Копченый бобер в домашних условиях

Речной бобр, или бобер обыкновенный, относится к отряду грызунов и семейству бобровых. Крупнее него в этом виде животных только капибара. Тело бобра в длину крупное, до 1,3 м вместе с хвостом, а вес животных достигает 30–35 кг. Однако чаще встречаются менее крупные представители. Самки обычно больше самцов. Отличительная особенность животного – плоский хвост длиной до 30 см и шириной в 10–13 см. Эта часть считается настоящим деликатесом и, как сам бобр, замечательно подходит для копчения.

Калорийность, состав и полезные свойства

Мясо бобра содержит железо, витамины группы B, а также полезные минералы: калий, селен, фосфор. Они укрепляют сердечно-сосудистую систему. Также мясо этого животного – ценный источник жирных кислот и белка для организма человека. Употребление продукта укрепляет кости, волосы, нервную систему и улучшает состояние кожи.

Копченую бобрятину не следует употреблять людям с острыми патологиями почек и печени. Ограничить ее включение в рацион нужно при проблемах с обменом веществ.

Чтобы не заболеть ботулизмом и не заразиться паразитами, бобрятину нужно тщательно просаливать.

Разделка тушки

Бобер часто попадает в руки кулинара сразу же после удачной охоты, и встает вопрос о том, как правильно разделать свежую тушку. Это необходимо не только для формирования аккуратных частей для копчения, но и для сохранения структуры мяса и устранения лишних структурных элементов.

Важно! Разделанный и очищенный бобер не продается в магазинах, поймать его можно только самостоятельно.

Придерживаясь поэтапного плана подготовки, несложно сформировать мясо для копчения:

1. Сначала от тушки отделяют голову, затем ноги и хвост. Утилизировать последний не стоит, его консистенция сильно похожа на сало. И коптить его нужно отдельно от мяса.
2. Вдоль брюшка делают надрез, чтобы вытащить внутренности.
3. Крупные тушки разрезают на окорки, ребра, грудинку. А мелкие коптят целиком.

Перед копчением мясо обязательно маринуют, чтобы улучшить его структуру и уничтожить возможные бактерии.

Копчение тушки бобра

Для приготовления грызуна используют холодный или горячий метод копчения. Если выбран первый вариант, то обычно маринуют мокрым методом. А при горячей обработке можно использовать сухой посол.

Горячий метод

Подготавливают соль, 150 г 9%-ного уксуса, разделанную тушку. Из пряностей можно использовать измельченный лавровый лист, базилик и перец по вкусу. Для коптильни потребуется щепа ольхи. Процесс приготовления бобра:

1. Разделанные куски мяса тщательно промывают под холодной водой, затм заливают чистой жидкостью и оставляют на 10–12 часов.
2. После первого этапа подготовки добавляют к бобру 150 г уксуса, тщательно перемешивают и, накрыв крышкой, оставляют еще на сутки. Воду меняют каждые 6-8 часов.
   
3. После того как удалось замариновать мясо в течение первых двух этапов, приступают к финальному. В другую эмалированную кастрюлю засыпают соль, сверху кладут слой бобрятины. Затем пересыпают смесью из лаврового листа, перца и базилика. Делают еще слой соли и кладут новую порцию мяса. Повторяют, пока не закончится продукт. Маринуют под гнетом в холодильнике 24 часа.
   
4. После засолки мясо промывают, удаляют лишнюю жидкость и вымачивают в чистой холодной воде без уксуса и соли еще сутки. Каждые 6–8 часов жидкость меняют.
   
5. После этих действий мясо хорошо просушивают и подвяливают на свежем воздухе.
6. Подготавливают коптильню: разводят огонь, засыпают на дно предварительно вымоченную щепу, а сверху устанавливают поддон и решетку над ним.
7. На нее выкладывают кусочки замаринованного мяса, накрывают коптильню крышкой и ставят на прогоревшие угли.
   
8. После появления белого дыма засекают 2 часа и коптят, не открывая крышки. Температура поддерживается в районе 100 градусов.
9. Если копчение происходит на газовой плите в квартире, то в гидрозатвор наливают воду.
   

Можно приготовить бобра в домашних условиях, используя жидкий дым и духовку. Маринуют мясо так же, как и для горячего копчения, но после этого все кусочки заливают небольшим количеством ароматной жидкости и запаковывают в фольгу. Укладывают их на противень и ставят в духовку, разогретую до 100 градусов, на 2–2,5 часа.

