Украинская жареная колбаса

Ингредиенты

• свинина полужирная
• свиные кишки
• соль
• сахар
• черный молотый перец
• чеснок

Пошаговый рецепт приготовления

Такую колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30 процентов).

1 кг несоленого свиного мяса измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями (диаметром от 14 до 20 мм).

Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде.

Полученный фарш перемешивают в миске с 18 г соли, 2 г сахара, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного и измельченного чеснока.

Приготовив фарш, с мясорубки снимают решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, после чего осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло заполнение. Проделав это, батон сворачивают спирально в 2—4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.

Свернутую спиралью колбасу укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в духовке (предварительно проколов вилкой). Через 20—30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить в духовом шкафу еще 30—35 минут. За это время температура в середине батона достигнет 70—75°С.

Под конец колбасу охлаждают на протвине в течение 6—8 часов при температуре от 0 до 10°С.

Для длительного хранения такую колбасу нужно завернуть в пергаментную бумагу — или залить топленым салом

Войти

Колбаса "Украинская жареная"

В продолжение темы домашних колбасок. Колбаса "Украинская жареная". Это не классический рецепт, а просто приготовленный на его основе. Но очень вкусный. Проверенно.

На фарш:
Филе куриных окорочков — 2 шт., 500 гр.
Свиная грудинка с жирком (подчеревок, пашина, пузанина) — 500 гр.
Соль нитритная + обычная соль (50:50), всего 18 гр.
Чеснок — 5-6 зубчиков.
Перец, специи по вкусу.

Куриные окорочка очистить от кожи. У свинины также удалить шкурку.

Мясо курицы и свинину мелко порезать. Образно выражаясь — "воробьиными язычками".

Измельченное мясо тщательно перемешать с солью и специями в течение 5-10 минут.

Специи:
— черный и красный молотый перец,
— половина чайной ложки молотой зиры,
— чеснок, выдавленный через чесночницу,
— немного пряностей привезенных по случаю из Германии. Не знаю, что там за состав, но мне кажется (по запаху), что для колбасы будет в самый раз. Очень насыщенный пряный запах, поэтому я добавил совсем немного, как говорится: "на кончике ножа".

Также я добавил в фарш самую малость воды, 1/4 стакана или 50 грамм.

Еще раз повторю — фарш тщательно вымесить руками, минут 10.

Закрыть крышкой или пленкой и убрать на ночь в холодильник, пусть выстаивается.

По факту получилось, что фарш у меня выстаивался сутки. Получился очень плотный, густой, хоть снежки из него лепи. И очень ароматный, хотелось его съесть прямо так.

Далее необходимо набить колбаски. Процесс набивки можно посмотреть здесь или здесь. Набивал в этот раз очень плотно. В последнее время предпочитаю для набивки ручную мясорубку. Мне кажется, что так удобнее контролировать процесс.

Набитые колбаски обвязать шпагатом, крест-накрест.

Колбаску уложить на подушку из картошки с луком. Картошку предварительно отварить целиком, в течение 5 минут. Потом нарезать, посолить и смешать с луком.
Сделать в колбаске несколько проколов иголкой или острым кончиком зубочистки.

Запекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 20-25 минут с одной стороны, затем перевернуть и запекать на другой строне еще 20-25 минут.

Разрез, если кому-то интересно.

Резюме.
Изумительная получилась колбаса, просто изумительная! Вкусная, сочная, ароматная! Ничего из нее не вытекло в процессе приготовления, несмотря на сделанные проколы. По пятибальной шкале — на 5+ однозначно!
Вот что значит мясо порезанное вручную, а не пропущенное через мясорубку, пусть даже и с крупной решеткой.
Здесь, в моем блоге, есть несколько записей по данной теме. Данный вариант (рецепт) жаренных колбасок считаю самым лучшим, самым вкусным и самым удачным из всех представленных. Рекомендую.

p.s. Эта колбаска была запечена в духовке. Вторую пожарю на сковородке и размещу, здесь же, с комментариями, позднее.

Пожарил на сковородке вторую колбаску. 20 минут на одной стороне, 20 минут на второй. Вначале на более сильном огне, чтобы образовалась поджаристая корочка, потом огонь чуть-чуть убавил и накрыл крышкой.

Какой-то особой разницы во вкусе не почувствовал. И первая и вторая — просто изумительны. Единственное — та которая на сковородке, чуть более ужарилась, процентов на 5-10. А может быть и нет, может просто показалось. Сравнить-то не с чем, первую уже съел ))) Ну и опять же, на сковородке придется жарить по одной колбаске, а в духовку можно сразу несколько штук запихнуть, если много едоков над душой стоят )))

И еще маленький штришок. Вторая, та что на сковородке — очень вкусная в холодном виде (про первую не могу сказать, съели горячей). На бутерброды, например. С магазинной колбасой — ну просто ни в какое сравнение не идет. Небо и земля. А себестоимость получается 150-170 рублей/кг.

