Папоротник является одним из самых древних травянистых растений. Некоторые его виды ядовитые, но есть и полностью съедобные, очень вкусные. Собирать папоротник принято с мая по июнь, но подобрать идеальный срок не просто. Нужно учитывать стадию созревания и многие другие факторы. Перезрелые побеги жесткие и не очень вкусные.
Виды съедобных папоротников
Употреблять в пищу можно не все разновидности папоротников. Есть ядовитые виды, которые нельзя есть даже после термической обработки. Внешне съедобные растения можно отличить по светло-зеленой листве, относительно небольшим размерам. Ядовитые сорта имеют темно-зеленую окраску надземной части, листва у них высокая и раскидистая. К самым популярным съедобным видам относят:
- Орляк обыкновенный. Листья у такого папоротника одиночные. Растения не образует куста. Листья раскидистые, но связаны между собой длинным корнем. На возвышенностях Орляк вырастает достаточно высоким, а в низинах он ниже.
- Страусник обыкновенный. От других видов отличается тем, что листья у него растут конусообразно, по кругу. Они выходят из одного корня, напоминающего луковицу, выступающую над землей.
- Осмунда азиатская. У этого папоротника прямые короткие побеги, которые находятся в центре круговых стеблей.
Папоротник считается условно съедобным растением. Перед применением его нужно хорошо вымочить. Важно соблюсти все сроки сбора. Как и грибы, он накапливает в надземной части вредные вещества. Не рекомендуется собирать его в экологически неблагополучных регионах. В старых стеблях вредных веществ больше, поэтому они менее безопасные, требуют особенно тщательной кулинарной обработки. Беременным женщинам и кормящим мамам нельзя есть даже съедобные виды растения.
В каких регионах растет съедобный папоротник
Все виды папоротников можно легко встретить в различных регионах России. Орляк обыкновенный растет на низкогорных участках европейской части страны. Его много на Урале, в Сибири, а также в Подмосковье и лесах Ленинградской области, в Спб. Он отлично растет около хвойных деревьев. Им быстро зарастают вырубленные полянки, а также участки, на которых горел лес. Орляк распространен на заброшенных полях.
Осмунда и Страусник растут в темных хвойных лесах, тогда как Орляк там почти не встречается. Эти виды папоротника есть в больших количествах на Камчатке и Сахалине, а также в Иркутской и Тюменской областях. Они предпочитают разрастаться в низинах, вблизи водоемов.
Когда и где собирать папоротник для еды в 2020 году
Массовый сбор папоротника начинается примерно с середины мая. Но при выборе периода нужно ориентироваться на погодные условия, на регион. В 2020 году во многих областях зима затяжная, прогноз на весну не очень благоприятный. В среднем сбор начинается с середины мая и продолжается до конца первой декады июня. В 2020 году эти сроки немного сдвигаются. Собирать побеги лучше примерно с 20 мая.
В северных регионах папоротники достигают нужной степени зрелости ближе к концу мая, а в южных оптимальные сроки сбора сдвигаются на 5-10 дней назад по сравнению с усредненными рекомендациями. Обычно время сбора совпадает с массовым цветением сирени и ландышей. Можно ориентироваться на этот признак. Если растения зацвели, пора идти в лес или на опушки и проверять, не появились ли побеги в достаточном количестве.
На открытых низкогорных участках папоротник созревает быстрее, чем в темных лесах, в низинах, около болот. В среднем Орляк обыкновенный нужно собирать раньше, чем другие съедобные виды. За сезон можно сделать несколько заготовок. Побеги выходят из земли постепенно. Сначала нужно собрать их с открытых полян, а спустя 7-10 дней посмотреть в чащах, в низинах. Жители многих регионов уже знают, когда лучше собирать побеги именно в их местности. Те, кто заготавливает папоротник постоянно, отмечают благоприятные даты из года в год. Как правило, эти периоды совпадают.
Как правильно собирать папоротник для еды
Растет папоротник достаточно быстро вырастает, потому важно не пропустить момент сбора. Всего за несколько дней побег вырастает до нужной высоты. Оптимальными для сбора считаются рахисы (побеги) в возрасте 4-5 дней. Когда они пробиваются из-под земли, их форма напоминает улитку. Затем стебель вытягивается, закрученная часть начинает распрямляться. Уже на 6-7 день на верхушках начинают появляться листики. В этой стадии побеги теряют сочность. Их нужно успеть собрать до того, как «улитка» раскрутится.
Сбор папоротника лучше проводить с утра. Большая часть черешков должна иметь высоту 20-30 см. Если основная часть побегов еще не успела подрасти, лучше отложить сбор на 1-2 дня, чтобы увеличить продуктивности. Когда рахисы совсем маленькие, собрать их сложно, а поляна будет вытоптана.
Черешки не нужно срезать ножом. Их обламывают на расстоянии 5 см от земли. Лучше сразу сортировать их по цвету и размеру, откладывая слишком темные или длинные экземпляры в сторону. Собранные рахисы следует связывать в пучки, выравнивать по верхушкам, подрезать торчащие нижние части и складывать в тени деревьев. Можно сбрызнуть их прохладной водой. Пучки не стоит класть друг на друга. Это может привести к быстрой порче заготовленного сырья.
Переработать заготовленные рахисы нужно как можно быстрее. Папоротник очень быстро портится. Если он изменил свой цвет, появился неприятный запах, его не стоит употреблять в пищу. В течение 24 часов после сбора побеги нужно обязательно засушить, засолить, замариновать или выбрать другой способ переработки.
В Амурской области начался сезон папоротника. Правда, холодный и дождливый май на неделю сдвинул рост и сбор этого дальневосточного деликатеса. Чем же полезен «кудрявый ровесник» динозавров, где его собирать и как готовить — вместе со специалистами разбирался обозреватель «Амурской правды».
Ищите папоротник в низинах
— Лет десять назад мы просто болели папоротником, — признаются супруги Галина и Сергей Гапич из Благовещенска. — Бывало, за две недели собирали по 200 килограммов. Солили, сдавали его в магазин. Такой азарт был, что каждый день ездили, а в выходные и два раза. Ну и финансовый интерес тоже был. Сейчас уже поостыли, если и рвем, то только для себя и уже не в таких масштабах.
