Холодное копчение форели

Красная рыба в любом виде – изысканный деликатес, который не оставит равнодушным даже истинных гурманов. Форель холодного копчения – шедевр кулинарии, отлично сочетающийся с различными гарнирами и основными блюдами. Продукт, приготовленный своими руками, свободен от химических добавок, поэтому безопасен и полезен для организма. Обилие рецептов позволяет без особых усилий создать истинный деликатес собственными силами.

Подготовка рыбы к копчению

Форель – дорогостоящая рыба, поэтому к подготовительному этапу стоит отнестись с особой аккуратностью, чтобы не испортить сырье. Предварительно тушки потрошат. Существуют рецепты приготовления форели с внутренностями. Эти варианты имеют множество нюансов. Копчение потрошеной рыбы позволяет гарантированно получить хороший результат. Холодный метод приготовления подразумевает длительную обработку при невысокой температуре. В таких условиях возможно развитие болезнетворных микроорганизмов. Брюшко с потрохами – идеальная среда для их жизнедеятельности, поэтому следует извлечь внутренности. Подготовка выглядит следующим образом:

1. На брюшке делается надрез, через который удаляют внутренности.
2. Извлекается черная пленка изнутри.
3. Голова отрезается у крупных особей. Если тушка коптиться целиком, то вырезаются жабры.
4. Форель промывается снаружи и внутри.
5. Заготовка подсушивается бумажными салфетками или полотенцами.

В зависимости от размеров особей, рыба может коптиться в различном виде:

• целая тушка с головой;
• разделенная на филе: для этого удаляют хребет и боковые кости;
• нарезанная на продольные кусочки, не более 200 гр. каждый.

Независимо от выбранного варианта, следует правильно осуществить засолку. Эта процедура позволяет вывести вредные вещества, насытить мясо вкусом, сделать его структуру нежной и мягкой. Стандартный рецепт засолки предполагает использование минимума специй:

• 3 ст.л. крупнозернистой соли;
• 1 ч.л. сахара;
• 1 ч.л. молотого черного перца.

Сахар позволяет соли пропитаться глубже в волокна. Пропорции указаны на 1 кг. форели. Тушки тщательно обмазываются смесью из перечисленных ингредиентов и отправляются в емкости, завернутыми в пищевую пленку в холодильник.

Важно засаливать заготовку в закрытом контейнере, чтобы жир не окислился, и продукт не приобрел неприятный запах. Длительность маринования – 2 суток.

Можно использовать и рецепты маринадов, но чрезмерное количество специй и пряностей не требуется, поскольку мясо форели имеет самодостаточный вкус. Профессионалы рекомендуют в рассол добавить сок лимона, который помогает расщеплять волокна и делает мясо более мягким и рыхлым. Жидкий рассол дает возможность сократить вем посола до 8-10 часов, а правильно рассчитанная пропорция соли и воды позволит не вымачивать рыбу после засолки. Рецепт жидкого маринада включает:

Рыба вымачивается в чистой воде после посола для выведения лишней соли. Следующая стадия – просушка. При помещении влажной рыбы в коптильню холодного копчения велик риск развития патогенных бактерий, вызывающих гниение. Подвяливание занимает 12-24 часа.

Процесс холодного копчения

Процедура холодного копчения форели осуществляется с помощью дымогенератора или самодельной коптильни с длинным дымоходом. Главное условие – температура дыма не должна превышать 30°С. Для приготовления подходит щепа ольхи, бука. Веточки можжевельника сделают аромат изысканным, а вкус оригинальным. Продолжительность холодного копчения зависит от размеров рыбы. Мелкие рыбины или кусочки прокоптятся за 8-10 часов. Для крупных тушек потребуется 2 суток. По окончании копчения форель выдерживается несколько часов на свежем воздухе для дозревания мяса.

Пищевая ценность и условия хранения

Рыба содержит витамины, жирные кислоты, макро- и микроэлементы, способствующие нормализации деятельности нервной, иммунной, пищеварительной систем. Доказано положительное влияние копченой форели на функционирование сердечно-сосудистой системы:

• нормализация артериального давления;
• снижение уровня холестерина;
• минимизация риска инфаркта миокарда.

Присутствие в рационе рыбы снижает вероятность развития онкологических заболеваний. При этом форель холодного копчения калорийность имеет низкую, что позволяет включать ее в состав диетического питания. В 100 гр. продукта содержится 132 Ккал.

Сроки хранения копчености зависят от условий. Форель холодного копчения в холодильнике при температуре -2-0°С сохраниться в течение недели. В морозилке в вакуумной упаковке продукт останется качественным 2 месяца.

Копченая форель – изумительное лакомство, которое при правильно подходе к приготовлению принесет пользу организму.

Следуя перечисленным рекомендациям, удастся приготовить изысканный деликатес с минимальными затратами.

Всем большой привет.

Сегодня продолжаем тему копчения и на этот раз у нас красная рыбка, а именно благородная форель. Очень вкусная, великолепная рыбка. Испортить такую практически невозможно в любом рецепте, а вот приукрасить вкус — надо хорошо постараться. Надеюсь у нас сегодня получится второе. Давайте приступать.

У меня две замечательные рыбки.

Пойти можно двумя путями. Но в обоих случаях необходимо отделить филе и головы.

В данный момент я пошел по простому пути. Отделил головы и разрезал на две полутушки. Кожицу снимать не стал. Даже с одного филе не стал отделять хребет. Если бы рыбка попалась чуть более плотная, то можно было бы совершить полный цикл по разделки на филе. Срезать хребет, убрать пинцетом все косточки и обязательно ребра. Я решил лишний раз рыбку не травмировать и оставил все как есть.