Холодный метод приготовления

Чтобы приготовить копченого бобра холодным способом, можно соединить его со свининой. Потребуется большое количество ингредиентов, но порции можно уменьшать в соответствии с весом:

• 25 кг бобрятины, 4,9 кг свиного бока, 5,5 кг окорока;
• 3 кг поваренной соли и 300 г сахара;
• по 4 пакета душистого и черного перца;
• по 1 упаковке красного острого перца, лаврового листа;
• по 1 ст. л. паприки сладкой и острой, розмарина;
• 2 пакета измельченного кориандра и столько же чеснока;
• по 1 ч. л. тмина, мускатного ореха и корицы;
• 40 шт. гвоздик.

Количество специй регулируют по собственному вкусу. Важно правильно засолить мясо, чтобы холодное копчение удалось. Начинают приготовление со следующих процедур:

1. Из соли и сахара готовят концентрированный раствор так, чтобы залить водой все мясо. Добавляют специи, кроме чеснока, кипятят 5–10 минут и полностью остужают.
   
2. В окорок свинины вводят раствор путем шприцевания, а потом кладут мясо в емкости и заливают маринадом.
   
3. Ни свинина, ни бобрятина не должны торчать из воды. Маринуют 3–4 дня в холодном месте.
   
4. Затем мясо просушивают и вялят 1–2 суток до образования легкой корочки.
   
5. Разделанные куски бобра и свинины коптят 24 часа при 20 градусах холодным методом. Некоторые кулинары советуют делать перерывы каждые 8 часов, открывая и проветривая коптильню. После полного остывания достают из коптильни.
   
6. Мясо желательно заморозить на 1–2 недели.
7. Окорок коптят сутки при 20 градусах, затем столько же времени проветривают. Повторяют копчение в течение 2 дней. Вялят свинину 1 неделю.
   
8. После вяления обматывают окорок марлей, смоченной 70%-ным уксусом, подвешивают в прохладном темном месте на 90 дней.

Перед холодным копчением каждый кусок кладут в марлевый мешок, который защитит его от черного налета. Готовая бобрятина на срезе приобретает полностью коричневый цвет.

Варено-копченый бобер

На 1 кг бобрятины берут 100 г воды, 5 г сахара, по 10 г нитритной и поваренной соли. Используют метод шприцевания. Можно засолить мокрым путем в рассоле. Контролировать готовность проще всего по специальному термометру.

Приготовление по рецепту:

1. Остывшим рассолом равномерно шприцуют сырое мясо, кладут в пакет или емкость на 12–24 часа при температуре от 2 до 4 градусов тепла. Если используют классический рассол, то заливают мясо водой и солят 3–5 дней в холодильнике.
2. Предварительно готовят в духовке при 80 градусах с конвекцией. Замеряют температуру мяса, которая должна достигнуть 69–72 градусов.
3. Для получения копченого аромата горячим методом готовят 1–2 часа при 50 градусах.
4. Другой способ копчения – классический. После маринования тушку просушивают в коптильне при 60 градусах. Когда температура достигнет 40–45 градусов, меняют режим.
5. Далее коптят при 80–85 градусах до достижения мясом 50–55 градусов.
6. Отваривают при максимальной влажности и 80 градусах. Температура внутри деликатеса должна достигнуть 72 градусов.

Чтобы повысить влажность, внутрь коптильни устанавливают лоток с водой или несколько раз наливают на дно и стенки горячую жидкость.

Полухолодный метод

Для полухолодного копчения проделывают такие манипуляции: подготавливают мясо, затем маринуют его и кладут в коптильню при 30 градусах. Увеличивают температуру до отметки 50 и коптят 24 часа.

Копчение хвостов

Крупные, жирные хвосты бобров закоптить можно так же, как и мясо. Вкус и запах продукта получается необычным и прекрасно подходит к пиву.

Подготовка

Перед приготовлением хвост бобра очищают. Для этого его ошпаривают кипятком. Разрезают на 2 части и делают по 2 надреза сверху и 1 надрез снизу.

Способы засолки

Для маринования можно выбрать сухой или влажный способ:

при сухом посоле обтирают каждый кусок солью среднего помола, смешанной с сухим перцем и базиликом.