По словам супругов, сезон дикороса в Благовещенском районе обычно начинается с 15 мая и длится примерно две недели. В окрестностях областного центра растений для сбора вполне хватает. Папоротниковые поляны начинаются за Моховой Падью (конечная 19-го автобусного маршрута), за Снежинкой, в Белогорье — там, где есть сопки, в лощинах между ними, зеленых стебельков очень много.
— Пешком надо ходить, искать, мы за столько лет уже знаем свои места, — замечает Галина Петровна. — Мы папоротник сразу собираем в пучки — сколько в руку входит. Рвем растения не больше 15—18 сантиметров высотой. Большие не берем — жесткие будут. Бывало, приедешь, оставишь кучу молоденького, назавтра возвращаешься, а он уже распустился. Все, перерос, нельзя рвать. А как он цветет, ни разу не видели.
Еще супруги заметили, что там, где прошел пал, папоротник активно растет, и клещей меньше. Последние — главный враг сборщиков дикоросов.
Растущий в западной части нашей страны орляк вызывает пищевые отравления, а тот, что на Дальнем Востоке, — съедобный.
Папоротник заготовители перерабатывают в тот же день. Побеги Галина Петровна не замачивает, а солит сухими — пересыпает солью и под гнет на трое суток. Потом отжимает и солит уже на совесть. Укладывает в бочки в шахматном порядке: кудряшки — стебли, стебли — кудряшки. Затем папоротник должен выстоять. Через три месяца, то есть в начале сентября, его можно использовать в пищу.
— Я свой соленый папоротник никогда не варю, порежу на 3—4 части пучок и хорошо промываю холодной водой. Ночь в воде постоит, а на следующий день готовлю. Мясо обжариваю, добавляю к нему промытый папоротник, корейский соус, чесночок, накрываю, и он настаивается. Самое вкусное — это верхушка, кудряшечка.
Несмотря на обилие папоротника, сегодня не так-то просто его сбыть — если добывать десятками килограммов. Раньше принимали заготовительные конторы, а сейчас покупают только магазины и торговые сети. И зачастую закупочная цена ниже той, на которую рассчитывают сборщики дикоросов. К примеру, соленый папоротник принимали по 80—100 рублей за килограмм, а продавали в два раза дороже. Не ценится, увы, ручной труд.
Из десятка тысяч видов съедобны два
Папоротниковидные растения, действительно, можно считать ровесниками динозавров. Они появились очень давно (в начале мезозойской эры и в конце палеозойской) и были похожи на современные пальмы — высокие, древовидные. На тот период являлись основной растительностью. Сейчас существует более 10 тысяч видов папоротника. Со временем растения, конечно, уменьшились в размерах, но продолжают радовать своим видом, а некоторые и своими вкусовыми качествами. Тот папоротник, что собирают и едят амурчане, называется орляк обыкновенный.
10
существует в природе
— Это многолетнее растение, которое размножается спорами, корневищами и растет по одному листочку, — рассказывает ландшафтный дизайнер и преподаватель кафедры садоводства и защиты растений Дальневосточного государственного аграрного университета Екатерина Садохина. — Растущий в западной части нашей страны орляк вызывает пищевые отравления, а тот, что на Дальнем Востоке, — съедобный, они даже внешне немного отличаются. Промысловая заготовка папоротника ведется в южных и центральных районах Приамурья, хотя он распространен повсеместно в нашем регионе.
По словам специалиста, существует два вида съедобного папоротника — орляк обыкновенный и страусник обыкновенный. Последний больше распространен в Еврейской автономной области и ближе к Японскому морю. Встречается и у нас, но мало известен как пищевой продукт.
Орляк растет отдельными вайями. Корневище стелется под землей, а на поверхность выходят плосковетки — вайи. Есть виды несъедобного папоротника, который растет кучками. Кстати, страусник можно выращивать на приусадебном участке, конечно, если позволяет площадь. Но чаще его используют для декора. Размножают укорененным побегом (как клубнику или малину). Из споры он будет расти очень долго — за три года до пяти сантиметров в высоту.
— А действительно ли цветет папоротник в ночь на Ивана Купалу? Или это просто красивая легенда? — интересуемся у специалиста.
— Нет, конечно! Он вообще никогда не цветет, поскольку не относится к цветковым растениям и даже не имеет органа цветения. Так что это просто легенда о том, что не нужно искать недостижимого.
Растет в тени, хорош для садового декора
Папоротник не только вкусен, но еще и красив. Однако большую декоративную ценность имеют несъедобные виды этого растения. Ими хорошо заполнять те участки своего сада, где много тени и влаги.
Свое название папоротник орляк, который любят амурчане, получил за то, что разрезанные поперек пучки его корневища похожи на государственного орла.
— Папоротник относится к тенелюбивым растениям, поэтому им оформляют теневые участки — с северной стороны дома или под деревьями, они смотрятся очень эффектно за счет своей формы, своего габитуса, — рассказывает ландшафтный дизайнер и преподаватель кафедры садоводства и защиты растений Далевосточного государственного аграрного университета Екатерина Садохина. — Можно использовать различные варианты: страусник, кочедыжник. Они хорошо сочетаются с другими теневыносливыми и тенелюбивыми растениями. К ним можно отнести астильбу, хосты различные сорта, из кустарников рябинник рябинолистный, в полутени — вейгелу, гортензию добавить, ель и можжевельник. Из однолетников — колеус и бальзамин уоллера (Ванька мокрый).
Так как для высаживания в тени подходит не так много растений, то папоротник становится фаворитом теневых композиций и теневых цветников. Из всех сортов и видов лучше использовать те, что произрастают в конкретной местности. Например, для Амурской области важен вопрос зимостойкости.
