Омуль холодного копчения — вкуснейший деликатес

Омуль — это промысловый вид рыб из семейства лососевых. Вес некоторых особей этого рода может достигать до 3 килограммов, а средняя длина 60-65 см. Достаточно мясистая и умеренно жирная рыба. Омуль не встретишь в водах России постоянно, рыба появляется в здешних реках только во время нереста. Преимущественное место обитания — Байкальские воды.

Полезные свойства

Данный вид рыбы достаточно жирный — это помогает ей отлично обитать в водах Северного океана. За счет того, что омуль питается мелкими ракообразными и планктоном, она накапливает большое количество фосфора и других микроэлементов. Достаточно низкая калорийность (88 ккал на 100 граммов) в сочетании с высокой жирностью делают данный продукт незаменимым в диетологии. Омуль холодного копчения используют для безопасного снижения веса, а также для насыщения организма полезными веществами во время диеты.

Омуль в любом виде советуют употреблять людям с нарушением сна, а также при расстройствах нервной системы. Рыба богата витаминами группы В и белком.

Как коптить омуль?

Существует множество способов приготовления рыбы. Некоторые предпочитают жареный вариант, многие любят вареную или тушеную рыбу, и все без исключения не прочь полакомиться деликатесными копченостями.

Омуль холодного копчения и горячего одинаково вкусен и придется кстати к любому столу. Главное, чтобы рыба была свежей. Кстати, омуль входит в число рыб, которые не заражаются описторхозом, поэтому ее безопасно употреблять в пищу в любом виде.

Подготовка перед копчением

Рыбу необходимо разморозить и тщательно вымыть. Если у вас на столе оказался свежий или охлажденный омуль, то все равно необходимо его промыть и выпотрошить. Некоторые считают, что для горячего копчения эту рыбу можно не чистить, ведь у нее практически нет кишок. Однако знатоки утверждают, что это может придать рыбе посторонний привкус.

Горячее копчение

Омуль можно приготовить на природе, даже если у вас нет никаких приспособлений. Для этого достаточно засолить рыбу на пару часов. За это время костер должен прогореть. Хорошо, если под рукой окажутся щепки фруктовых деревьев. Спустя 2 часа промойте омуль и укройте рыбу листьями ивы. Предварительно нужно раздвинуть угли и положить на них слой листвы около 8-10 см. Следите за тем, чтобы шел дым, а огонь не выбивался. Спустя 30-40 минут рыба будет готова. Не стоит хранить такое лакомство, лучше съесть сразу.

Холодное копчение

Традиционный омуль байкальский холодного копчения готовится в специальных коптильнях. Они могут быть как домашними (и даже самодельными), так и промышленные. Перед тем, как рыба попадет в аппарат, ее необходимо разрезать вдоль спинки и сделать плоской. Лучше выбирать рыбки, одинаковые по размеру, так они будут готовиться равномено.

Берем глубокую емкость и вниз выкладываем крупную соль на 1-1.5 сантиметра. Рыбу шкурой вниз кладем наверх, затем сверху присыпаем солью и опять выкладываем слой рыбы. Последний слой солим и ставим все под пресс на 2 дня. После чего каждую рыбку необходимо промыть от излишек соли и слизи и подвесить в темное прохладное место еще на 1.5-2 дня. Вот теперь омуль можно коптить. Дым в коптильне должен быть 25-30 градусов, такую температуру нужно поддерживать в течении всего периода приготовления (в среднем 3 дня).

Основное преимущество холодного копчения перед горячим — продукт хранится достаточно долгое время. Важно, чтобы на рыбу не попадала влага.

Где купить омуля холодного копчения?

В настоящее время, чтобы купить копченый деликатес, не обязательно ехать на Байкал. Хотя именно там можно приобрести свежую и самую вкусную рыбу.

На прилавках магазинов можно найти копченого омуля целиком, филе, кусочки и половинки. В вакуумной упаковке омуль холодного копчения, цена которого около 1300 рублей, покупается не часто, только на праздники. А вот целиком закопченная рыбка пропадает с прилавков за несколько дней. Стоить такое лакомство будет около 450 рублей за кг. Многие производители предлагают рыбное ассорти, в состав которого входит и омуль.