Добавляют к кускам кольца лука, укладывают в пакет и солят 12 часов;

при влажном посоле куски натирают солью, перцем, затем укладывают в кастрюлю с луком и добавляют измельченный лавровый лист. Также кладут перец горошком и готовят рассол из соли и уксуса. Остужают его и добавляют к мясу на 12 часов;

можно использовать ароматный маринад – в 200 мл воды доводят до кипения 1 ст. л. соли, остужают, добавляют 150 г сухого вина, 100 г коньяка и 1 измельченный лимон, сверху посыпают кружочками лука.

Общее время маринования и засолки должно быть не менее 12 часов.

Приготовление бобровых хвостов

Закоптить деликатес несложно, почти так же, как и мясо. Но времени уйдет меньше:

1. Разводят огонь, в коптильню засыпают стружку, сверху на решетку кладут хвосты, а под нее ставят поддон для сбора жидкости.
   
2. После того как пойдет дым, засекают 20–30 минут.
3. При температуре 100–120 градусов продолжают коптить до готовности.
   

Определить готовность продукта можно по коричневому оттенку хвоста и характерному аромату.

Мало кто может похвастаться, что пробовал бобра, приготовленного в домашних условиях. Между тем, из всех мясных блюд это мясо издавна ценят за его полезные свойства и оригинальные вкусовые качества. Если этот представитель грызунов оказался в доме, то можно приготовить шашлык из бобра или приготовить мясо в коптильне горячего или холодного копчения.

Подготовка и разделка тушки

Перед тем как закоптить бобра, следует разделать тушки. Готовим сырье по следующему алгоритму:

1. Отрезаем у особи голову, ноги и хвост.
2. Снимаем шкуру.
3. Распарываем брюшную часть и извлекаем внутренности.
4. Если особь крупная, то она разрезается на мелкие части для более эффективного маринования и копчения.
5. Подготовленное мясо тщательно промывается под проточной водой и просушивается.

По окончании разделки следует переходить к засолке, которая считается обязательной стадией приготовления бобра для копчения. Сделать это можно с помощью маринадов или сухим методом.

Засолка

Часто этот способ маринования применяют перед тем, как приготовить бобра в домашних условиях горячим методом.

Профессионалы рекомендуют засолить мясо исключительно в соли, чтобы сохранить оригинальный вкус бобра. Маринуют сырье таким образом:

1. Крупнозернистую соль смешивают с молотым перцем.
2. Кусочки бобра тщательно обмакиваются в смеси.
3. Подготовленное мясо оборачивается в пергаментную бумагу или складывается в пакет.
4. Заготовка выдерживается 48 часов в холодильнике.

Пропорции ингредиентов свободные. Лучше взять больше соли. Жирное мясо впитает необходимое количество, а излишек выводится после маринования путем вымачивания бобра в воде. Перед тем как коптить бобра, его необходимо просушить, чтобы исключить проваривания под воздействием высокой температуры или развития болезнетворных микроорганизмов – при холодном.

Важно! Мариновать переднюю и заднюю часть тушки лучше отдельно. Задняя часть более жирная, поэтому для ее просаливания потребуется меньше времени.

Маринование

Для копчения бобра холодным методом рекомендуют замариновать мясо в рассоле. Ключевую роль в приготовлении маринада играет соль, остальные специи добавляются по желанию. Хорошо сочетаются с мясом следующие пряности:

Если необходимо готовить хвост бобра, то для него имеется особый маринад, в состав которого включают вино, коньяк, лимон и луковая шелуха.

Маринование осуществляется по следующему рецепту:

1. Все ингредиенты смешиваются и кипятятся 10 минут.
2. Маринад охлаждается.
3. Бобр заливается смесью и отправляется в холодильник.
4. Выдерживается заготовка 3 суток.

При холодном копчении важно позаботиться об изменении структуры волокон, поскольку низкотемпературная обработка не обеспечивает размягчение мяса. Решить проблему поможет предварительное проваривание или добавление в маринад уксуса, сока лимона.

Способы копчения

Необходимо определиться с методом приготовления, перед тем как закоптить бобра. Горячего и холодного копчения рецепт отличается. Соблюдение технологии важно для достижения опредеенного результата и получения желаемых вкусовых качеств.