Кстати, не вздумайте выбрасывать головы, хвост и брюшки.

Из них можно приготовить замечательную уху, рецепт можно посмотреть тут — Уха по-фински — Очень нежный и вкусный супчик.

Для засолки я использую только морскую крупную соль и немного сахара.

Пересыпаем рыбку и кладем мясом друг к дружке.

Закрываем плотно контейнер или перематываем пленкой и оставляем в холодильнике на три-семь дней. Такой большой промежуток просто позволяет нам рассчитывать время на копчение. То есть можно засолить как в понедельник и коптить в субботу и воскресенье, или например в среду. Рыбка просолится за три дня и еще три — четыре дня будет спокойно лежать и ждать когда же вы найдете время чтобы ее закоптить.

За день или за несколько часов до копчения нашу рыбу обязательно надо промыть и тщательно просушить.

Просушиваем по возможности полотенцами, затем вешаем на завяливание. Обязательно накрывайте от мух марлей.

Я оставляю в этом режиме на всю ночь. Обратите внимание на один нюанс. Ветер или сильный сквозняк тут ни к чему. Дело в том, что тогда у вас внешний слой рыбки пересушится и влага из внутренних слоев будет плохо уходить, а в дальнейшем наоборот — дым будет плохо проникать. Везде нужен тонкий баланс.

Затем уже устанавливаем нашу рыбку в коптильню и коптим. Холодным дымом на протяжении 8-10 часов. Можно чуть поменьше.

Так, что такое копчение. Есть грубо два вида копчения — холодное и горячее.

Холодное копчение подразумевает длительную обработку продукта дымом при температуре НЕ БОЛЕЕ 30 градусов по цельсию.

Горячее копчение НЕ БОЛЕЕ 80 градусов по цельсию.

Это гостовские показатели. Как тут так и на ютубе многие хвалятся что насыпают в железную коптилку опилки, ставят на огонь и за пол часа рыба (мясо, сало. ) готово и ой как вкусно. ЭТО НЕ КОПЧЕНИЕ. Температура в такой коптилке может достигать и 200 и 300 градусов. Получается просто вареный продукт с запахом дыма. Это не копчение.

Вот если установить в ту железную коптилку температурный датчик, и не поднимать температуру более 80 градусов и так коптить час-два. Вот это будет настоящее горячее копчение, это да, очень вкусно.

Ух, простите, опять бомбануло, на ровне вареного фарша в пакете.

Вернемся к нашей рыбке. После окончания копчение оставьте рыбку повисеть, наподобие провяливания как на этапе сушки, примерно на ночь. Я оставляю вообще в коптильной камере до утра. Перед сном засыпаю дымогенератор полный, он прогорает часа в три ночи и до утра просто дует воздухом — как раз оптимальные условия для вяления.

Этот этап называется нормализацией. Дело в том, что сначала во внешних слоях продукта слишком много коптильных веществ по сравнению с внутренними слоями. За время нормализации все вкусы выравниваются. Никакой магии.

В этот раз я одновременно коптил и скумбрию по схожему рецепту, кстати его можно глянуть тут — Скумбрия холодного копчения — очень вкусный домашний рецепт.

Вот такая красота у нас получается. Заматываем рыбку в пленку и ждем еще три дня, только потом она наберет свой максимальный вкус.

Конечно половина съедается практически сразу, но я не шутил, я с трудом конечно, но прячу оставшуюся половину на недельку. Действительно вкус разнится.

Вот такая красота. Это вам не сосиски в тесте на главной.

Эта сочная, нежная, благородная рыба может послужить изысканным украшением любого застолья. Из всех лососевых наиболее часто встречается на российском рынке речная радужная форель (цена за 1 кг — от 590 руб.). Эта рыба хороша в любом виде – ее варят, тушат с овощами, солят, жарят, запекают на гриле. Хороша также морская охлажденная форель (цена за 1 кг — от 990 руб.). Питательная, необыкновенно вкусная и чрезвычайно полезная рыба с мякотью приятного розоватого цвета используется для приготовления изысканных салатов и закусок Большой популярностью у любителей она пользуется в копченом виде. Особенно вкусной и полезной знатоки считают форель холодного копчения. Приготовленный самостоятельно деликатес многие называют по-настоящему царским блюдом. К сожалению, не всегда первые опыты холодного копчения этого замечательного продукта бывают удачными. Нередко новички-рыболовы задают на форумах вопрос: как коптить форель холодного копчения правильно? В нашей статье мы поделимся некоторыми секретами этого процесса.

В чем польза копченой форели? Каковы противопоказания?

Помимо изысканного вкуса этот продукт славится своим благотворным воздействием на организм. Форель холодного копчения предпочитают люди, заботящиеся о своем здоровье. Эту рыбу рекомендуют включать в спортивный и диетический рацион, а также в рацион людей, нуждающихся в повышении работоспособности, избавлении от гипертонии и депрессии. Содержащиеся в ней уникальные кислоты омега-3 способствуют укреплению сосудов, улучшению работы нервной и пищеварительной систем, головного мозга.

При холодном копчении в этой легко усваиваемой рыбе, отличающейся насыщенным минеральным и витаминным составом, богатой белком, жирами и углеводами, сохраняется большинство ее полезных свойств.

Не рекомендуется употребление этого продукта при серьезных заболеваниях печени и почек, кишечника, при язвах, а также при наличии индивидуальной непереносимости.