Вы не найдете свежий омуль в небольших магазинах, лучше посетить крупные супермаркеты или рыбные рынки. Большие ценители этой рыбы специально заказывают ее из Байкала.

Салат с омулем холодного копчения (рецепт)

Омуль часто используют как основной ингредиент в салате. Многие хозяйки знают, что рыбные сочетания даются с трудом. Для того чтобы удивить гостей за праздничным столом, можно приготовить салат "Северный". Для этого вам понадобятся:

1. Омуль холодного копчения — 100 граммов (лучше филе).
2. Картофель отварной и очищенный 400 граммов (это около 4 больших или 6 средних картофелин).
3. Лук — 1 головка.
4. 4 корнишона и 2 столовые ложки каперсов.
5. Соль, перец и масло оливковое для заправки.

Для украшения подойдет любая зелень. Все ингредиенты необходимо нарезать кубиками и смешать в большой емкости. Посолить, поперчить и добавить масло. До подачи хранить в холодильнике. Из вышеперечисленных продуктов получается 2 порции вкуснейшего салата.

Омуль – это популярная сибирская рыба. Она имеет небольшие размеры, но при этом вкусовые качества практически такие же, как у лососевых. Особенно вкусным получается омуль холодного копчения, приготовленный в домашних условиях.

Выбор рыбы

Для приготовления качественного и вкусного деликатеса необходимо выбрать свежую рыбу. Поэтому стоит проследить, чтобы на поверхности тушек не было слишком много льда. Кроме того, мясо омуля должно быть достаточно упругим и после нажатия на тушку пальцем, след должен быстро исчезнуть. Поверхность рыбы не должна иметь повреждений, а глаза быть впалыми или же мутными. В том случае, если есть что-то из вышеперечисленного, это говорит о плохом качестве продукции.

Подготовка к копчению

Для приготовления омуля холодного копчения, необходимо правильно подготовить тушки.

Если была куплена замороженная рыба, то она оставляется на несколько часов при комнатной температуре до полного размораживания.

Только после этого можно приступать к разделке.

Разделка тушки

Прежде, чем приступить к копчению омуля, тушки необходимо тщательно подготовить. Если рыба покупалась с головами, то они удаляются. Также можно оставить головы, но в этом случае аккуратно вырезаются жабры. Обязательно удаляются все внутренности. Затем рыба тщательно промывается под холодной проточной водой.

Сухая засолка

Очень важно чтобы волокна омуля достаточно пропитались солью. Есть несколько разных вариантов сухой засолки продукции. Стоит отметить, что омуль имеет настолько маленькие внутренности, что в некоторых рецептах их не рекомендуется даже удалять. В том случае, если в рецепте данный момент не указывается, то внутренности вынимаются.

Дальше подготовленные тушки тщательно натираются солью как изнутри, так и снаружи. Для того чтобы будущие копчености были обработаны дымом равномерно, боковые стенки полостей обязатльно раздвигаются с помощью зубочисток или небольших острых палочек. Но делать это стоит после того, как рыба достаточно хорошо просолится. В первую очередь тушки выкладываются в емкость, дополнительно пересыпаются солью и оставляются в прохладном месте для просаливания.

Некоторые рецепты предполагают засолку без применения гнета. Важно помнить о том, что гнет используется для того, чтобы с волокон вышло больше жидкости. Она будет смешиваться с солью, что приведет к образованию достаточно крепкого рассола, который называется тузлуком. В таком случае будет одновременно решаться сразу две проблемы. Происходит удаление лишней жидкости и засолка омуля.

Если вы предпочитаете более сочное мясо, то не стоит использовать гнет. Достаточно пересыпать тушки солью и отправить в холодное место на сутки. Дополнительно для сухой засолки можно воспользоваться зеленью, черным перцем, горчицей или лимонным соком. Приправы сделают вкус более насыщенным. Волокна быстрее будут расщепляться, что позволит соли проникнуть в более глубокие слои.