Холодное копчение

Бобр копченый, приготовленный в холодной коптильне отличается упругостью, ярким вкусом бобрятины. Копчение происходит при температуре 25-30°С, превышение показателя приведет к запеканию, низкая температура не обеспечит полноценного консервирования. Специализированная коптильня холодного копчения имеет регулятор температурного режима. В установках, сооруженных в домашних условиях, показатель регулируется путем изменения длины дымохода. Коптится продукт в течение 72 часов, причем первые 8 – открывать коптильню запрещено.

Бобер полухолодного копчения

Полухолодное копчение помогает приготовить деликатес быстрее, но и вкусовые качества готового продукта отличаются, поскольку приготовление осуществляется при температуре 40-60°С. В коптильню загружается ольховая щепа. Результат такого копчения – более мягкое и сочное мясо.

Горячим способом

Горячий метод обработки позволяет приготовить бобра в домашних условиях за 2-2,5 часа. Вкус копченого продукта получается насыщенным, аромат – ярким. Копчение бобра в домашних условиях проводят по следующему рецепту:

1. На дно коптильни засыпается щепа.
2. Устанавливается поддон для жира, поскольку бобер очень жирный, а капли, стекающие на опилки, приведут к появлению горького привкуса.
3. На решетку загружается заготовка. Крупные куски лучше обвязать веревкой.
4. Крышка накрывается, установка отправляется на нагреватель.
5. Приготовление происходит при температуре 100°С. По окончании копчения мясо бобра проветривается.

Совет! Профессионалы рекомендуют для более эффективного результата загружать в коптильню теплое мясо, а не холодное.

Полезные свойства бобрятины

Бобрятина ценится за свои пищевые и вкусовые качества.

Специалисты утверждают, что:

1. В мясе содержится большое количество витаминов, микро- и макроэлементов. Также употребление бобрятины обеспечивает поступление в организм незаменимых аминокислот.
2. Мясо бобра имеет множество жировых прослоек, при этом продукт считается диетическим.
3. Большая доля в составе – это белок, являющийся важным структурным элементом человеческого организма.

В 100 гр. Копченого продукта содержится 146 Ккал. По вкусу бобр напоминает куриное мясо, но имеются и отличия.

Польза жира бобра

Наибольшее количество сала содержится в хвосте. Перетопленный жир используют для приготовления различных деликатесов, к примеру поджаривая лук и морковь для супов и вторых блюд.

Поскольку бобры употребляют в пищу редкие породы древесины, то их жир отличается по составу. В нем имеется полный комплекс витаминов, благотворно влияющих на все органы и системы. Благодаря этому продукт рекомендуют принимать во время болезней.

Копченый бобр – настоящий деликатес, который станет украшением любого стола. Приготовленное в домашних условиях блюдо отличается вкусом и пользой и принесет максимум удовольствия родным и близким.

Копчение бобра в домашних условиях – отличная возможность получить качественный продукт. Мясо не уступает по вкусовым качествам свинине, индюшатине и гусятине. Низкокалорийная и диетическая бобрятина положительно влияет на работу организма.

Полезные свойства

Бобры – маленькие грызуны, однако на тонких и полых косточках достаточно мяса, которое по вкусу сравнивают с крольчатиной и курятиной. Диетологи также придерживаются мнения, что бобрятина – полезный продукт для организма.

Зверьки наделены мускусной железой, которая накапливает в зимний период большую часть полезных веществ. Это витамины, рибофлавин, никотиновая и аскорбиновая кислота, тиамин. Из сложных соединений: аланин, глицин, валин, гистидин, лизин, также белок, жир. Но при разделке тушки железу осторожно удаляют. Иначе содержимое, попадая в мясо, придает специфический вкус и запах.

Молодые особи имеют нежнейшую структуру волокон, которая по вкусу напоминает гусятину, но не такую жирную. При длительной термической обработке жир плавится, в результате мясо получается жесткой консистенции. Поэтому лучше узнать, как коптить мясо холодным способом, чтобы получть продукт более нежным.

Средние показатели из расчета на 100 г составляют:

• основная масса приходится на воду – 70 г;
• белок – 24 г;
• норма жира аналогичная мясу курицы – 4,8 г;
• энергетическая ценность – 146 ккал.

Грызуны питаются растительной пищей, поэтому в бобрятине практически нет вредных микроорганизмов. Такое свойство мяса отлично подходит для горячего и холодного копчения. Обработка дымом устраняет своеобразный запах, а жировые прослойки делают мясо нежным.

