих рекомендаций:

1. Для сезонной засолки пригодна любая белокочанная капуста. Но при использовании ранних сортов она будет мягкой и не хрустящей. Оптимальный вариант представлен средними и поздними сортами вызревания.
2. Йодированная соль чрезмерно размягчает структуру листа и придает дополнительный нежелательный вкусовой оттенок, следует использовать только каменную.
3. Свойства готовой капусты практически не отличаются, если засолки проводятся в собственном соку, либо с использованием рассола.
4. Оригинальные вкусовые качества и дополнительные витамины можно получить с добавлением яблок, ягод, свеклы.
5. Аромат капусты усилит гвоздика, тмин и другие приправы.

Подготовка бочки

Наличие дубовой бочки определяет возможность засолки по старым классическим рецептам. Но, прежде всего, бочку следует подготовить:

1. После приобретения, бочку следует отмыть от мелких опилок и мусора. Запах в емкости должен отсутствовать.
2. За 2 недели до предполагаемой засолки емкость необходимо замочить. До полного набухания дощечек может наблюдаться течь и «запотевание» стыков. Период разбухания не превышает одних суток.
3. Перед закладкой капусты теплой водой промывают крышку, гнет и саму бочку. Проверяют наличие посторонних запахов, при обнаружении которых процедуру повторяют.
4. Качество подготовки дубовой емкости будет выше, если применить обработку паром под давлением. Эта процедура избавит древесину от ненужных микроорганизмов и запахов.

Для того чтобы затрачивать минимальное время на подготовку емкости перед засолкой, следует обеспечить ее правильное хранение. Освободившуюся бочку промывают горячей водой с содой и поласкают проточной. Сушат, исключая попадание прямых солнечных лучей, хранят в подвале.

Правила укладки капусты

Порядок распределения капусты и размещения других, необходимых для засолки, ингредиентов представлен следующим образом:

1. На дне емкости распределяют небольшое количество муки, которую закрывают капустными листьями.
2. Следующим слоем укладывают капусту.
3. Равномерно пересыпают солью, добавляют морковь.
4. Процедуру повторяют до заполнения бочки с учетом пространства для поднятия рассола при брожении, а также размещения гнета.
5. Укладке последующего слоя капусты предшествует легкая трамбовка рукой или специальным пестиком.
6. Последний слой закрывают листьями капусты.

Перед закрытием крышки укладывают холщовую ткань, поверх которой располагают гнет.

Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки. Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением.

Как засолить капусту в дубовой бочке

Практикуют соление капусты как в нашинкованном виде, так и цельными кочанами. Если требования к подготовке бочки при обоих вариантах неизменны, то порядок закладки заготовок имеет отличия.

Целыми кочанами

В этом варианте обязательно используют рассол из 400 г соли и 10 л горячей кипяченой воды. Соблюдая пропорцию, готовят необходимое количество концентрата.

1. Перед засолкой выбрать вилки капусты примерно одинакового размера. В этом случае время засаливания будет примерно одинаковым.
2. С кочанов снимают верхние листья, при этом цельные оставляют для заполнения пустот, а также вернего и нижнего слоев, рваные вбрасывают.
3. В кочерыжках капусты возможно накопление остатков минеральных удобрений, опасных для здоровья человека, поэтому их перед засолкой извлекают.
4. Низ емкости, а при завершении укладки капусты и верх, закрывают целыми листьями.
5. Овощи размещают слоями. Промежутки между кочанами заполняют нарезанными морковью, болгарским перцем и помидорами. Специи добавляют исходя из собственного вкуса.
6. Заключительный этап – заливка рассола.

После выполнения засолки, на овощи укладывают холщевую тряпочку и, помещают гнет. Во избежание образования плесени, следует ежедневно снимать пену и стирать ткань.

Как солить нашинкованную капусту в бочку

Для засолки шинкованной капусты на каждые 10 кг овоща потребуется:

• крупная поваренная соль – 250 г;
• морковь – 300-400 г;
• черный перец горошком – 7-8 шт.;
• любые ягоды или яблоки по вкусу.

Рекомендации по процедуре подготовки ингредиентов, а также закладки их в бочку:

1. Толщина нашинкованной капусты должна обеспечивать быстрый просол, но не быть слишком мелкой. Мелко нарезанный овощ подвергнется разрушению структуры ткани листьев.
2. Натирать морковь предпочтительно на средней терке. Для большей сладости и мягкости квашеной капусты количество моркови можно увеличить.
3. Улучшить питательные свойства солений можно при помощи свеклы. Ее натирают или нарезают небольшими кусками.
4. Для быстроты процесса лучше использовать специальные автоматические или ручные бытовые приборы и приспособления.
5. Послойная укладка компонентов в бочку обеспечит одновременное просаливание нашинкованной капусты: целые листья капусты – нарезанный главный компонент – соль – морковь. Такую последовательность необходимо повторять до заполнения емкости.
6. Верхний, завершающий, слой – цельные капустные листья, тканое полотно и гнет.

Сколько времени нужно для засола

Время, когда можно снимать пробу с квашеной капусты в бочке, зависит от внешних условий и характеристик емкости. Если бочка небольшого размера и есть возможность ее перемещать, после закладки ингредиентов, первый этап засолки осуществляют при комнатной температуре в течение 3-4 суток. Капуста за это время просолится и ее можно использовать в пищу. Далее емкость перемещают для хранения в подвал или погреб.

При больших габаритах бочки закладку производят непосредственно в месте последующего хранения. До первой готовности блюда должно пройти от 8 до 14 суток.

Сроки и условия хранения

Хранить засоленную капусту необходимо в подвалах или погребах при температуре от 0 до +5 °С. Нежелательна высокая влажность.

Расположить небольшую бочку с засоленным овощем можно в прохладном шкафу квартиры, где обычно принято хранить все фруктовые и овощные заготовки в банках на зиму.

Еще один вариант – подвал или подпол дома. Приготовить помещение следует заблаговременно: проверить вентиляцию, обнаружить резервные источники тепла, обработать стены противогрибковыми составами.

Устанавливать бочку с засоленной капустой необходимо с учетом следующих рекомендаций:

• место расположения выбирают недалеко от вентиляции, так как процесс брожения сопровождается специфическим запахом;
• располагать емкость с соленой капустой следует таким образом, чтобы всегда иметь доступ к бочке для снятия пены и прокалывания заготовки;
• бочку необходимо ставить на деревянную или кирпичную подставку, это предотвратит образование грибковой массы и предупредит гниение деревянных стенок.

Срок хранения засоленного в бочке овоща зависит от соблюдения правил ухода за заготовками, куда входит: своевременное удаление пены, периодическая замена холщевой ткани для стирки. При верном обслуживании и соблюдении термического режима капуста, помещенная в бочку осенью, вполне может дополнить меню даже ранней весной.

Заключение

Засолить капусту в бочке своими руками можно, не прилагая особых усилий. Участвовать в процесс засолки могут все члены семьи. Для детей это может стать игровым мероприятием, а для взрослых – поводом для полезного совместного времяпрепровождения. В холодное время года квашеная капуста не только порадует своими вкусовыми качествами, но и станет натуральным источником витаминов.