Основы копчения

Данный процесс представляет собой обработку продуктов дымом от тлеющих древесных опилок. Дым с температурой 40-120 градусов применяется при горячем копчении, 15-30 градусов – при холодном. Горячее копчение производится достаточно быстро (от одного до нескольких часов). Холодное является длительным процессом, требующим терпения. Непосредственно копчение (без учета времени, необходимого для подготовки продуктов) может занять около 1-5 дней.

В ходе проведения процесса необходимо следить, чтобы дым поступал непрерывно и заполнял собой все пространство коптильни. Продукты высушиваются равномерно, пропитываясь содержащимися в его составе альдегидами, фенолами и смолистыми веществами. В процессе холодного копчения они теряют влагу и насыщаются специфическим вкусом и ароматами.

Перед отправкой в коптильню продукт необходимо правильно подготовить. Рыба, мясо или сало предварительно просаливаются в рассоле. Можно для этого использовать смесь соли со специями. До начала холодного копчения продукты уже должны быть пригодны в пищу. После его завершения мясо или рыбу при необходимости также можно дополнительно подвергать термической обработке.

Об устройстве коптильни

Холодное копчение осуществляют как на свежем воздухе (на даче), так и в городской квартире. Оборудование для этих условий несколько различается. Коптильня состоит из коптильной камеры, дымоотвода и трубы, служащей для соединения источника дыма и камеры с продуктами.

Установка на улице

На улице коптильня устанавливается следующим образом. В почве делают выемку, предназначенную для разведения костра, от нее к коптильне прокладывают траншею, проводящую дым. Траншею накрывают досками и сверху засыпают землей. В качестве коптильного шкафа на даче используется любая металлическая емкость, к примеру бочка без днища. Если копчение производится разово, камера просто обтягивается пленкой, для регулярного шкаф обивают осками или даже обкладывают кирпичом.

Установка коптильни в квартире (на балконе)

Для установки в небольшой городской квартире понадобится более компактное устройство. Желательно, чтобы оно было герметично и не пропускало дыма. Камера для копчения устанавливается на высоте около 0,5 м. Труба печки вставляется в отверстие коптильни под углом 20–45 градусов. В печь загружаются дрова с опилками и разжигается огонь. Спустя 10 минут после загорания дров поддувало следует закрыть (печка остынет через 5 минут). Дымоотводная труба вставляется под нужным углом в отверстие коптильной камеры, емкость закрывается крышкой, после чего начинается процесс копчения. Включают компрессор, поджигают дрова и опилки. Дым из генератора поступает к готовящимся продуктам. Температура должна варьироваться в пределах 25-35 °C. Следует учесть, что превышение температуры до уровня в 40 °С чревато риском получить рыбу не холодного копчения, а проваренную, как при горячем способе.

Длительность обработки дымом зависит от размера полуфабрикатов, обычно она составляет 8-24 часов (иногда дольше). По окончании процесса тушки вывешиваются на улице. Это необходимо для того, чтобы они проветрились от излишков дыма и созрели. За это время мякоть продукта становится более нежной и ароматной. В качестве самодельной коптильни используется любая подходящая емкость – ящик или бочка. Для холодного копчения подходит даже плотный картонный ящик (достаточно вместительный) с небольшим генератором дыма, расположенный на балконе.

Какой дымогенератор лучше для холодного копчения форели?

Если для обработки рыбы на даче можно использовать устройство, сделанное собственноручно, то в квартире, по мнению специалистов, самодельной аппаратурой не обойтись. В качестве одного из лучших вариантов для использования при холодном копчении в квартире называют дымогенератор HANhi, состоящий из небольшой камеры для копчения и емкости для щепы, соединенных между собой при помощи шланга. Устройство приводится в движение электричеством и отличается большой компактностью.

О самодельном дымогенераторе

При большом желании и наличии определенных умений можно создать этот аппарат и своими руками. Устройство обеспечивает 8 часов горения – как раз достаточно для приготовления форели холодного копчения. Самодельный дымогенератор состоит из внутренней спиралевидной перегородки и сетчатого поддона, в который помещают опилки. Перегородка не позволяет нагреваться сразу всем опилкам, поэтому дым выделяется постепенно. Аппарат помещается непосредственно на дне коптильни, установленной на балконе, который должен хорошо проветриваться.

Как коптить форель холодным способом: подготовка

Прежде чем приступать к копчению, необходимо подготовить рыбу. Первым этапом подготовки является разделка форели. Ее следует как можно более тщательно выпотрошить. К этому процессу следует отнестись очень ответственно. После удаления головы тушку пластуют по длине позвоночника, затем срезается позвоночная кость. Убирают также ребра, при необходимости филе нарезается на куски.

Засолка (продолжаем подготовку к копчению)

Данный этап также является одним из важнейших в приготовлении форели холодного копчения. Как подготовить рыбу? Существует два вида засолки: мокрый и сухой. Мокрый посол эффективен для осуществления максимальной дезинфекции рыбы. Он заключается в вымачивании рыбы в концентрированном соляном растворе (мариновании). При наличии достаточного запаса времени можно сделать 5%-й раствор соли и замочить в нем рыбу на ночь. Если времени недостаточно, готовят 25%-й и выдерживают в нем рыбу в продолжение 2 часов. В обоих случаях добавляют по вкусу специи и травы. Технология сухого посола гораздо проще: рыбу укладывают послойно в выбранной таре и пересыпают солью.