Как коптить бобра горячим способом

Можно коптить мясо, сало, рыбу, овощи, домашнюю птицу и даже дичь. Например, дикая утка имеет специфический запах. Если хотите получить нежное и ароматное мясо, лучше узнайте, как закоптить дичь в домашних условиях.

Для копчения бобра тушку предварительно следует разделить на части и замариновать. Сначала отделить передние и задние конечности, голову и хвост. В последнюю очередь аккуратно снять шкуру, оставляя подкожный жир. Затем на брюшине сделать надрез, убрать внутренности. Большие тушки поделить на куски, промыть и просушить. После разделки вес бобра уменьшается почти в два раза.

Целого бобра со шкурой не купить в магазине. Но иногда в супермаркетах продают кроликов в обработанном виде. Если вы купили тушку и планируете отведать копченое мясо, важно знать, как закоптить кролика правильно.

Сухой посол

Для горячего копчения используют в основном сухой посол, который также позволяет замариновать продукт. Потребуется только поваренная соль и при желании молотый черный перец, он хорошо сочетается с любым мясом. Нарезанные куски положить в глубокую эмалированную емкость с солью и перцем, хорошо размешать. При этом не стоит опасаться пересолить, жир не даст взять лишнюю соль.

Перед тем как мариновать бобра, мясо следует разделить, задняя часть тушки просаливается быстрее, чем передняя.

Затем емкость поставить в холодильник на двое суток. За это время бобрятина пропитается собственным соком. Перед копчением бумажным полотенцем убрать остатки соли с поверхности или положить куски тушки в холодную воду на 5 минут, затем просушить.

Если коптить продукт холодным способом, о желательно использовать жидкий рассол. Такой состав также подойдет для бобра весом больше 15 кг. Это взрослые особи, поэтому желательно перед копчением отварить мясо в подсоленной воде до полуготовности.

Маринад

Для приготовления маринада на 1 кг чистого веса потребуется:

• 4 дольки чеснока;
• 5 г перца жгучего;
• 20 г горчицы;
• 3 шт. перца горошком душистого и горького;
• 2 шт. лаврушки;
• 20 г специй;
• 40 г соли.

В емкость налить воды, добавить перец, лаврушку, специи, соль. Положить куски бобрятины, держать в рассоле 3 часа. Вынуть мясо, натереть горчицей, чесноком и жгучим перцем. Выложить на блюдо и оставить на ночь, чтобы кусочки просохли. Затем приступить к копчению.

Приготовление в коптильне

Для копчения потребуется специальная коптильня, мангал, ивовая, ольховая или осиновая щепа. Специалисты предварительно рекомендуют подогреть мясо в микроволновке. На выходе продукт получится привлекательного вида без черного налета.

1. Перед закладкой мяса в коптильню развести пламя на мангале.
2. На дно ящика уложить опилки.
3. Между решеткой и днищем поставить поддон для сбора жидкости, иначе жир будет капать на щепу. Это придаст бобрятине горький вкус.
4. Поставить ящик на мангал, дверцу приоткрыть и коптить. Если капнуть несколько капель на крышку и влага быстро испарилась, значит выбран нормальный режим для копчения. Идеальный уровень температуры – 100 градусов.

Бобрятина рыхлой консистенции и коптится быстро. Время отсчитывают с момента, когда опилки начали тлеть и пошел белый дым из сопла коптильни. Обычно это занимает 2-3 часа. Но за процессом необходимо наблюдать, периодически открывать ящик, проверять мясо, сделав надрез. Появление прозрачного сока говорит о готовности продукта. После копчения калорийность 100 г бобрятины составляет 201 ккал.

Предоставленное видео будем вам в помощь, смотрите и творите.

Когда нет условий для копчения в специальной коптильне, хозяйки используют жидкий дым. Подготовленные в маринаде кусочки поливают жидкостью и каждый упаковывают в пищевую фольгу. Затем размещают на противне, ставят в разогретую духовку. емпература приготовления 100 градусов, время 2-2,5 часа. Фольга не позволяет выйти наружу соку, поэтому мясо получается мягким и сочным.

Копчение хвоста бобра

Хвост бобра – особый деликатес, напоминает по вкусу твердое сало и готовится отдельно. При разделке тушки у основания хвостика аккуратно удаляют жировые секреции, чтобы не повредить пленку, иначе мясо приобретет специфический вкус.