Всем привет. Делаю эту колбасу уже второй раз, делюсь рецептом.
Что нам надо:
свинина полужирная — 1кг, у меня лопатка
соль поваренная — 16г
сахар — 2г
черный перец — 2,5г
чеснок свежий — 10г
фосфат пищевой- 2,5-3г
Сам рецепт:
Пропустить охлажденное мясо через подрезную решетку или нарезаем 40% кусочками, остальное через решетку мясорубки 6-8мм. Добавляем, если надо воды,10% от массы.

Внести соль и специи, вымесить фарш.

Дать вызреть 1,5-2часа и набить в свинную оболочку.

Обвязать улиткой и бланшировать в кипятке 8-10 минут. Я за эстетикой не гнался, лишь бы не разваливалась

Затем обмазать противень и саму колбасу растительным маслом, запекать при 200С -15-20мин. Затем перевернуть и ещё 15-20мин.
Охладить при комнатной температуре.

Приятного аппетита!
p.s. у меня слегка полопалась снизу, видать распёрло паром

Дубликаты не найдены

у меня слегка полопалась снизу, видать распёрло паром

зубочисткой или иголкой накалываешь каждые 5-7 см — и никуда ничего не распирает.

На рынках мелких могут мясники продавать. А в магазинах синтетическая есть, она вполне норм. Но просто целлофан не прокатит

Представь себе. Я в душе не ебу, из чего её делают, но она ни вкуса, ни запаха не имеет, крепкая, но легко жуётся

Чтобы не лопалась накалывать надо было пред варкой.

Извиняюсь за нубский вопрос, какой длины отмерять оболочку? Производитель оболочки, что есть у меня, не удосужился написать диаметр, только указано, что она для купатов и домашних колбасок. В сети пишут, что для купатов обычно используется оболочка диаметром 34-36, и на этот диаметр по таблицам фаршеемкости идёт 570 гр фарша на метр.

Выходит, на кг фарша где-то два метра кишки? По вашим фото не кажеся, что там два метра колбасы>

Набита слегка туговато, из за этого лопается. А вообще пофиг главное, что бы вкусно

А фосфат то нафига?

Фосфат жидкость в мясе держит, для сочности, но не обязательно, любой крахмал добавьте или просто 1-2 картофелины с фаршем провернуть, но это все если хотите больше воды/бульона вмешать, а так фарш 10% добавляемой воды/бульона от своего веса и так возьмет и удержит, больше — потечет. И самое главное — смесь фарш-мясо при вымешивании должна быть холодной!

Да я в курсах.зачем фосфаты в вареных колбасах. Но обратите внимание на заголовок "Украинская жареная колбаса".

Да, согласен, не думаю, что здесь присутствует какой-то "в/на" шовинизм, просто расхожее название домашней колбасы, пришедшее из уже далекого для многих СССР. Да, а где сало? Для любой домашней — это необходимый ингредиент, а уж "украинская" да без сала — вообще нонсенс, да и фарша в настоящей колбасе нет. Просто, испокон века, всё просто мелко резали, сдабривали тем что есть, набивали в чрева и в печь. Но, как "вариация на тему" рецепт ТС, думаю, пойдёт.

Вот более аутентичный для названия рецепт >>

Не могу в магазинах найти оболочку((( Раньше была в Ашане, а сейчас нигде нет. Печаль.

Может, потому что её по непонятной причине запекают? Всю жизнь жарили на свином же сале, теперь запекают при 200 градусах

Да видимо. Я сразу бабушек своих вспомнил. Во времена оны свинью после казни с помощью соседей родственников разбирали в ноль за полдня, в отходы шли только копыта, то есть не буквально копыта, а роговые наросты на них. Остальное сразу готовилось, тушилось, колбасилось и т. п. Дело мужиков — забить и разобрать, дальше дегустация. А женщины часов в 7 уже всё вымывали и тоже за стол. Каким адом была кухня, которой одновременно эта свинья жарилась, парилась, варилась и при этом стерилизовались банки и кадушки, пояснять не надо. Там как раз градусы подсчитать оставалось — 185-градусную — сюда, а 200 — вон туда! Смотри не перепутай! (с)

Зато ТС нам минусов наставил))) Или не он?

Со сканом не разобрался, но, видимо, в каменте про твои минусы был неправ. Приношу извинения. Если не трудно, поясни, что я должен был увидеть, на будущее. Учиться-то надо, чтоб бока не пороть дальше

да, при 185 — третье

Салями чесночная сырокопченая

Всем доброго времени суток! Настало лето, поездки на дачу участились, поэтому продолжаю эксперименты с копчением.