Описание технологии

Процесс приготовления форели холодного копчения состоит из нескольких этапов:

1. Подготовленную рыбу развешивают в коптильне так, чтобы ее тушки или кусочки друг с другом не соприкасались – они должны полностью обволакиваться поступающим дымом.
2. Поджигают дрова (в самодельном устройстве) или щепу (в дымогенераторе). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30 °С.
3. В продолжение первых 12 часов дым непрерывно должен поступать в коптильный шкаф, в дальейшем допускаются небольшие паузы, поэтому поддерживать коптильню в рабочем состоянии вполне может один человек.

Готовим вкусную рыбу

Процесс приготовления по этому рецепту форели холодного копчения будет значительно облегчен при использовании покупной автоматической коптильни. Если таковая отсутствует, можно соорудить аппарат своими руками. Перед началом копчения, в соответствии с технологией, рыбу потрошат, моют и маринуют. Маринад готовят из следующих продуктов:

• 1 литра воды;
• 180 грамм соли;
• 80 грамм коричневого сахара;
• сушеного укропа;
• лаврового листа;
• перца молотого черного (по желанию).

В воду кладут соль и сахар, доводят до кипения, добавляют другие специи, снимают с огня и охлаждают. Заливают подготовленную рыбу маринадом (холодным), отправляют в холодильник на 7-8 часов. Спустя положенное время продукт достают из рассола, вымачивают в продолжение получаса в чистой воде. Затем тушки просушивают. Для этого их подвешивают на крючки и оставляют на 7 часов в доступном для проветривания месте. После этого рыбу помещают в коптильню, в которой она готовится около 12 часов при температуре 25-28 ⁰С. Далее продукт достают из коптильни и проветривают на сквозняке в продолжение 10-12 часов. По окончании блюдо можно считать готовым к употреблению.

Еще один рецепт

Ингредиенты для приготовления рассола (на 1 кг рыбы) :

• 1 л воды;
• 2 ст. л. сока лимона;
• 4 ст. л соли поваренной пищевой;
• 3 гвоздики;
• перец душистый – 3 шт.;
• перец черный горошком – 5 шт.;
• 1-2 лавровых листика.

Рассол варят из всех представленных компонентов, за исключением лимонного сока. Охлаждают, процеживают, после чего добавляют лимонный сок. Форель укладывают в емкость для маринования, заливают приготовленным составом, сверху придавливают гнетом и, накрыв крышкой, оставляют на сутки в холодильнике. По истечении этого времени рыбу достают, промывают и обсушивают при помощи бумажных полотенец. Далее коптят, как в предыдущем рецепте.

Еще один способ (самый простой)

Для приготовления маринада на 1 кг форели используют:

• 1 литр воды фильтрованной;
• 30 грамм сахара;
• 90 грамм соли.

Кипятят воду, разводят в ней соль и сахар. При желании добавляют лавровый лист, чеснок, смесь перцев, лук шалот. Затем рассол охлаждают, заливают им подготовленную рыбу, придавливают ее гнетом и отправляют на 8-10 часов в холодильник. По окончании маринования форель промывают и просушивают. Затем рыба подвешивается на свежем воздухе. Она должна подсушиваться и подвяливаться в продолжение 12-24 часов при температуре 25 °С, в условиях хорошей вентиляции и защиты от насекомых. После этого рыбу помещают в коптильню на 12 часов.

Здесь собраны лучшие рецепты копчения форели, которые можно легко приготовить в домашних условиях. Доступные продукты и подробные инструкции по приготовлению помогут удивить близких нежным изысканным вкусом рыбных копчёностей.

Очень нежная, сочная, благородная форель – это изысканное угощение для любого стола. В этой статье вы найдёте рецепты копченой форели, которые можно легко приготовить дома. Выбирайте то, что вам понравится и готовьте с удовольствием!

Горячее копчение в коптильне

Приготовить форель горячего копчения можно довольно просто, имея качественную рыбу, хорошую древесину и коптильню.

При выборе сырья можно остановиться на любой форели, лишь бы она была свежей и упитанной. Считается, что вкуснее всего получается копченая радужная форель – речной вид лососей. Отличается этот вид тем, что меняет свой цвет в зависимости от окружающей среды.

Знатоки же поспорят, что нет ничего лучше форели горячего копчения финской, выращенной на Аланских островах.

Выбор за вами, в любом случае, любая форель идеально подходит для копчения.

Подготовка к копчению

По рецепту копчения форели в коптильне горячего копчения, свежемороженую форель предварительно размораживают на воздухе или в холодильнике, разрезают брюшко, удаляют внутренности через полученный разрез. Тщательно промывают, удаляя сгустки крови и плёнки. Рыбу среднего размера используют с головой, из неё предварительно удаляют жабры. Крупную рыбу обезглавливают. Можно нарезать на куски или пластовать и разделать на филе. Чешую можно оставить или почистить.

Мясо форели способно к созреванию во время посола, то есть, оно приобретает новые вкусовые качества, становится более вкусным.

Форель для горячего копчения в домашних условиях солят сухим или мокрым способом. При сухом посоле тушки натирают солью среднего помола, часть соли используют для посола брюшной полости, часть засыпают под жаберные крышки. Можно к соли добавить молотый чёрный перец. Форель укладывают в посолочную ёмкость из неокисляющегося материала, закрывают крышкой и убирают в холодильник. Для горячего копчения достаточно солить полуфабрикаты 2-3 часа. После посола тушки или куски рыбы промывают от излишка соли, промокают бумажными полотенцами.

Следующий рецепт форели горячего копчения предполагает использование маринада:

• форель – 1 кг;
• соевый соус – 250 г
• вино белое полусладкое – 250 г;
• лимонный сок – 250 г;
• тимьян, розмарин – на вкус.