Подготовка

Перед тем как коптить хвост, его чистят. Чтобы шкурка быстро отстала, погрузить в кипяток на пару минут. Затем очистить и разрезать на две половинки, на каждой сделать вдоль надрезы. Мариновать простым посолом или использовать рассол.

Маринад

Очень вкусным получается хвост в следующем составе, где на 200 мл горячей воды взять ингредиенты:

• 1 ст. л. соли;
• 150 г сухого вина;
• 100 г коньяка;
• 1 шт. лимона;
• 1 шт. головки лука.

В миску насыпать соли и налить горячей воды. Когда состав остынет, добавить коньяк и сухое вино, выдавить сок из лимона. Затем уложить части хвоста в широкую емкость, налить маринада и посыпать измельченным луком. Поставить груз и поместить посуду в холодильник. На следующий день коптить.

Подобный рецепт маринада подойдет для приготовления свинины, курятины, дичи в коптильне. Но сначала лучше узнать, как коптить мясо в домашних условиях.

Простой засол

Простой метод: посыпать хвосты солью и перцем, положить в полиэтиленовый пакет на ночь. Эта часть бобра жирная, поэтому, как и сало, лишней соли не возьмет. Утром убрать излишки и приступить к копчению.

Как коптить

Процесс не отличается от приготовления мяса, единственная разница – это время. Такой деликатес готовится в 5 раз быстрее, а по вкусовым качествам не уступает копченому салу.

1. Развести пламя на мангале.
2. Затем насыпать на дно коптильного ящика ольховой стружки.
3. На металлическую сетку уложить хвосты, а под низ установить поддон для сбора жидкости.
4. Поставить коптильню на огонь.
5. Как только пошел белый дым, отсчитать 20-30 минут и продолжать коптить.
6. По завершению времени убрать коптильный ящик с огня.

Главное не передержать мясо, иначе оно станет горьким и сухим. Калорийность готового продукта на 100 г – 212 ккал.

Как коптить бобра холодным способом

Для копчения холодным методом мясо маринуют в жидком рассоле, который готовят с добавлением специй.
Потребуется на 1 л воды:

• пару листьев лаврушки;
• 3 шт. горошин черного перца;
• 2 шт. гвоздики;
• лук, чеснок по вкусу.

Воду довести до кипения, положить специи, соль, сахар и варить 5 минут. Сильно не солить, потому что мясо держат в рассоле трое суток и за это время оно успеет пропитаться маринадом. Когда рассол остынет, положить измельченный лук и чеснок, залить мясные кусочки.

Если поместить каждый кусок в марлевый мешок, продукт меньше покроется черным налетом во время копчения.

Температурный режим приготовления – 30 градусов, время – трое суток. Первые 8 часов коптят без интервалов, затем делают перерывы. Готовность определяют по срезу, который полностью приобретает коричневый цвет.

В связи с масштабным истреблением бобров еще во времена царской России сегодня их популяция оказалась на грани исчезновения. В красную книгу они, конечно же, не занесены, но охота на зверька весьма ограничена, а порой даже запрещена. При таком положении дел редко кто может похвастать тем, что пробовал бобрятину.

Между тем, в средневековье этот деликатес был достаточно распространен. Исторические факты даже говорят о том, что в католической церкви бобер считался рыбой из-за чешуи, покрывающей хвост, поэтому его мясо разрешалось потреблять всей пастве даже в постные дни.

Полезные свойства мяса бобра

Мясо бобра очень нежное и сочное. За счет множества прослоек жира между волокнами при термообработке получаются сочные кусочки. Не имея никакого специфического привкуса, бобрятина по своим вкусовым качествам занимает среднее положением между курятиной и свининой.

Среднестатистический потребитель только и слышал о том, что хвост бобра считается деликатесом, похожим по вкусу на сало, но в качестве пищи используют всю тушку. Особенно вкусным получается бобер горячего копчения. Считается, что самое мягкое мясо у молодых зверьков, поэтому охотники не слишком увлекаются поиском крупной добычи.

Помимо вкусовых качеств мясо бобра в кругу гурманов известно своей пользой, ведь богатое содержание витаминов способствует нормализации различных процессов в организме. Удивительно, но при всех жировых прослойках содержание жира достаточно небольшое. Если рассматривать усредненные параметры, то в пересчете на 100 г продукта картина выглядит следующим образом.

