Выдалась свободная минутка и хочу поговорить о колбаске, на самом деле — моей любимице, о Краковской. Прекрасно всех понимаю, что многие принимают сей продукт как нечто невкусное, и, может быть, даже опасное для потребления. Соглашусь с теми, кто имеет схожие ощущения, проходя ныне вдоль прилавков с колбасой, ибо превратить первоклассный продукт в объект презрения — задача не сложная))). Поскольку в советское время данный вид колбасы пользовался практически широкой популярностью — почему бы на этой популярности не заработать в нынешние времена? Вот и шлепают производители "нечто" подобное, где побольше чеснока и перца (или же, как правило, пищевые заменители), жидкого дымка побольше, мяска самого такого, что и на котлеты не пустишь, наполнителя процентов под 80. Для народа — сойдет и так, ведь название-то осталось — Краковская. Кто-то еще помнит тот самый неповторимый вкус и внутренняя память названия заставляет самопроизвольно сглатывать слюну от воспоминаний, купиться на позывы памяти, приобрести это "нечто" и. разочаровываться.
Посему, дорогие мои друзья, позволю взять на себя смелость, и разбить вдребезги все современные стереотипы о, пожалуй, самом мною любимом виде колбас, ежели его приготовить из хорошего сырья с любовью и по когда-то используемым для производства сего продукта технологиям. Краковская колбаска — великолепное сочетание (как по кулинарным показателям, так и по показателям полезности) грамотно переработанного качественного мяса говядины и полужирной свинины с добавлением нежной грудинки, нарезанную кусочками, наполненную хорошим набором специй, упакованную в натуральную оболочку (свиная черева) и обработанную чистейшим дымом на смеси щепы определенных пород древесины. Друзья мои. Нет слов описать все вкусовые прелести этой колбаски, сделанной не согласно выдуманного современного ТУ, а именно как тогда, когда данный продукт был лакомством для взрослых и детей, для представителей любой социальной группы потребителей.
Попробуйте то, что родом из детства!
Колбаса Краковская (по мотивам ГОСТ16351).
— Говядина — 300гр;
— Свинина полужирная — 400 гр; (около 25%жирности) (У меня в этот раз была менее жирная, поэтому добавлял 2гр фосфатов, иначе суховатая будет);
— Грудинка свиная — 300 гр; (75%жирности);
— Смесь солей (50/50 нитритная соль+поваренная нейодированная) — 25гр (по ГОСТу кладется 30гр, но мне солоновато);
-Смесь № 2 ГОСТ- 3 гр или сахар — 1гр,перец черный — 1гр,перец душистый — 0,9 гр.
— Чеснок — 2-3 зубчика;
— Свиная черева — отрезки по 60см.
Мясо режем кусочками размером под проход в мясорубку, грудинку подмораживаем и режем кусочками по 5-6мм. Все сырье раскладываем по отдельности (я использую пакеты) и солим из расчета 25гр смеси солей на кг мясного сырья. Время посола в холодильнике — 48-72 часа.
Просоленное мясо подмораживаем (я раскладываю его на подносе и укладываю в морозильник). Подмораживать мясо необходимо для того, чтобы мы его именно нарубили, а не подавили в мясорубке. Посуду и рабочую часть мясорубки охлаждаем. Говядину пропускаем через решетку 2-3мм, полужирную свинину через решетку 8-12мм. В этот раз я поленился и свинину пропустил через мясорубку, а не нарезал кусочками 8-12мм, как делаю обычно.
Данный момент на вкус колбаски практически не влияет, однако существенно сказывается на рисунке среза. С нарезанной кусочками свининой рисунок среза гораздо лучше.
ОЧЕНЬ ВАЖНО. От момента перекручивания фарша до окончания процесса набивки — держать фарш в охлажденном состоянии, не выше 12 град. Это позволит нам избежать бульонного отека и обеспечит целостность фактуры жировой составляющей.
Соединяем в охлажденной посуде все составляющие фарша (грудинку предварительно хорошо морозим), добавляем специи, чеснок давим на чеснокодавке и тщательно все вымешиваем.
Актуально! Если Вы желаете получить колбаску достаточно сочную — добавляйте вместе со специями пищевой фосфат 2гр на кг фарша. Фосфат помогает лучше вытянуть мясной белок (тем самым лучше свяжется фарш), помогает избежать бульонного отека и удерживает влагу в колбаске в процессе термообработки и последующем её хранении. Если Вы желаете получить колбаску более сухую — делайте без фосфата. Все получится, однако не забывайте про терморежим состояния фарша. В этой партии Краковской я добавил фосфат, поскольку не было в наличии свинины с нужным содержанием жиров (около 10%, готовил параллельно чоризо и салями Русскую, где свинина нежирная используется. Посему с помощью фосфата выровнял сочность колбаски, скомпенсировав последним малое количество жира).