Соус соевый можно купить классический или заменить его грибным, пряным, для суши.

Для получения маринада соединяют вино, соус соевый, сок лимона, пряные травы, разогревают, не допуская кипения. Оставляют для настаивания на 15 мин, процеживают, охлаждают, заливают рыбу, придавливают гнётом и маринуют на холоде 8 часов. Тушки вынимают на бумажные полотенца, просушивают.

Совет! При мариновании форели, можно добавить коричневый сахар – 1 чайную ложку на 1 кг рыбы.

После посола полуфабрикаты подвешивают на воздухе для подвяливания на несколько часов. В брюшную полость можно вставить деревянные распорки и положить вовнутрь укроп, розмарин, чабрец.

Горячее копчение в домашних условиях

Копчение форели в домашних условиях в коптильне горячего копчения осуществляется при высокой температуре дыма, поэтому закоптить рыбу получается быстро и легко.

Сначала подготавливают камеру коптильни. В коптильную ёмкость насыпают древесные материалы. Можно закоптить форель на ольховой стружке, веточках яблони, черешни, винограда, на можжевельнике. Из них составляют микс и добавляют скорлупки от миндаля, веточки розмарина. Щепу можно слегка смочить водой, чтобы в процессе копчения она не воспламенилась.

Чтобы во время обработки дымом на щепу не стекал жир, её прикрывают металлическим листом-поддоном, можно прикрыть его фольгой. В камере устанавливают решётки под рыбу. Решётки смазывают рафинированным растительным маслом, чтобы полуфабрикаты не прилипли в процессе приготовления.

Важно! Рыбу укладывайте так, чтобы между тушками расстояние было не менее 1 см. Если это условие не будет соблюдаться, то боковая поверхность останется непрокопчённой.

Коптильную камеру закрывают крышкой, затем устанавливают на огонь. Это может быть плита, костёр или горелка.

Продолжительность копчения зависит от размера тушек и составляет от 30 до 40 мин.

Температуру при приготовлении поддерживают в пределах от 80 до 110 °С. Такая температура форели горячего копчения размягчает слои рыбы и делает её проваренной.

Кулинарную готовность проверяют по золотистой поверхности, мякоти, легко отделяющейся от костей.

Рыбу необходимо охладить непосредственно в коптильне, так как изделия горячего копчения мягкие и могут при перекладывании развалиться. После остывания копчёные изделия оставляют на воздухе или в холодильнике на несколько часов, давая им возможность лучше пропитаться продуктами копчения.

Калорийность форели горячего копчения

Нельзя оставить без внимания такой вопрос, как польза и вред форели горячего копчения.

Форель – не только вкусная рыба, но и полезная. Питательные вещества, такие как белки, жиры, омега-3 жирные кислоты, витамины A, D, E, минеральные вещества (Са, К, Mg, Fe) помогают нашему организму иметь крепкий иммунитет, прочные зубы и кости, стойкую нервную систему, хорошее пищеварение. В форели копченой белки, жиры, углеводы полностью сохраняют свои свойства.

Калорийность отварной форели – 132 ккал. В процессе копчения слои мякоти пропитываются жиром, поэтому, калорийность форели горячего копчения составляет 233,6 ккал.

Хранение и срок годности форели горячего копчения

Храниться форель горячего копчения должна в холодильнике, так как она является скоропортящимся продуктом.

Важно! При хранении в холодильнике соблюдайте товарное соседство. Не храните на одной полке копчёности и такие продукты, как сливочное масло, пирожные, торты, сыры, которые легко поглощают запахи.

Если нет возможности хранить при низких температурах, то срок годности форели горячего копчения значительно снижается. Для продления сроков хранения, копчёности замораживают.

Условия и сроки хранения форели горячего копчения, в соответствии ГОСТ 7447-97 представлены в таблице:

Холодное копчение форели

Форель холодного копчения, приготовленная дома – это необычайно вкусный и экологически чистый продукт.

Очень вкусно получается форель радужная холодного копчения. Хотя подойдут и другие виды форелей.

Подготовка к копчению

Обрабатывают тушки также, как для горячего способа копчения.

Кроме перечисленных выше полуфабрикатов, можно готовить из форели холодного копчения балык. Тогда при разделке у тушки отрубают голову и срезают брюшко.

Из крупных экземпляров готовят филе форели холодного копчения. При разделке после удаления головы, тушки пластуют вдоль позвоночника, срезают позвоночную кость. Можно убрать также рёберные косточки. При необходимости филе нарезают на куски.

Солить можно в рассоле или сухим способом. Для сухого посола достаточно натереть форель солью и оставить её в холодильнике на несколько часов. После этого излишки соли можно смыть водой, рыбу просушить.

Приготовление форели холодного копчения, рецепт в домашних условиях с рассолом (на 1 кг рыбки):

• вода – 1 л;
• сок лимона – 2 ст. л.;
• соль поваренная пищевая – 4 ст. л.;
• гвоздика – 3 шт.;
• душистый перец – 3 шт.;
• чёрный перец горошком – 5 шт.;
• лавровый лист – 1-2 шт.

Перед маринованием варят рассол из всех компонентов, кроме лимонного сока. Охлаждают его, процеживают и добавляют лимонный сок. Рыбу укладывают в контейнер для маринования, заливают приготовленным рассолом, придавливают гнётом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на сутки. По истечении суток рыбу достают, промывают, обсушивают бумажными полотенцами.

Ещё один простой рецепт форели холодного копчения:

• форель – 1 кг;
• вода фильтрованная – 1 л;
• сахар – 30 г;
• соль – 90 г.