В меню — для тонкой талии
Алина Божко, врач-диетолог:
— Папоротник — низкокалорийный продукт (34 ккал в 100 граммах), при этом в нем достаточно много белка (4,5 грамма на 100 граммов) и много микроэлементов: калия, магния, йода, серы, фосфора, никеля, меди, поэтому он хорош в питании. Также растение содержит крахмал, алкалоиды, эфирные масла, никотиновую кислоту, которые приносят пользу организму и обладает свойством выводить радионуклиды. Поскольку папоротник содержит йод, то он нормализует работу щитовидной железы, а достаточное количество клетчатки благотворно влияет на перистальтику кишечника, выводит токсины, улучшает обмен веществ.
Противопоказан папоротник беременным женщинам и детям до трех лет, а также при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Соленый папоротник ограничен пациентам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезнью и заболеваниями почек.
Папоротник легко усваивается, однако нужно правильно его готовить, поскольку он содержит много горечи. За счет папоротника можно разнообразить свой рацион. Так как он растет на нашей земле, то генетически близок нам и более полезен, чем заморские фрукты, привезенные издалека.
Я сама папоротник обожаю, для меня это лакомство. Мое детство прошло на Сахалине, и у нас он был практически каждодневной едой. Мы сами его заготавливали и круглогодично ели.
Папоротник не залеживается на прилавках
Павел Репин, начальник отдела маркетинга торговой сети «Кэш энд Кэрри»:
— Продукция из папоротника у покупателей востребована постоянно, она не лежит, не пропадает, ее хорошо покупают. Папоротник, как местных производителей, так и привозной, у нас всегда есть в холодильнике. Есть папоротник соленый, консервированный обычный, консервированный с грибами и приготовленный по-корейски. Кроме того, есть продукция собственного производства: папоротник с мясом и папоротник острый. Весовой папоротник продается в упаковке по 500, 250 и 150 граммов. Конечно, объем продаж — коммерческая тайна. Но что касается фасованного папоротника, то в месяц мы продаем не менее трехсот 500-граммовых упаковок.
Дикорос перерабатывайте в тот же день
В Амурском колледже сервиса и торговли, где готовят технологов по приготовлению пищи (поваров), при изучении дисциплины «Национальные блюда» ребята знакомятся и с дальневосточной кухней. В частности, с блюдам из дикоросов. Так что папоротнику даже посвящена часть занятий.
— Папоротник относится к дикоросам, как и черемша с грибами, — говорит преподаватель колледжа Наталья Курьянова. — В этом году одна из наших учащихся выбрала тему своей дипломной работы «Приготовление блюд из дикоросов», где изучала и папоротник. Чаще всего это растение встречается в кухне жителей Японии и Кореи. Более того, корейцы считают его эликсиром молодости, средством, стимулирующим обмен веществ и очищающим организм, отягощенный плохой экологией.
Папоротник, который мы едим, относят к продуктам категории вайлд — дикие растения и дикие животные. Спрос на них из года в год только растет. Профессиональные повара называют папоротник «сибирской спаржей». Он считается сезонным продуктом. Даже соленый папоротник нужно использовать в пищу в течение 6 месяцев с начала сбора. Если в сушеном виде, то хранить можно 12 месяцев.
Сбор папоротника ведется со второй половины мая и до середины июня. Собирать нужно только рахисы — молодые крючкообразные побеги высотой не более 35 сантиметров, которые еще не раскрылись. При надламывании побег должен издавать характерный хруст. Это признак того, что растение можно употреблять в пищу. Черешок может быть разного цвета — зеленый, коричневый и фиолетовый.
— Собранное растение в течение 12 часов следует переработать, — продолжает Наталья Георгиевна. — В сыром виде он может вызвать отравление, вплоть до смертельного исхода. Поэтому перед употреблением его нужно отварить в воде от двух до пяти минут, воду желательно поменять дважды.
Для длительного хранения существует два традиционных вида переработки — засолка и сушка. Кстати, правильная засолка — процесс длительный, занимает от полутора до двух месяцев и включает три этапа, поэтому современные хозяйки выбирают более короткий путь.
В азиатских странах папоротник обычно обжаривают на растительном масле после того, как отварили, добавляя чеснок, кориандр, перец, морковь, соевый соус. Чаще используют как гарнир. Но он, как и грибы, хорошо сочетается с мясом — говядиной, курицей, свининой. В сушеном виде его размалывают и готовят из порошка подливы и соусы, он служит загустителем. Добавляют порошок в суп и при выпекании хлеба, чтобы уменьшить его калорийность.
Красивый вид папоротника позволяет создавать интересные архитектуры при сервировке тарелок. Кстати, биологическая ценность папоротника тем выше, чем дальше от города он собран и чем в более диких условиях вырос.
Папоротник в томате
400 г свежего папоротника, 2 ст. л. томатной пасты, 4 зубчика чеснока, 1—2 луковицы, растительное масло для жарки, соль по вкусу.
Отвариваем свежий папоротник в течение 5 минут, откидываем на дуршлаг, затем разрезаем на 3—4 части. Нарезанный лук обжариваем в масле. Добавляем к луку папоротник, чеснок. В отдельной сковороде обжариваем томатную пасту и добавляем к основному блюду. Перемешиваем, готово. Если добавить в блюдо тертую морковь и дольше потушить, то получится рагу.
Салат по-корески
100 г соленого папоротника, 1 болгарский перец, 1 огурец, 1 лук, 100 г корейской моркови, 300 г свинины (курицы), соль, черный перец и майонез по вкусу.
Папоротник промыть и замочить на ночь в холодной воде. Нарезать на небольшие кусочки. Обжариваем в масле, добавляем лук. Отдельно обжариваем перец в течение 5 минут, охлаждаем при комнатной температуре. Огурцы режем соломкой. Режем мясо тонко, обжариваем в масле. Смешиваем все ингредиенты, добавляем корейскую морковь. Солим, перчим по вкусу. По желанию добавляем соевый соус, кунжутное масло или майонез.
Пицца по-камчатски
.jpg "Когда собирать папоротник для еды в 2020 году")
100 г риса, 150 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2,5 ст. муки, 100 г сыра, 1 пакетик разрыхлителя для теста, 300 г соленого папоротника, 150 г консервированного болгарского перца, 2 зубчика чеснока, соль, сушеный сельдерей, перец по вкусу, 4 ст. л. растительного масла.