Маринование

Маринад не сделает копчености какими-то особенными на вкус. В мясо будет проникать примерно такое же количество соли, вкус получается примерно одинаковым. В данной ситуации роль играет предпочтения того человека, который занимается готовкой. Готовится маринад в основном на основе из воды. В нее добавляется соль, небольшое количество лаврового листа. Особенностью маринада есть то, что соль будет растворятся практически сразу. Но для того, чтобы лавровый лист передал свой насыщенный аромат, смесь немного подогревается.

Когда маринад полностью остынет, им заливается предварительно подготовленный омуль.

Мариновать рыбу нужно меньше суток, ведь соленый раствор будет проникать глубоко в волокна намного быстрее. После окончания маринования стоит удалить из омуля лишнюю соль. Для этого рыбка замачивается в обычной воле на пару часов. Приступать к копчению сразу после вымачивания нежелательно, ведь продукт испортится за считанные часы.

Предварительно омуль просушивается на свежем воздухе на протяжении нескольких часов. Подвешивать рыбку нужно за хвост и обязательно при этом прикрыть марлей, которая защитит от насекомых. Стоит отметить, что чем больше размер тушек, тем дольше их необходимо просушивать.

Способы копчения

Есть несколько способов приготовления копченого омуля в домашних условиях. Вне зависимости от выбранного метода, готовый деликатес получается очень вкусным и насыщенным. Необходимо только обязательно следовать простым советам, которые помогут приготовить действительно вкусного копченого омуля.

Традиционный горячий

Прежде, чем приступить к копчению омуля горячим дымом, его необходимо тщательно посолить. Для этого тушки заливаются соленым раствором и оставляются в прохладном месте на несколько часов. Чаще всего для приготовления используется рецепт, который достаточно популярен среди бурятов. Для приготовления делается крепкий тузлук – литр воды смешивается со 100 граммами соли. Рыба должна мариноваться в рассоле на протяжении 40 минут. После этого тушки тщательно промываются, просушиваются. Только потом можно приступать к процессу копчения.

Для приготовления омуля горячего копчения, тушки выкладываются в коптильню на 40 минут. Обрабатывается рыба дымом, температура которого достигает 80 градусов. Для того, чтобы копченость получилась более вкусной и ароматной, стоит воспользоваться щепой садовых деревьев, ивы или тополя. Предварительно древесина смачивается небольшим количеством воды и затем выкладывается на дно коптильни тонким слоем. Над щепой устанавливается уловитель жира, а уже над ним – решетки с подготовленными тушками. Коптильня герметично закрывается и устанавливается на источник тепла.

Для того чтобы копчености не были горькими, через десять минут с начала процесса копчения, необходимо открыть крышку и выпустить лишний дым.

Холодный в коптильне

Омуль холодного копчения приготовленный в домашних условиях предварительно чистится, потрошится и тщательно промывается. После этого обязательно удаляются жабры. Тушки выкладываются в глубокую емкость брюшком вверх. Каждый слой рыбы обязательно пересыпается слоем ли. Самый верхний слой – соль. Дальше рыба придавливается грузом и оставляется мариноваться на протяжении двух суток в прохладном месте. Затем тушки промываются под проточной водой и просушиваются на открытом воздухе еще двое суток.

Омуль готовится в коптильне примерно 2-3 дня в зависимости от размеров рыбы. Температура дыма при этом должна быть не более 30 градусов. Обязательно необходимо пользоваться дымогенератором, который полностью загружается опилками. С его помощью дым будет направляться в коптильный шкаф. Между коптильней и дымогенератом прокладывается труба, длина которой составляет почти 10 метров. Такой длины хватит для того, чтобы дым остыл до нужной температуры.

Когда процесс копчения будет окончен, рыбка проветривается на свежем воздухе на протяжении нескольких часов.

Холодный в домашних условиях

Не всегда в наличии есть конструкция для холодного копчения омуля. Но есть рецепт, который позволяет приготовить вкусный деликатес без использования специальной коптильни.

Для этого рыба чистится, потрошится, удаляется голова. Каждая тушка тщательно натирается большим количеством соли и заворачивается в пергамент для выпекания.

Дальше обворачивается несколькими слоями газеты. Для засолки омуль оставляется на четверо суток в прохладном и обязательно темном месте.