• Калорийность мяса составляет 146 ккал. Нельзя назвать этот показатель низким, однако он может сравниться с некоторыми продуктами растительного происхождения.
• Основную долю от массы составляет вода. Наглядно это доказывает значение массы – 70 г.
• Белок для организма необходим в качестве клетчатки, то есть основы для роста клеток. Недаром белок называют строительным материалом. В бобровом мясе его 24 г.
• 4, 8 г жира – это невысокий показатель, поэтому бобрятину часто сравнивают с курятиной.

Наш организм способен получать витамины практически из любой пищи, но существуют редкие вещества, которые не могут быть сгенерированы, которые должны поступать только в чистом виде. Ценными продуктами принято называть именно те, которые и поставляют нам эти редкие полезные элементы.

В мясе бобра содержится рибофлавин, никотиновая кислота, витамин С, тиамин. Некоторые элементы представлены сложными соединениями, это аланин, аспартат, глицин, валин, гистадин, глутаминовая кислота, лизин.

Характерным свойством обладает бобрятина, в ее волокнах очень мало микроорганизмов. Этот факт пригодится тем, кто задумает заниматься засолкой или копчением мяса. У основания хвоста имеются железы, одна из которых называется бобровой струей. В народных рецептах жидкости этой секреции приписывают чудодейственные свойства, она считается лекарственным средством даже при онкологических заболеваниях. Но при разделке тушки железу необходимо аккуратно вырезать, чтобы жидкость не попала на волокна.

Подготовка к копчению

Перед тем как закоптить бобра следует разделать тушку и промариновать мясо. Трудно сказать, в каком виде вы получите этот редкий продукт, ведь в магазинах его найти невозможно. Скорее всего, придется дело иметь с только что убиенной добычей охотника, поэтому сначала отделяется голова, ноги и хвост, а затем снимается шкура. Хвост по консистенции напоминает сало, поэтому коптиться он должен отдельно, так как для него создаются другие условия.

На брюшине делается надрез, через который будут извлекаться внутренности. В общей сложности, при разделке бобр потеряет примерно половину от своего живого веса. Крупные тушки желательно поделить на части, чтобы их было удобнее мариновать, эти части следует хорошо промыть и высушить.

Известно, что рецептура для холодного и горячего копчения весьма разнообразна, она позволяет замариновать мясо разными способами. Однако традиционно считается, что для приготовления бобра в домашних условиях сухой маринад используется при горячем копчении, а жидкий – при холодном. И если вы начинаете коптить бобрятину первый раз, то желательно придерживаться давно проверенных алгоритмов, так как испортить вкус мяса очень легко. Опытные специалисты не могут назвать причину такого свойства, однако на практике подмечали, что в данном случае процесс не прощает ошибок.

Подготовка мяса к горячему копчению

Учитывая то, что бобер горячего копчения будет готовиться при высокой температуре, в процессе маринования можно не применять агрессивных веществ, расщепляющих волокна. К таковым относится уксус, лимон или лимонная кислота, горчица, майонез. Специалисты считают, что если нет на то веских причин, значит незачем наполнять копчености лишними запахами и вкусами. Некоторые склоняются к тому, что в состав маринада должна входить только соль.

Несмотря на сухой метод засолки, этот рецепт все равно называется маринованием.

• Необходимо приготовить соль крупного помола. Нельзя пользоваться йодированной солью, так как подойдет только каменная поваренная крупнозернистая.
• В соль добавляется черный перец при желании, он неплохо сочетается с копченым мясом, поэтому часто встречается в популярных рецептах.
• Кусочки тушки следует поместить в чашу с солью и перцем, чтобы обильно обработать. Желательно рукми втирать соль в мясо, не боясь пересолить. У жирного мяса есть такое уникальное свойство, не позволяющее ему впитать в себя чрезмерно много соли.
• Затем все куски укладываются в пакет, тару или просто оборачиваются пергаментной бумагой и в холодильнике лежат двое суток. За это время влага из волокон выходит, а мясо пропитывается соляным раствором собственного сока.
• Через два дня лишнюю соль необходимо снять. Здесь возможны два варианта. Полотенцем или салфеткой соль стирается с поверхности кусочков или же мясо вымачивается несколько минут в воде. Но, выбрав второй способ, помните, что в таком случае мясо следует просушить.