В скипячённой воде разводят сахар и соль (можно при желании добавить лавровый лист, смесь перцев, чеснок, лук шалот), охлаждают рассол, заливают полуфабрикаты рыбы, придавливают гнётом и ставят в холодильник на 8-10 часов. После маринования рыбу промывают, просушивают.

После посола рыбу подвешивают на улице на 12-24 часа для обезвоживания мяса и подвяливания. Температура не должна превышать 25°С, в процессе сушки обеспечивают хорошую вентиляцию и закрывают марлей от насекомых.

Холодное копчение

Этот вид копчения отличается низкой температурой. Форель холодного копчения поэтому имеет более плотное мясо и легко нарезается на тонкие ломтики.

Подготавливают коптильню для холодного копчения. Использовать для копчения можно как самодельную коптильню, так и в коптильню с дымогенератором. Если используют дымогенератор, то в его корпус засыпают щепу из ольхи, можжевельника, бука. Соединяют дымопроводом с ёмкостью для копчения. В ней подвешивают на крючьях или укладывают на решётках куски или тушки. Закрывают ёмкость крышкой.

Включают компрессор и поджигают древесину. Дым, образующийся в генераторе, поступает к продуктам. Необходимо поддерживать температуру обработки продуктов в пределах 25-27 °С.

Важно! Если температура превысит 40 °С, то рыба проварится, как при копчении горячим способом.

Время обработки дымом зависит от величины полуфабрикатов и составляет от 8-10 до 24 часов. По окончании копчения, тушки вывешивают на улице для проветривания от излишка дыма и созревания. За это время мякоть станет нежнее и ароматнее.

Калорийность форели холодного копчения

Поговорим о пользе и вреде форели холодного копчения.

Состав форели копченой, БЖУ, при горячем и холодном копчении в принципе не отличается, кроме калорийности.

Калорийность форели холодного копчения составляет 183 ккал. Этот показатель ниже, чем у рыбы горячего копчения за счёт того, что тушки более обезвожены, а жир меньше впитывается в мякоть.

Хранение и срок годности форели холодного копчения

Срок годности форели холодного копчения зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха. Чем ниже температура, тем дольше можно хранить копчёности.

За счёт большей обезвоженности, большого количества соли и длительной обработки дезинфицирующими веществами дыма хранится форель холодного копчения дольше, чем изделия горячего копчения.

Важно! Замороженные копчёности нужно правильно размораживать. Лучше всего переложить их в холодильник. В этом случае, при медленном размораживании, будут меньше потери массы и лучше вкус.

Условия и сроки хранения форели холодного копчения по ГОСТ 11482-96 представлены в таблице:

Рецепт копчения форели с жидким дымом

Рецепт с жидким дымом используют в том случае, когда нет возможности использовать коптильню. Это легко сделать даже в квартире.

Вначале рыбу обрабатывают. После удаления чешуи, внутренностей, головы, плавников, тушки хорошо промывают, просушивают и нарезают на куски с кожей. Если рыба крупная, то можно её пластовать.

Кусочки рыбы смазывают продуктом «жидкий дым». Более обильно пропитывают ту сторону, на которой есть кожа. Натирают полуфабрикаты солью и перцем (можно добавить смесь для рыбы), складывают в полиэтиленовые пакеты и ставят в холодильник на сутки. Через каждые 6 часов куски переворачивают, чтобы они лучше просолились. После засолки с кусков смывают водой лишнюю соль, просушивают салфетками. Оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа для подвяливания.

Дальше можно готовить в аэрогриле. На решётку аэрогриля кладут форель, закрывают аппарат крышкой и готовят при температуре 180 °С. Процесс бездымного копчения длятся в течение 25-30 минут. После охлаждения перекладывают в посуду для подачи.

Можно приготовить форель копчёную в духовке. Предварительно рыбу маринуют с добавлением соевого соуса (1 ст. л.), лимонного сока (1 ст. л.), оливкового масла (1 ст. л.) и жидкого дыма (1 ч. л.). Для маринования посуду с рыбой убирают в холодильник на полчаса. В это время разогревают духовку до 190-200 °С. Рыбу заворачивают в фольгу и ставят в духовку на 20-30 минут в зависимости от её размера. Готовые изделия охлаждают.

Форель копченая жидким дымом имеет приятный аромат копчения и нежный вкус.

Подача копчёной форели на стол

Форель копченая – это царское блюдо. Поэтому и подавать её нужно соответственно! Используйте для подачи самую красивую посуду. Подойдут овальное или прямоугольное блюдо по размеру рыбы.

С чем подавать форель горячего копчения? Положите тушку на середину блюда. По кругу разместите красиво нарезанный лимон, маслины, зелёные листочки (укропа, петрушки, салата), помидорки черри, маринованные корнишоны, мелкие маринованные початки кукурузы. Можно дополнить подачу картофелем отварным, обточенным в форме шариков, бочоночков, а также поджаренными на гриле овощами – ломтиками кабачков, баклажанов.

С чем подавать форель холодного копчения? С ней хорошо делать бутерброды. Она гармонично сочетается со сливочным маслом, яйцом, свежим огурцом, белым или чёрным хлебом, обжаренными тостами, зеленью. Можно включать её в состав рыбного ассорти. Хорошо смотрится эта рыбка в салатах и придаёт им пикантный вкус.

Форель можно подать с соусом, приготовленным из 1 части майонеза, 1 части мёда, 1/2 части горчицы и мелкорубленной зелени укропа по вкусу.