Набиваем фаршем череву и вяжем её в круги. Помещаем колбаску в холодильник на осадку на 2-4 часа, после чего вывешиваем ее на просушку и отепление при комнатной температуре. Поверхность колбаски должна быть полностью сухой. Только в этом случае Вы получите хороший цвет и аромат при копчении.
Коптим колбаску при температуре 45-50град в течении 5-6 часов (можно коптить и более, но по мне 6-ти часов достаточно).
По окончании копчения сразу укладываем колбаску в духовой шкаф (колбаска уже прогрета будет во время копчения, тем самым мы сократим время готовки) с температурой 70град и включенной функцией конвекции (под колбаску ставим противень с водой), выдерживаем один час, поднимаем температуру до 80 град в духовке и доводим колбаску до готовности — 69-70град в середине батона. По времени сколько занимает процесс прогрева не скажу — процесс отслеживаем щупом-термометром, никак иначе. Температуру в духовом шкафу отслеживаем отдельным термометром, ибо термодатчики и контроллеры духовок врут, как правило.
По окончании термообработки колбаску вывешиваем на остывание и выветривание при температуре не выше 20 град. Очень рекомендую делать эту операцию в ночное время, ибо ныне ночи очень хороши для созревания колбас — около 12 град тепла и влажность около 70-80%.)
Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов
Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.
Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность — оторвали с руками. Рекомендую. Использована — свиная черева
Ингредиенты для «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:
- Говядина — 1200 г
- Свинина (п/ж) — 1600 г
- Грудинка (свиная) — 1200 г
- Соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
- Глюкоза — 6 г
- Перец черный (молотый) — 4 г
- Перец душистый (горошком) — 4 г
- Чеснок (свежий) — 8 г
Время приготовления: 2500 минут
Количество порций: 100
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:
От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;
Поскольку до конца не все дочитают, то напишу здесь:)
В посте 2 фото. Отличаются они разной степени жирности грудинки.
Сделаю типа голосовалки в комментариях, не сочтите за труд поставить сердечко под той фоткой, которая понравилась больше.
По просьбам трудящихся выкладываю Краковскую, как не сложно догадаться из названия она по рецептуре из книги 1938 года. Так что в ней минимум вкуса специй и максимум вкуса мяса:)
Краковская относится к полукопченым колбасам, так что мы ее сначала будем готовить, а уже потом коптить. В итоге получим ВК (варено-копченую) колбасу. Но не будем забегать сильно вперед и сначала разберемся с сырьем и специями.
Сырье:
Говядина 30%
Свинина полужирная 40%
Грудинка свиная 30%
Специи:
Соль нитритная 1,5%
Соль морская 0,2%
Сахар 0,1%
Перец черный 0,06%
Перец душистый 0,05%
Чеснок 0,065%
Вот собственно и все. Как можно заметить специй не много и они в минимальной дозировке.
Измельчение: говядина на решетке 2-3мм, свинина на 12мм.
Говядина хорошо вымешивается, добавляется свинина и вымешивается без фанатизма.
Для краковской лучше всего подходит свиная черева 42-44мм. Батоны вяжутся в диаметре от 10 до 20см.
Ну а дальше все стандартно: осадка при комнатной температуре, обжарка при +90 до 45 градусов в центре батона, варка при 80 до 68 градусов в центре.
В принципе, если у вас нет коптилки, на этом можно и закончить (я такой вариант детям оставляю). Но по рецептуре у нас ВК колбаса, так что колбасу остужаем и отправляем в на копчение. После копчения на созревание в термокамеру, но не на долго, буквально 2-4 дня.
И вуаля! Режем, наливаем, наслаждаемся:)
А вот эту я делал пол года назад, после чего ее еще немного подсушил в камере:
Краковская колбаса высшего сорта.
Краковская полукопчёная… Мой самый любимый сорт колбасы. Подковы краковской не спутаешь ни с чем другим. Восхитительный вкус и превосходный аромат настоящей (именно, настоящей) краковской, тот вкус и тот аромат, из далёкого детства, пробудили во мне интерес сначала к домашнему копчению, а затем и к изготовлению домашних колбас.
Ингредиенты
Для приготовления 1 килограмма колбасы Краковской высшего сорта (ГОСТ 16351) потребуется:
■говядина- 300 грамм
■свинина полужирная- 400 грамм
■грудинка свиная кусочками не более 6 мм.- 300 грамм
■соль поваренная- 30 грамм
■сахар-песок- 1,35 грамм
■перец молотый (чёрный или белый)- 1 грамм
■перец душистый молотый- 0,9 грамм
■чеснок свежий- 2 грамма
Кроме того, необходима оболочка для колбас, мясорубка со специальной насадкой для набивки колбас, домашняя коптильня и шпагат хлопчатобумажный.
Способ приготовления
Посол мяса. Посол мяса осуществляется мокрым способом. Для приготовления рассола на 1 литр воды добавить 125 грамм поваренной соли, 5 грамм сахара и 2-3 горошины чёрного перца. Уложить мясо в ёмкость, залить рассолом, и поставить в холодильник на трое суток. Посол осуществляется при температуре +3.. +4 градуса. Два- три раза в день мясо надо перевернуть для равномерного просаливания.