Замесить тесто из муки, сметаны, сливочного масла, соли и разрыхлителя. Поставить в холод на 30 минут. Папоротник вымочить заранее, отварить рис. На сковороде обжарить лук и папоротник, добавить готовый рис. Консервированный перец очистить от кожицы и взбить блендером, соус уварить в сотейнике, добавить сельдерей и чеснок. Из теста раскатать лепешки (4—5 штук), намазать соусом, выложить начинку из папоротника и риса. Посыпать тертым сыром, выпекать. Вместо перца можно использовать томатный кетчуп.
Папоротники – древнейшие древовидные и почвопокровные растения на планете Земля, которые сумели сохранить не только внешний вид и структуру, но и разнообразие видов. Они обитают во всех уголках Земли, кроме Антарктиды, пустыни. Выдерживают засуху, влажность, высокую и низкую температуру, устойчивы к экологическим изменениям.
Несмотря на то, что в современном окружении папоротники уже не преобладают в растительном мире, не обладают огромными размерами, они поражают своей оригинальностью и таинственной красотой. Интересный их представитель – папоротник Орляк.
Виды папоротника
Папоротники постепенно вошли в жизнь людей, не только как дикие или экзотичесие растения. Они используются в качестве домашней или декоративной культуры. Кроме того, хорошо зарекомендовали себя в фармакологической сфере, народной медицине.
Как выглядит Орляк
Различают ядовитые (обладающие токсичным воздействием на организм человека) и съедобные виды папоротников.
Съедобные папоротники:
- Matteuccia struthiopteris – Страусник обыкновенный. Вайи по форме напоминают страусиное перо, листья расположены на вершине корня. Распространён в средней полосе России, на Забайкалье, Алтае в хвойных лесах, водоемах.
- Osmunda asiatica – Осмунда азиатская. Небольшое растение с короткими прямыми пагонами. Распространёно в Приморском крае.
- Pteridim aquilnum – Орляк, папоротник обыкновенный. Листовая культура, растущая одиночно, не создаёт кусты. Обитает практически на всей территории России в хвойно-широколистных лесах.
Ядовитые папоротники:
- Druopteris – Щитовник;
- Athurium – Кочедыжник.
Корневища этих видов папоротника содержат частицы флюроглицина – сильнодействующего токсина.
Важно! Определить, какой папоротник съедобный, можно по внешним характеристикам: он травянистый, небольшого размера, ярко зеленого, сочного цвета. Ядовитые растения – крупные, листья темно-зеленой окраски с красными точками.
Папоротник Орляк
Одним из наиболее известных и распространенных Папоротниковидных на планете считается папоротник Орляк – красивое яркое растение, оно способно украсить собой любой уголок в саду, лесу или около водоема.
Культура используется в народной медицине – отвар из побегов применяется для снятия стресса, выведения радионуклидов, устранения лихорадки, укрепляет скелет. Отвар корней владеет антигельминтным эффектом, снимает ломоту в суставах, помогает при поносе.
Основные характеристики культуры:
- Как выглядит папоротник Орляк? Орляк обыкновенный – это многолетнее травянистое растение семейства Деннштедтиевые. Отличительной чертой при описании папоротника являются вайи, по форме напоминающие крылья орла с закрученными вовнутрь кончиками. Обычно Орляк достигает 70 см в высоту, но в более благоприятных климатических условиях (Приморский край) вырастает выше метра. Корневая система хорошо развита, расположена глубоко, благодаря чему растение быстро разрастается, приспосабливается к любым климатическим особенностям – корни не перемерзают, им нестрашны засуха, ливни и даже пожары.
- Где растет папоротник Орляк? Культура встречается во всех уголках земного шара, кроме Антарктиды и пустыни, распространена на территории России: в средней полосе, на Сибири, Урале, Дальнем Востоке, Приморском крае. Ареал обитания – хвойные (сосновые) и лиственные (березовые) леса, а также опушки, возвышенности, водоемы. Хорошо разрастается на пастбищах, вырубках, заброшенных полях. Предпочитает песчаную, легкую почву, известняк. В некоторых странах папоротник размножается такими быстрыми темпами, что с ним борются как с сорняком.
- Как вырастить Орляк в домашних условиях? Папоротник – красивое оригинальное растение, которое может украсить уголок в доме или альпийскую горку в саду. Оно неприхотливое, приспособлено к разным климатическим условиям, нетребовательно в уходе. Орляк способен размножаться делением куста, спорами, корневищем, отростками. Споровое размножение – длительный и кропотливый процесс, который в домашних условиях воплотить довольно сложно. Лучший вариант вырастить культуру – использовать деление куста или посадить отростки с корнем. При этом нужно тщательно осмотреть, как выглядит папоротник: стебло, листья, корневую систему. Они должны быть упругими, без пятен и повреждений.
Для высадки Орляка в горшок необходимо подготовить песчаной субстрат, на дно выложить дренаж из гравия или кирпича. В сад растение пересаживается весной в затененное место, защищенное от сквозняков. В почву следует добавить песка, немного золы, на дно поместить мелкие камешки.
Обратите внимание! Папоротник любит влагу, поэтому нуждается в регулярном поливе и опрыскивании.
При появлении вредителей (щитовки, белокрылки, трипсы) применяются инсектициды. Обрезать крону не стоит – старые пагоны весной заменяются новыми.
Как заготовить и хранить папоротник
Орляк – съедобный папоротник. В России его мало употребляют, блюда из этого растения считаются экзотическими. В мире, особенно в Японии, такая необычная для европейцев кухня очень развита, закуска из пагонов Орляка – достаточно популярное и привычное блюдо.
В пищу употребляются побеги молодого папоротника – рахисы. Они появляются в начале мая и своим внешним видом напоминают улитку – верхушка черешков завернута спиралью. Собирают побеги до появления первых листиков – зрелое растение становится ядовитым.