Существуют такие виды рыб, про которых негласно говорят, что они из элитного состава. За свои вкусовые качества форель причисляется к таковым. Возможно, вкусовые качества зависят во многом и от среды обитания, но принадлежность к тому или иному виду здесь играет ключевую роль.

Форель живет исключительно в чистой воде, поэтому ей на присущ характерный для многих рыб запах или привкус тины, и даже многие гурманы отмечают, что мясо этой красной рыбки имеет свой собственный вкусовой оттенок.

Полезные качества мяса рыбы

Встретить форель можно как в море, так и в пресных водоемах. Однако сейчас речь идет про два совершенно разных вида, которые отличаются не только по среде обитания, но и по внутреннему составу. Мясо любительницы соленых вод имеет алый отлив, в то время, как мясо речной рыбы слегка розовое. Внешний окрас во многом зависит от периода, рациона питания рыбки, цвета дна. «Визитной карточкой» большинства особей является окрас оливкового цвета. На теле имеется множество небольших пятен, окруженных голубоватыми колечками.

В Норвегии развит промысел радужной форели. Такое имя рыбка получила за счет яркой полоски, которая располагается по бокам. Этот вид может достигать в длину до 90 см, при таком размере их масса превышает 2 кг.

Вкус и польза – вот два основных качества, за которые наша рыбка считается очень ценной. Она богата витаминами, причем в ее составе пребывает весь известный ряд. Кислота Омега-3 позитивно влияет на многие процессы в нашем организме, а еще нужно помнить, что рыба является источником таких редких элементов, как йод, калий, цинк, которые достаточно трудно получить из других продуктов. При всем перечисленном богатстве калорийность не превышает 90 тысяч калорий в пересчете на 100 грамм. Данный показатель считается исключительно низким, ведь некоторые продукты растительного происхождения являются более калорийными, чем мясо форели.

Все вещества, если их действия рассматривать комплексно, помогают нормализовать работу головного мозга и ЦНС, снижает риск возникновения атеросклероза, повышают общий тонус организма.

Вернемся еще раз к Омега-3 кислотам. В последнее время стало модно «гоняться» за этой составляющей, так как было доказано, что именно она снижает уровень холестерина в крови, а ее влияние на укрепление сердечной мышцы используется для исключения инфаркта миокарда.

Регулярное употребление форели в любом из видов резко снижает риск развития онкогенных образований. Постепенно все приведенные факты доказываются научно, поэтому форель часто становится одним из назначений не только диетологов, но и врачей. К примеру, работники медицины рекомендуют включить мясо форели в свой рацион, если пациент жалуется на высокое артериальное давление. Не стоит беспокоиться о лишних калориях тем, кто борется с полнотой. Те белки и жиры, которые содержатся в рбе, способны усваиваться практически полностью за рекордно короткое время. Еще нужно учесть, что правильно приготовленная рыба не вызывает никаких аллергических реакций.

Общая картина была бы неполной, если бы мы не упомянули о вреде. Действительно, даже такая ценная рыба способна принести вред организму, но это произойдет лишь в том случае, когда у человека обнаружится индивидуальная непереносимость продукта.

Подготовка к копчению и выбор рецепта

Если перед нами оказалась аппетитная тушка форели и есть желание закоптить ее, используя при этом только доступные средства, то это вполне осуществимо. Но перед тем, как начать действовать, придется выбрать, каким способом вы хотите приготовить рыбку.

Встречаются люди, которые дальше понятия «копченая рыба» не заходили, а между тем, продукты горячего и холодного копчения отличаются вкусу, по содержанию, по способу приготовления и сроку хранения.

• Форель горячего копчения понравится всей семье. Получится нежное мясо, которое будет рассыпаться при первом прикосновении. Вкус дымка придаст рыбке пикантности и повысит аппетит. Но расправиться с любимым блюдом придется побыстрее, так как храниться рыба будет недолго.
• Абсолютной противоположностью считается форель холодного копчения. Она имеет характерный вкус свежей рыбы. Мясо упругое, несколько влажное, но, в то же время, остается нежным и мягким. Такой продукт можно хранить несколько недель, если соблюсти все необходимые условия.

В принципе, пока идет мыслительный процесс по поводу выбора способа приготовления, можно начинать подготовку, которая будет заключаться в разделке тушек. Их габариты не настолько большие, чтобы вырезать филе или стейки. Зачастую форель готовят целиком. Выполнять манипуляции нужно пошагово, чтобы неумелыми действиями не испортить такой достаточно дорогой продукт.

На брюшке производится надрез, и извлекаются все внутренности. Сразу оговоримся, что вы можете в некоторых источниках увидеть рецепты, в которых избавляться от внутренностей не только необязательно, но и не рекомендуется.

Мы не придерживаемся такой точки зрения, так как при холодном копчении могут возникнуть проблемы. Все наши советы рассчитаны на неопытного пользователя и позволяют гарантированно получить отличный результат без доли риска.

Избавиться придется и от жабр. После разделки тушку обязательно нужно промыть в чистой воде.

Секреты засолки свежей рыбы

Засолка является неотъемлемым этапом, который нужно пройти, чтобы подготовить не только форель, но и любую другую рыбу. Существует несколько общепризнанных рецептов, отличающихся друг от друга способом подготовки маринада. Прежде чем начать их рассматривать, обратим снимание, что мясо форели обладает свойственным только ему вкусом, поэтому чрезмерное применение специй может этот оттенок «спрятать». Специалисты вообще рекомендуют засолить форель для горячего или холодного копчения, только используя соль и немного перца. Этот рецепт мы и рассмотрим в первую очередь.