За основу я взяла рецепт Дмитрия Фреско "Салями чесночная". Изначально рецепт этого салями не требует копчения, но я решила попробовать и результат очень понравился. Итак рецепт: Свинина 700 гр., говядина 500 гр. Режем небольшими кусками и засаливаем с нитритной солью- 36 гр. на 3е суток. Затем мясо нужно измельчить на мясорубке с ячейкой 4 мм.,но прежде отправьте в морозилку, чтобы мясо охладилось и во время перемалыванием, его температура не подымалась выше 12°.После измельчения добавляем специи:Чеснок свежий измельченный 5 гр.(предварительно замоченный в небольшом количестве сухого вина), сахар 2,5 гр., сухое молоко 10гр., перец чёрный молотый 2гр., красный острый перец 2,5 гр., так же в оригинальном рецепте присутствует фенхель семена 4гр.. но я его не стала добавлять. Добавив все специи, тщательно перемешиваем (я использовала планетарный миксер, мешала буквально 1,5 минуты). Теперь можно набивать в оболочку, я использовала-айцел.

После набивки я отправила вялиться колбаски в холодильник. У меня отдельный холодильник для вяления колбас-обычный старенький стилон без ноу фроста. Температура в нем 12° и влажность 70-75%.

Через месяц колбаски потеряли более 35% от изначального веса.

И тут было принято решение ради эксперимента пару колбасок закоптить. Коптильня холодного копчения с нагнетательным дымогенератором. Коптилась колбаска около 5-6 часов с минимальной подачей дыма.

Тут еще и партия Колбаса варено копченая )) После копчения колбасу нужно очень хорошо проветрить(в идеале пару дней). В итоге я осталась очень довольна, на данный момент это самая вкусная колбаса, которую я готовила. По специям и соли просто идеально!

Колбаса варёно-копчёная особая высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 371)

Среди варёно-копчёных колбас советского периода эта колбаса отличается своим составом. Кроме обычных говядины, свинины и шпика она содержит ещё и сердце. Я такую колбасу не помню, вот и захотелось попробовать. В результате дегустации выяснилось, что колбаса не имеет никакого привкуса субпродуктов, но пр и этом по вкусу немого отличается от известных разновидностей варёно-копчёных колбас. Она очень вкусная. Несомненно, что я ещё не раз буду её делать. Экономически она очень выгодна, так как содержит очень мало дорогой говядины, а по вкусу похожа на колбасы со значительным её количеством. И эта колбаса содержит мало сала, всего 20%.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Говядина жилованная — 150 г

2.Свинина нежирная — 400 г

3.Шпик хребтовый — 200 г

4.Сердце свиное — 250 г

5.Соль нитритная — 25 г

6.Сахар песок — 2 г (кристалют)

7.Перец душистый, молотый — 1,5 г

8.Кардамон молотый — 0,5 г

9.Чеснок — 1 г (гранулированный чеснок — 0,5 г)

10.Фосфаты пищевые — 2 г

11.Аскорбиновая кислота — 0,5 г

12.Водка температурой 4-5С — 15 мл

Говядина и свинина режутся на кусочки по 80-100 г и засаливаются, с выдержкой в холодильнике 3-4 дня. Сердце освобождается от плёнок, вен и жил, разделяется на куски и солится 3-4 дня в холодильнике. Шпик солится куском в течении 7 дней, а за двое суток до приготовления колбасы замораживается в морозильнике до -18С.

Говядина, свинина и сердце нарезаются кусочками 2х2 см и подмораживаются в морозильнике до 1-2С. Примерно 2,5-3 часа. Сало не размораживая нарезается на кубики со стороной 10-12 мм, без шкурки..

Говядина, свинина и сердце пропускаются через мясорубку с решёткой 2-3 мм, а сало через решётку 4 мм, в замороженном виде.

В фарш из говядины, свинины и сердца вносятся сахар, пряности, фосфат и аскорбиновая кислота, добавляется водка и производится замес планетарным миксером 5-7 минут, на 3-ей скорости, до липкости. Не забываем контролировать температуру фарша, она не должна превысить 12С!!

Затем в вымешанный фарш добавляют шпик и перемешивают до равномерного распределения шпика. Здесь большие скорости не нужны, главное хорошо перемешать.

Набивка производится в коллагеновые оболочки калибром 45-60 мм, которые надо замочить в тёплой воде на 10-15 минут. Если у вас они долго хранились, то могли пересохнуть, тогда в воду надо добавить столовую ложку соли без верха. Она укрепит коллаген и при сильном наполнении он не будет лопаться.

Осадка при температуре 4-6С в холодильнике 24-48 часов в вертикальном положении.

Вдержка при комнатной температуре 4 часа.

Отепление при температуре 60С — 60 минут, до 55С внутри батона.

Варка с паром при температуре 80С — 30-49 минут до достижения 67-71С внутри батона.

Охлаждение холодной водой, до комнатной температуры — 30-35 минут.

Колбаса после варки, слева.

Выдержать при комнатной температуре 24 часа и убрать в холодильник на 3-ое суток.