Для приготовления используют рахисы не больше 30 см, их срезают на высоте 5 см от земли. Ростки сортируют по цвету и размеру, выравнивают по верхнему краю, связывают, отрезают ровно низ. Хранить стебли в свежем виде можно не больше 10 часов после их сбора, приступать к заготовке рахисов на зиму необходимо через 2-3 часа – так сохраняется максимальное количество полезных вещей.
Внимание! Ни в коем случае нельзя употреблять побеги сырыми – можно нанести серьезный вред организму.
Для промышленного производства проводится засолка пагонов. В домашних условиях папоротник заготавливают с помощью сушки, заморозки или маринования.
Сушка папоротника
Сушка ростков позволяет сберечь оригинальные вкусовые качества растения. Отбираются плотные и крупные побеги длиной до 20 см, предварительно бланшируются в подсоленной воде несколько минут, затем их перекладывают на дуршлаг, промывают холодной водой – это помогает сохранить эластичность и сочность папоротника.
Очень важно не переварить рахисы, иначе они станут безвкусными и расслоенными. Когда побеги остынут, стекут остатки влаги, можно приступить к засушиванию.
Сушить полученную заготовку можно двумя способами:
- На открытом воздухе. Процесс длительный и достаточно кропотливый. Необходимо подготовить хорошо проветриваемое сухое помещение, поместить папоротник на бумагу или в специальную сетку для сушки овощей. На протяжении 5-7 дней ростки периодически переворачиваются, слегка разминаются.
- В электросушилке. Экспресс-метод заготовки. Подготовленные побеги помещаются в электросушилку тонким слоем и сушатся при температуре 50 градусов приблизительно 6 часов. Следует быть внимательным – время высушивания во многом зависит от размера пагонов. Лучше их слегка не досушить, чем пересушить и потерять результаты труда.
Сушеные пагоны помещаются в тканевые мешочки, которые подвешиваются и остаются на свежем воздухе еще на пару суток досушиваться при естественной температуре и влажности.
Совет. Определить качество продукта можно по внешнему виду рахисов – правильно высушенные пагоны сохраняют характерный аромат, пластичность, приобретают насыщенно зеленый или буро-зеленый цвет. Если ростки ломаются, то могут быть пересушенными.
Очень важный нюанс в заготовке – как хранить сушеный папоротник. Побеги помещаются в бумажные или тканевые мешки и остаются в темном сухом помещении. При повышенной влажности пагоны лучше переложить в стеклянную емкость, которая плотно закрывается. В таком состоянии продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет.
Заморозка папоротника
Простой и эффективный метод заготовить побеги, которые по внешнему виду и вкусу практически не отличаются от свежего продукта, – заморозка папоротников:
- ростки отбираются, промываются, режутся на удобные кусочки.
- бланшируются в соленой воде, откидываются на дуршлаг, промываются ледяной водой.
- после того, как с побегов стекла жидкость, они просушиваются на полотенце или бумаге, остывают.
- готовые рахисы перекладываются в пищевые зипп-пакеты или пластиковые контейнеры, помещаются в морозилку.
Еще один интересный способ заготовить Орляк – проводиь маринование. Для этого отваренные подсоленные ростки раскладываются в банки и заливаются маринадом с соевым соусом, яблочным уксусом, чесноком, сахаром и солью.
В результате получается вкусная закуска, напоминающая маринованные грибы.
Приготовление съедобного папоротника
Орляк – полезное и вкусное растение, которое широко используется в восточной кухне. Из него можно приготовить салаты, супы, закуски, тушенные и жареные блюда. Хорошо сочетаются побеги молодого папоротника с рисом, лапшой, овощами, мясом и морепродуктами. Орляк положительно влияет на процесс пищеварения, богат на витамины, к тому же его калорийность достаточно низкая – 34 кКал.
Интересно! Особенной популярностью пользуется жареный папоротник – такой способ приготовления помогает сохранить вкус и хрусткость побега.
Рецепты с жареным папоротником
Практически во всех рецептах можно готовить свежий, замороженный, сушеный и соленый папоротник. Только нужно учитывать некоторые нюансы: сушеные пагоны рекомендуется замочить на несколько часов в теплой воде, соленые – необходимо тщательно промыть.
С луком
2 средние луковицы нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить в сковородку 500 г. порезанного на небольшие куски отваренного папоротника, жарить несколько минут. Это простое, но вкусное блюдо. При желании можно добавить морковь, приправить сметаной и майонезом. Если заправить соевым соусом, получится папоротник по-корейски.
Блюда из папоротника
С картошкой
300 г. отваренных ростков нужно пожарить до состояния хрустящей оболочки, выложить на тарелку. В сковороду выложить 500 граммов картофеля, порезанного на длинные куски, обжарить до готовности. Посолить, поперчить, всыпать подготовленный папоротник. При желании можно добавить лук, чеснок. Картофель приобретает вкусный грибной аромат.
С мясом
Мясо нарезается тонкими слайсами, маринуется солью, перцем, соевым соусом. Лук режется полукольцами, обжаривается на растительном масле, убирается на тарелку. В сковороду выкладывается мясо, обжаривается до румяной кожицы, доводится до полуготовности.
Подготовленные побеги помещаются к мясу, добавляется лук. При желании можно дотушить блюдо со сметаной или соевым соусом, добавить кунжут.
Если папоротник горчит
В процессе приготовления рахисов можно столкнуться с распространенной проблемой – папоротник горчит, кардинально меняя вкус блюда. Как легко убрать горечь из папоротника? Очень просто: замочить побеги на несколько часов в подсоленную воду, пару раз воду поменять.
Затем хорошо промыть пагоны и проварить их 6-9 минут с добавлением соли. Такие ростки готовы к употреблению или дальнейшей заготовке и хранению.
Папоротник Орляк – не только красивое растение. Его можно выращивать в домашних условиях, украсить им альпийскую горку или уголочек в саду. Кроме того, культура ценится своими полезными свойствами, используется в медицине. Орляк – съедобный папоротник, из него готовят вкусные блюда, жарят, маринуют, заготавливают на зиму.
Хотите совместить в ландшафтном дизайне загородного участка полезное с приятным? Вот подходящее растение – папоротник страусник!