• В данном случае количество соли не указывается, так как лишняя будет просто удалена. Соль смешивают с черным молотым перцем. Не помешает и лавровый лист.
• Тушку форели нужно натереть, тщательно втирая крупинки под мелкую чешую.
• Внутреннюю поверхность брюшной полости тоже натирают, но солью ее не нужно наполнять.
• Готовые тушки укладываются в подходящую емкость и накрываются пищевой пленкой.

О том, сколько рыбке придется полежать в сухом маринаде, ведутся бесконечные споры. Запомните, что волокна не впитают слишком много соли, поэтому не спешите доставать тушки из холодильника. Желательно их просолить в течение суток. После этого лишнюю соль можно снять, протерев каждую рыбину полотенцем или же поместив тушки под проточную воду.

Последняя манипуляция заключается в просушке. В волокнах остается еще достаточное количество влаги, поэтому пока коптить форель нельзя. При горячем копчении рыбка станет похожа на вареную, а при холодном, может протухнуть. Как только снаружи мясо немного обветрится, можно отправлять рыбу в коптильню.

Любители пряного посола предпочитают использовать жидкий маринад, чтобы засолить форель, который готовится на воде. Чтобы ингредиенты лучше растворялись, воду подогревают до 80°C градусов и добавляют в нее соль, перец горошком, лавровый лист и дольки лимона. Перед использованием маринад нужно охладить, иначе высокая температура пагубно скажется на состоянии волокон.

Весь процесс засолки пройдет несколько быстрее, так как жидкий раствор более эффективно проникает в волокна, к тому же лимон отлично расщепляет мясо, и оно становится мягким и рыхлым. Если соблюдать нужную пропорцию соли и воды, то вымачивать рыбу после маринования не придется. На один литр должно приходиться не более 50 грамм соли. Остальные специи особой роли не сыграют.

Копчение форели

Тот, кто сейчас читает подобные рецепты, скорее всего, имеет возможность обустроить коптильню у себя дома или на даче. Коптилки для горячего дыма и для холодного не похожи друг на друга. Их конструктивная особенность позволяет коптиться рыбке при разных температурах. В качестве коптильного материала можно использовать опилки плодовых деревьев, щепу ольхи или бука. Хвойные породы ни в коем случае не должны применяться, так как они содержат много смол. Рыба получится горькой и с характерным запахом.

При горячем копчении щепа накладывается на дно коптильни, а сверху размещается рыбка. Разводить костер удобнее в мангале, коптильный же ящик просто устанавливается сверху. Через некоторое время появившийся над крышкой ящика дым укажет на то, что щепа начала тлеть, и процесс копчения начался. Форель будет готова уже через полчаса, все, что необходимо сделать при этом, — снять ящик с мангала. После того, как рыбка остынет, ее можно подавать на стол.

Форель, закопченная холодным способом, требует к себе повышенного внимания в процессе приготовления. Один только факт, что длиться эта процедура будет несколько суток, заставляет задуматься о вкусе и пользе получившегося блюда.

Принцип копчения остается тем же самым, только дым, перед попаданием в коптильню, успевает охладиться до температуры 25-30°C градусов. Готовность рыбка наступила еще в процессе засолки, а дым играет роль консерванта. В первые часы необходимо поддерживать горение дров, чтобы процесс не прерывался. Далее можно делать небольшие перерывы.

Удобное устройство – аэрогриль. С помощью него коптить рыбу гораздо удобнее, так как дым нагнетается, и эффективность обработки при этом повышается.

Отдельно хотелось бы затронуть возможность копчения в духовке. Этот способ привлечет внимание тех, кто не имеет возможности побывать на природе. Сегодня в продаже есть специальные контейнеры, в которых происходит натуральное копчение. Но при этом на кухне должна отлично работать вентиляция, иначе все в доме пропахнет дымом. Многие готовят рыбу, устанавливая температуру 80°C градусов, а запах дыма имитируется различными химическими добавками. Увлекаться такими блюдами не следует, так как влияние химии на организм уж точно не пойдет на пользу.

Мастер-класс в картинках

На самом деле, закоптить форель горячем способом очень просто. Мы подготовили небольшой ликбез в картинках.

Для копчения горячем способом берем свежую рыбу.

Потрошим ее, удаляем все внутренности и жабры.

Для классического рецепта потребуется соль и перец. Можно взять перечную смесь, это удобно и просто.

Смешиваем оба ингредиента и полученным составом натираем рыбу снаружи и внутри.

Для засолки убираем форель в холодильник на несколько часов, при этом можно ее накрыть пищевой пленкой.

По истечению нескольких часов, рыба уже готова к копчению, поэтому можно начинать процесс. Для копчения можно выбрать разную щепу, например, от плодовых деревьев.

Загружаем щепу на дно коптильни, выкладываем ровным слоем.

Чтобы щепа не загорелась во время копчения, желательно ее увлажнить. Можно даже не вымачивать, просто слегка полить чистой водой

Теперь натала очередь рыбы, закладываем ее в коптильню. Не забываем смазать решетку растительным маслом, чтобы потом без лишнего труда извлечь готовый продукт.

Закрываем ящик и можно приступать к непосредственному копчению. Очень удобно нагревать коптилку на мангале.

Как только пойдет дымок, значит процесс копчения начался. Остается подождать минут 40 и можно проверять на готовность рыбу.

Рыба готова к употреблению, остается только дать ей немного остыть и проветриться.

Итоговый результат очень радует, как по цвету, так и по вкусу. Хотя у каждого любителя копчения свой рецепт приготовления форели.