Важно помнить, что перед тем, как замариновать бобра для горячего копчения, необходимо мясо разделить. Задняя часть тушки более рыхлая и жирная, поэтому потребует меньше времени для засолки, чем передняя.

Маринад для холодного копчения

Замариновать бобра для копчения холодным способом можно с помощью жидкого маринада, который готовится на воде с добавлением специй и пряностей. Для холодного копчения важно соблюдать два условия: мясо должно быть хорошо просоленным; мясо должно быть обвяленным.

1. В кастрюлю с водой добавляется соль. Чрезмерная концентрация ни к чему, так как мариноваться мясо будет долго, поэтому успеет просолиться.
2. Вода доводится до кипения, затем в тару добавляются перцы, лавровый лист, несколько зубчиков чеснока и гвоздика. Говоря о специях, необходимо заметить, что их наличие или отсутствие не влияет на пригодность к употреблению, поэтому по желанию может быть составлена любая комбинация. Соль же, как консервант, здесь играет ключевое значение.
3. Маринад кипит около десяти минут, а затем охлаждается до комнатной температуры.
4. Мясо заливается так, чтобы оно было полностью скрыто жидкостью. Таким способом бобрятина должна солиться около трех дней.

Помимо пригодности при холодном копчении придется бороться за мягкость структуры. Есть два стандартных способа решения этой проблемы. Первый заключается в добавлении уксуса, а второй – в приваривании. В маринаде мясо необходимо варить не до полно готовности, а лишь немного изменить структуру волокон. Тогда полученный подкопченный бобр будет мягким, как любое вареное мясо.

Технология горячего копчения

Чтобы закоптить бобра горячим способом, придется воспользоваться соответствующей коптилкой. Но в данной процедуре есть один секрет, на который специалисты рекомендуют обратить внимание. Закладывать мясо в коптильный ящик они рекомендуют в слегка подогретом виде. По всем остальным вопросам горячее копчение напоминает процесс приготовления любого другого продукта.

Дно ящика устилается опилками или щепой. Удобно пользоваться готовой щепой ольхи, которую без труда можно приобрести в магазине. Прежде чем закладывать мясо коптить, следует развести костер в мангале, иначе контролировать температуру будет просто невозможно.

Вместо индикатора можно использовать несколько капель воды. На крышке коптильни вода должна интенсивно испариться, что будет соответствовать нормальному температурному режиму. В идеале мясо должно коптиться при температуре 100°C градусов.

Не забудьте между днищем ящика и решетами установить противень для сбора жира. Его между пластами мяса очень много, поэтому плавиться он будет достаточно интенсивно. Если жир попадет на щепу, то продукт примет горьковатый привкус. Массивные куски лучше обвязать бечевой. В процессе приготовления они могут развалиться.

Коптится бобер относительно быстро, так как его мясо рыхлое. Время копчения следует засекать после того, как опилки или щепа начали тлеть, о чем будет свидетельствовать белый дымок из специального сопла. Чтобы определить, сколько нужно обрабатывать мясо, потребуется периодически приоткрывать коптильню и делать срезы на кусках. Наличие прозрачной жидкости говорит о полной готовности мяса. Обычно, чтобы приготовить бобра, уходит 2-2,5 часа времени.

Холодное копчение

Правильно подготовленное мясо будет коптиться трое суток, если температура дыма не превысит 30°C градусов. В домашних условиях регулировать температуру можно, изменяя интенсивность пламени костра или длину дымохода. Чтобы сделать дым более горячим, дымоход придется укоротить.

Если температура окажется недостаточно высокой, то мясо не закоптится или вообще может пропасть. Превысив рекомендуемый показатель, можно бобрятину запечь. Мы рассматривали подобный рецепт, когда мясо было приварено, однако популярным является продукт с упругими свойствами. Такое мясо значительно дольше хранится и содержит больше полезных веществ.

Важно коптить без перерыва первые 8 часов. Именно в этот период происходит консервирование продукта. Ошибка может привести к порче и гниению мяса. После указанного периода можно делать перерывы. Судить о готовности мяса следует по цвету на срезе, он не должен содержать ярких красных участков. Волокна приобретают коричневатый оттенок. Проветрив копченость на воздухе, можно деликатес подавать на стол в любом виде и качестве.