У вас на участке есть тенистый и влажный уголок, где ничего не растет? А между тем, это самое подходящее место для страусиного папоротника (Pteretis pensylvanica)!
Выращивание страусиного папоротника имеет несколько преимуществ.
Во-первых, это избавляет от ежегодной головной боли по поводу того, чем приукрасить пустое пространство. Эффектно изогнутые листья страусника в самом деле напоминают хвостовые перья птицы, которая дала название этому растению. Таким образом, вы получите экзотический колорит, не затрачивая особых усилий.
Во-вторых, появится возможность собирать ранний весенний урожай витаминных побегов. Короткие плодородные листья в форме улитки производят споры для размножения и годятся в пищу.
Как вырастить страусник
Не потребуется каких-то специальных познаний, чтобы научиться выращивать такое неприхотливое растение, как папоротник. Страусник относится к выносливым многолетникам, способным переносить неблагоприятные погодные условия.
Хотя можно размножать страусник из спор, лучше заказать у тех, кто уже имеет свой маленький питомник. Обычно растения доставляют в состоянии покоя (размножая делением корневища ранней весной), их голые корни упакованы в мох или древесную стружку, а сажать можно сразу, причем, в любое время в году.
При выборе места учитывайте, что растение быстро распространяется во всех направлениях, значит, не стоит размещать его рядом с менее сильными культурами, которые папоротник будет затенять и лишать питательных веществ. Как уже говорилось выше, лучший вариант – свободное место на неплодородной, избыточно влажной почве, с минимальным освещением. Избыток солнца приведет к ожогу листвы
Очистите землю от дерна, если земля давно не использовалась, порыхлите и выкопайте неглубокую ямку, где будет достаточно места для свободного размещения корней. Внесите немного перепревшего компоста, чтобы подкислить землю.
Убедитесь, что точки произрастания стеблей находится чуть выше уровня почвы, засыпьте ямку с корневищем землей, удерживая папоротник в вертикальном положении. Уплотните грунт, чтобы устранить воздушные карманы, и замульчируйте слоем сосновых иголок в 5 см, отступая от стеблей на 10 см. Хорошенько полейте.
Собственно, дальнейший уход в течение первого года жизни и заключается в поддержании влажного режима. Когда страусник окрепнет, полив можно вовсе исключить или свести к минимуму.
Однако, сначала не ожидайте слишком многого и не паникуйте, если страусник перестает расти. Первоочередной задачей папоротника является создание устойчивой корневой системы. Поэтому иногда листья могут отмирать несколько раз, а затем снова возобновлять рост в течение первого сезона. Если вы все же беспокоитесь, то можете опрыскать жидким листовым удобрением Фолирус с азотом по листу.
Перед зимовкой растений окашивают.
Страусник вырастает в высоту до полутора метров, не оставляя никого равнодушным к своей красоте.
Уникальная особенность страусника, как и некоторых других растений из семейств папоротников, заключается в том, что есть отдельно плодородные и бесплодные листья.
Стерильные крупные ярко-зеленые листья появляются весной и проходят рядом с плодородными листьями прошлого года.
Осенью бесплодные листья приобретают ярко-золотистый цвет.
В то время как стерильные листья достигают тех самых внушительных размеров, плодородные невысоки – около 50 см –и развиваются позже из центров растения, они мельче и темнее, а позже образуют скопления спор на обратной стороне и, как стойкие солдатики, держатся до весны. Весной плодородные листья выпустят свои споры и отомрут.
От посадки до сбора урожая проходит примерно 2 года. Зрелые растения дают в среднем 7 листьев. Вам надо собирать не более 3 (не более половины), чтобы обеспечить достаточную площадь поверхности листвы для фотосинтеза и процветания папоротника в течение всего вегетационного периода.
Как употреблять страусник
Важно, чтобы вы были уверены в том, что действительно имеете дело со страусником, когда соберетесь употреблять в пищу первые завитки стерильных листьев.
Практически все другие виды папоротников либо неприятны на вкус, либо могут содержать высокие уровни опасных веществ. Страусник самый безопасный продукт из своих собратьев, если вы соблюдаете не только правила сбора (до того, как лист развернулся), но и приготовление — для удаления шикимовой кислоты.
Кстати, побеги папоротника входят в ресторанное меню, как иммуностимулирующий продукт. В них больше антиоксидантов, чем у черники, высокое содержание омега-3 жирных кислот, витаминов А и С, калия, фосфора, железа и магния.
Побеги папоротника, вареные или приготовленные на пару, а затем обжаренные с беконом и чесноком, так выглядит этот деликатес.
А вот как приготовить.
Подчеркнем еще раз, что побеги съедобны только на ранней фазе роста весной.
Выберите с растения не более половины маленьких и плотно свернутых листьев, тщательно вымойте, зачистите и отваривайте до мягкого состояния. Потом обжарьте на сковороде с чесноком и ломтиками бекона. Приятного аппетита!
В Амурской области начался сезон папоротника. Правда, холодный и дождливый май на неделю сдвинул рост и сбор этого дальневосточного деликатеса. Чем же полезен «кудрявый ровесник» динозавров, где его собирать и как готовить — вместе со специалистами разбирался обозреватель «Амурской правды».
Ищите папоротник в низинах
— Лет десять назад мы просто болели папоротником, — признаются супруги Галина и Сергей Гапич из Благовещенска. — Бывало, за две недели собирали по 200 килограммов. Солили, сдавали его в магазин. Такой азарт был, что каждый день ездили, а в выходные и два раза. Ну и финансовый интерес тоже был. Сейчас уже поостыли, если и рвем, то только для себя и уже не в таких масштабах.
По словам супругов, сезон дикороса в Благовещенском районе обычно начинается с 15 мая и длится примерно две недели. В окрестностях областного центра растений для сбора вполне хватает. Папоротниковые поляны начинаются за Моховой Падью (конечная 19-го автобусного маршрута), за Снежинкой, в Белогорье — там, где есть сопки, в лощинах между ними, зеленых стебельков очень много.