Приготовление фарша. Для приготовления фарша мясо измельчить на мясорубке, используя решётку с крупными отверстиями. Добавить пряности и хорошо перемешать фарш. В последнюю очередь добавить несолёный шпик предварительно нарезанный на кубики (приблизительно 6х6х6 мм). Дать фаршу созреть в холодильнике в течение 1 часа.
Набивка колбас. Оболочку для колбасы погрузить в тёплую солёную воду (1 столовая ложка соли на 1 литр воды) на 1-2 минуты. Затем хорошо промыть и завязать с одного конца хлопчато-бумажным шпагатом. Наполнить колбасные оболочки фаршем и завязать шпагатом с другого конца. Проверить и удалить при помощи тонкой иголки крупные воздушные пузыри.
Обжарка и варка. Обжарить батоны в духовке в течение 1 часа при температуре 90 градусов. Батоны краковской должны находиться в духовке в подвешенном состоянии не касаясь друг друга. После обжарки батоны варят в горячей воде при температуре +85 градусов в течение 1 часа. При погружении батонов температура воды должна быть +95 градусов.
Копчение. Копчение проводят сразу после варки. Для копчения используют щепу лиственных пород (ольха, бук, фруктовая). Коптить в течение 6-8 часов, снижая температуру со 100 градусов до 40.
Я, например, поступаю следующим образом: домашнюю коптильню с подвешенными батонами ставлю на сильно разогретую плиту на 5-10 минут. Когда щепа активно затлеет, выключаю плиту или снимаю с плиты коптильню. Через 6-8 часов вытаскиваю колбасы.
Охлаждаем краковскую колбасу сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
Срок хранения краковской колбасы 10-12 суток при температуре +5… +8 градусов.
Легендарная краковская колбаса. Её любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю краковскую колбасу пошагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение: горячее и холодное. Отличие моего приготовления колбасы от ГОСТ 1212-41 только в том, что я делаю два копчения.
Я исключил из ингредиентов пищевые фосфаты (0,3% от общей массы мясного сырья), но это очень желательная добавка.
Подготовить все ингредиенты краковской колбасы.
Говядина, свинина и шпик должны быть подморожены, чтобы их легче было нарезать. Из свиной грудинки удалить все кости и хрящи. Чеснок мелко порубить. Перец черный, белый и душистый смешать.
Также подготовить шпагат для обвязывания колбасы.
Говядину нарезать кубиками размером 8-10 мм. Сложить мясо в ёмкость, в которой будет готовиться фарш, и убрать говядину в холод.
Свиной шпик нарезать кубиками по 5-8 мм.
Свиную грудинку нарезать кусочками размером 12 мм.
Свинину нежирную нарезать кусочками, подходящими для мясорубки.
Пропустить нежирную свинину через мясорубку с решеткой от 8-10 мм.
Перемешать говядину с нежирным фаршем. При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов во избежание бульонного отёка.
Добавить в фарш из говядины и нежирной свинины сахар, соль, смесь перцев, чеснок. Перемешать фарш до однородной массы и появления белых нитей (можно использовать миксер с насадками для теста).
Добавить в фарш частями холодную грудинку и холодный шпик. Перемешать до однородной массы.
Вымешать фарш до липкого состояния и появления белковых нитей (минут 15). Контролировать температуру фарша, она не должна превышать +12 градусов.
Поместить готовый фарш на час в холодильник.
С помощью колбасного шприца или мясорубки с насадками для колбасы плотно набить фарш в череву. Сделать краковские колбаски по 30-50 см в форме подковы (колечка), завязать концы.
Из шпагата сделать петельку для подвешивания колбасы и связать концы.
Вывесить колбасу на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении). Благодаря нитритной соли колбаса должна покраснеть.
Коптить колбасу горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов. После копчения оставить колбасу отдохнуть на 6-8 часов.
Если у вас нет возможности закоптить краковскую колбасу, тогда отварите её (желательно это делать в духовке, а не в кастрюле) и оставьте на последующее созревание в течение 2-3 суток.
Некоторые кулинары добавляют в фарш жидкий дым для аромата копчения. Я так не делал, поэтому результат не дегустировал.
Варить краковскую колбасу в духовом шкафу при температуре 80 градусов (не выше), установив на нижний уровень противень с горячей водой и включив режим конвекции (или отварить колбасу в кастрюле с водой) до внутренней температуры колбасы 68-72 градуса (примерно 40 минут).
Дать колбасе отдохнуть 6-8 часов при комнатной температуре.
Второе копчение колбасы — холодным дымом (18-24 градуса) в течение 8-12 часов.
После этого оставить варено-копченую колбасу на проветривание при комнатной температуре на 12-36 часов.
Краковская колбаса готова, можно нарезать и пробовать.