— Пешком надо ходить, искать, мы за столько лет уже знаем свои места, — замечает Галина Петровна. — Мы папоротник сразу собираем в пучки — сколько в руку входит. Рвем растения не больше 15—18 сантиметров высотой. Большие не берем — жесткие будут. Бывало, приедешь, оставишь кучу молоденького, назавтра возвращаешься, а он уже распустился. Все, перерос, нельзя рвать. А как он цветет, ни разу не видели.
Еще супруги заметили, что там, где прошел пал, папоротник активно растет, и клещей меньше. Последние — главный враг сборщиков дикоросов.
Растущий в западной части нашей страны орляк вызывает пищевые отравления, а тот, что на Дальнем Востоке, — съедобный.
Папоротник заготовители перерабатывают в тот же день. Побеги Галина Петровна не замачивает, а солит сухими — пересыпает солью и под гнет на трое суток. Потом отжимает и солит уже на совесть. Укладывает в бочки в шахматном порядке: кудряшки — стебли, стебли — кудряшки. Затем папоротник должен выстоят. Через три месяца, то есть в начале сентября, его можно использовать в пищу.
— Я свой соленый папоротник никогда не варю, порежу на 3—4 части пучок и хорошо промываю холодной водой. Ночь в воде постоит, а на следующий день готовлю. Мясо обжариваю, добавляю к нему промытый папоротник, корейский соус, чесночок, накрываю, и он настаивается. Самое вкусное — это верхушка, кудряшечка.
Несмотря на обилие папоротника, сегодня не так-то просто его сбыть — если добывать десятками килограммов. Раньше принимали заготовительные конторы, а сейчас покупают только магазины и торговые сети. И зачастую закупочная цена ниже той, на которую рассчитывают сборщики дикоросов. К примеру, соленый папоротник принимали по 80—100 рублей за килограмм, а продавали в два раза дороже. Не ценится, увы, ручной труд.
Из десятка тысяч видов съедобны два
Папоротниковидные растения, действительно, можно считать ровесниками динозавров. Они появились очень давно (в начале мезозойской эры и в конце палеозойской) и были похожи на современные пальмы — высокие, древовидные. На тот период являлись основной растительностью. Сейчас существует более 10 тысяч видов папоротника. Со временем растения, конечно, уменьшились в размерах, но продолжают радовать своим видом, а некоторые и своими вкусовыми качествами. Тот папоротник, что собирают и едят амурчане, называется орляк обыкновенный.
10
существует в природе
— Это многолетнее растение, которое размножается спорами, корневищами и растет по одному листочку, — рассказывает ландшафтный дизайнер и преподаватель кафедры садоводства и защиты растений Дальневосточного государственного аграрного университета Екатерина Садохина. — Растущий в западной части нашей страны орляк вызывает пищевые отравления, а тот, что на Дальнем Востоке, — съедобный, они даже внешне немного отличаются. Промысловая заготовка папоротника ведется в южных и центральных районах Приамурья, хотя он распространен повсеместно в нашем регионе.
По словам специалиста, существует два вида съедобного папоротника — орляк обыкновенный и страусник обыкновенный. Последний больше распространен в Еврейской автономной области и ближе к Японскому морю. Встречается и у нас, но мало известен как пищевой продукт.
Орляк растет отдельными вайями. Корневище стелется под землей, а на поверхность выходят плосковетки — вайи. Есть виды несъедобного папоротника, который растет кучками. Кстати, страусник можно выращивать на приусадебном участке, конечно, если позволяет площадь. Но чаще его используют для декора. Размножают укорененным побегом (как клубнику или малину). Из споры он будет расти очень долго — за три года до пяти сантиметров в высоту.
— А действительно ли цветет папоротник в ночь на Ивана Купалу? Или это просто красивая легенда? — интересуемся у специалиста.
— Нет, конечно! Он вообще никогда не цветет, поскольку не относится к цветковым растениям и даже не имеет органа цветения. Так что это просто легенда о том, что не нужно искать недостижимого.
Растет в тени, хорош для садового декора
Папоротник не только вкусен, но еще и красив. Однако большую декоративную ценность имеют несъедобные виды этого растения. Ими хорошо заполнять те участки своего сада, где много тени и влаги.
Свое название папоротник орляк, который любят амурчане, получил за то, что разрезанные поперек пучки его корневища похожи на государственного орла.
— Папоротник относится к тенелюбивым растениям, поэтому им оформляют теневые участки — с северной стороны дома или под деревьями, они смотрятся очень эффектно за счет своей формы, своего габитуса, — рассказывает ландшафтный дизайнер и преподаватель кафедры садоводства и защиты растений Дальневосточного государственного аграрного университета Екатерина Садохина. — Можно использовать различные варианты: страусник, кочедыжник. Они хорошо сочетаются с другими теневыносливыми и тенелюбивыми растениями. К ним можно отнести астильбу, хосты различные сорта, из кустарников рябинник рябинолистный, в полутени — вейгелу, гортензию добавить, ель и можжевельник. Из однолетников — колеус и бальзамин уоллера (Ванька мокрый).
Так как для высаживания в тени подходит не так много растений, то папоротник становится фаворитом теневых композиций и теневых цветников. Из всех сортов и видов лучше использовать те, что произрастают в конкретной местности. Например, для Амурской области важен вопрос зимостойкости.
В меню — для тонкой талии
Алина Божко, врач-диетолог:
— Папоротник — низкокалорийный продукт (34 ккал в 100 граммах), при этом в нем достаточно много белка (4,5 грамма на 100 граммов) и много микроэлементов: калия, магния, йода, серы, фосфора, никеля, меди, поэтому он хорош в питании. Также растение содержит крахмал, алкалоиды, эфирные масла, никотиновую кислоту, которые приносят пользу организму и обладает свойством выводить радионуклиды. Поскольку папоротник содержит йод, то он нормализует работу щитовидной железы, а достаточное количество клетчатки благотворно влияет на перистальтику кишечника, выводит токсины, улучшает обмен веществ.
Противопоказан папоротник беременным женщинам и детям до трех лет, а также при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Соленый папоротник ограничен пациентам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезнью и заболеваниями почек.
Папоротник легко усваивается, однако нужно правильно его готовить, поскольку он содержит много горечи. За счет папоротника можно разнообразить свой рацион. Так как он растет на нашей земле, то генетически близок нам и более полезен, чем заморские фрукты, привезенные издалека.
Я сама папоротник обожаю, для меня это лакомство. Мое детство прошло на Сахалине, и у нас он был практически каждодневной едой. Мы сами его заготавливали и круглогодично ели.
Папоротник не залеживается на прилавках
Павел Репин, начальник отдела маркетинга торговой сети «Кэш энд Кэрри»:
— Продукция из папоротника у покупателей востребована постоянно, она не лежит, не пропадает, ее хорошо покупают. Папоротник, как местных производителей, так и привозной, у нас всегда есть в холодильнике. Есть папоротник соленый, консервированный обычный, консервированный с грибами и приготовленный по-корейски. Кроме того, есть продукция собственного производства: папоротник с мясом и папоротник острый. Весовой папоротник продается в упаковке по 500, 250 и 150 граммов. Конечно, объем продаж — коммерческая тайна. Но что касается фасованного папоротника, то в месяц мы продаем не менее трехсот 500-граммовых упаковок.
Дикорос перерабатывайте в тот же день
В Амурском колледже сервиса и торговли, где готовят технологов по приготовлению пищи (поваров), при изучении дисциплины «Национальные блюда» ребята знакомятся и с дальневосточной кухней. В частности, с блюдам из дикоросов. Так что папоротнику даже посвящена часть занятий.
— Папоротник относится к дикоросам, как и черемша с грибами, — говорит преподаватель колледжа Наталья Курьянова. — В этом году одна из наших учащихся выбрала тему своей дипломной работы «Приготовление блюд из дикоросов», где изучала и папоротник. Чаще всего это растение встречается в кухне жителей Японии и Кореи. Более того, корейцы считают его эликсиром молодости, средством, стимулирующим обмен веществ и очищающим организм, отягощенный плохой экологией.
Папоротник, который мы едим, относят к продуктам категории вайлд — дикие растения и дикие животные. Спрос на них из года в год только растет. Профессиональные повара называют папоротник «сибирской спаржей». Он считается сезонным продуктом. Даже соленый папоротник нужно использовать в пищу в течение 6 месяцев с начала сбора. Если в сушеном виде, то хранить можно 12 месяцев.
Сбор папоротника ведется со второй половины мая и до середины июня. Собирать нужно только рахисы — молодые крючкообразные побеги высотой не более 35 сантиметров, которые еще не раскрылись. При надламывании побег должен издавать характерный хруст. Это признак того, что растение можно употреблять в пищу. Черешок может быть разного цвета — зеленый, коричневый и фиолетовый.
— Собранное растение в течение 12 часов следует переработать, — продолжает Наталья Георгиевна. — В сыром виде он может вызвать отравление, вплоть до смертельного исхода. Поэтому перед употреблением его нужно отварить в воде от двух до пяти минут, воду желательно поменять дважды.
Для длительного хранения существует два традиционных вида переработки — заолка и сушка. Кстати, правильная засолка — процесс длительный, занимает от полутора до двух месяцев и включает три этапа, поэтому современные хозяйки выбирают более короткий путь.
В азиатских странах папоротник обычно обжаривают на растительном масле после того, как отварили, добавляя чеснок, кориандр, перец, морковь, соевый соус. Чаще используют как гарнир. Но он, как и грибы, хорошо сочетается с мясом — говядиной, курицей, свининой. В сушеном виде его размалывают и готовят из порошка подливы и соусы, он служит загустителем. Добавляют порошок в суп и при выпекании хлеба, чтобы уменьшить его калорийность.
Красивый вид папоротника позволяет создавать интересные архитектуры при сервировке тарелок. Кстати, биологическая ценность папоротника тем выше, чем дальше от города он собран и чем в более диких условиях вырос.
Папоротник в томате
400 г свежего папоротника, 2 ст. л. томатной пасты, 4 зубчика чеснока, 1—2 луковицы, растительное масло для жарки, соль по вкусу.
Отвариваем свежий папоротник в течение 5 минут, откидываем на дуршлаг, затем разрезаем на 3—4 части. Нарезанный лук обжариваем в масле. Добавляем к луку папоротник, чеснок. В отдельной сковороде обжариваем томатную пасту и добавляем к основному блюду. Перемешиваем, готово. Если добавить в блюдо тертую морковь и дольше потушить, то получится рагу.
Салат по-корейски
100 г соленого папоротника, 1 болгарский перец, 1 огурец, 1 лук, 100 г корейской моркови, 300 г свинины (курицы), соль, черный перец и майонез по вкусу.
Папоротник промыть и замочить на ночь в холодной воде. Нарезать на небольшие кусочки. Обжариваем в масле, добавляем лук. Отдельно обжариваем перец в течение 5 минут, охлаждаем при комнатной температуре. Огурцы режем соломкой. Режем мясо тонко, обжариваем в масле. Смешиваем все ингредиенты, добавляем корейскую морковь. Солим, перчим по вкусу. По желанию добавляем соевый соус, кунжутное масло или майонез.
Пицца по-камчатски
100 г риса, 150 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2,5 ст. муки, 100 г сыра, 1 пакетик разрыхлителя для теста, 300 г соленого папоротника, 150 г консервированного болгарского перца, 2 зубчика чеснока, соль, сушеный сельдерей, перец по вкусу, 4 ст. л. растительного масла.
Замесить тесто из муки, сметаны, сливочного масла, соли и разрыхлителя. Поставить в холод на 30 минут. Папоротник вымочить заранее, отварить рис. На сковороде обжарить лук и папоротник, добавить готовый рис. Консервированный перец очистить от кожицы и взбить блендером, соус уварить в сотейнике, добавить сельдерей и чеснок. Из теста раскатать лепешки (4—5 штук), намазать соусом, выложить начинку из папоротника и риса. Посыпать тертым сыром, выпекать. Вместо перца можно использовать томатный кетчуп.