По истечению этого времени необходимо приготовить раствор жидкого дыма. На литр воды будет достаточно 50 мл вещества. В данном растворе омуль должен мариноваться на протяжении суток. После этого тушки аккуратно промываются и некоторое время просушиваются.

Свойства и состав копченой рыбы

В составе мыса омуля содержится огромное количество жира. Объяснить это можно тем, что рыба живет в очень холодной воде Байкала, которая подходит далеко не для всех живых организмов. В основе жира содержатся полиненасыщенные кислоты, которые не провоцируют появление лишних килограммов. Интересным фактом есть то, что такая жирная рыбка как омуль считается диетической.

Мясо омуля содержит огромное количество витаминов и белков. За счет большого содержания никотиновой кислоты, постепенно можно наладить работу центральной нервной системы. За счет этого улучшается память, повышается внимательность и общий тонус. Мясо омуля усваивается очень быстро, поэтому во время переваривания пищи происходит сжигание калорий. Удивительным фактом есть то, что если регулярно употреблять омуля холодного копчения, то можно даже похудеть.

Калорийность

Калорийность омуля холодного копчения составляет примерно 100 ккал. В рыбе горячего копчения содержится около 170 ккал на 100 грамм продукта.

Обязательные условия хранения

Омуль горячего копчения может храниться на протяжении трех суток в прохладном месте. Срок хранения деликатесов холодного способа копчения составляет 4 месяца. Для того, чтобы со временем вкус продукции не испортился, очень важно соблюдать правила хранения.

Самый лучший способ хранения копченостей – это использование вакуумной упаковки. Если продукты будут находиться в стерильных условиях, то это значит, что они не будут портиться на протяжении долгого времени. Если же омуль будет храниться в холодильнике, то его предварительно необходимо завернуть в газеты или же ткань. Также можно заморозить готовые копчености. Когда они растают, вкус будет менее выраженным, но при этом рыба сможет сохранить свое качество.

Омуль холодного копчения получается невероятно вкусным, если его приготовить правильно. Обязательно покупайте только свежую и качественную рыбку, чтобы готовые деликатесы смогли порадовать всю семью.

Арктический омуль – проходная промысловая рыба семейства лососевых. В длину может достигать 64 см, а в весе – до 3 кг. Встречается в северных реках России, Аляски и Канады. Также существует байкальский омуль, размер которого вполовину меньше, а вес редко превышает 1,5 кг. Однако его вкусовые качества не уступают собрату. Питается моллюсками и ракообразными, ценится за качество мяса.

Калорийность, состав и полезные свойства

Копченый омуль содержит большое количество легкоусвояемого белка, необходимого для функционирования организма и восстановления мышечных волокон. Его можно включать в рацион спортсменов для разнообразия. В состав низкокалорийного продукта входят:

• витамины B, A, D, PP – участвуют во всех процессах организма, включая окислительно-восстановительные реакции, без которых резко увеличивается интоксикация, а клетки распадаются;
• комплекс витаминов также участвует в регуляции работы нервной системы, отвечая за хорошее самочувствие, правильный сон и настроение;
• богат омуль калием, необходимым для защиты сердца и работы остальных органов с гладкой и поперечной мускулатурой;
• жирные кислоты, в том числе Омега-3, – уникальные составляющие рыбы, в отличие от животных жиров они усваиваются лучше, снижают уровень холестерина, оздоравливая сосуды;
• фосфор – незаменимый материал для строительства и укрепления костей, в том числе зубов.

Полезна рыба для мозговой активности, так как питает клетки главного элемента ЦНС и предотвращает их преждевременный износ. Имеет иммунитет к паразитам – описторхозам.

Возможные противопоказания

Несмотря на высокую пользу, нельзя включать копченого омуля в диету при:

• сердечной или почечной недостаточности;
• склонности к сильным отекам;
• ожирении.

При соблюдении технологии копчения канцерогены задерживаются в шкурке рыбы, есть ее нельзя. В мясе же они отсутствуют. Однако если нарушить процесс, вредные вещества проникнут в структуру волокон.

Холодное копчение не всегда позволяет убить все болезнетворные микробы и паразитов в рыбе, если неправильно ее засаливать. Продукт может привести к заражению и тяжелой интоксикации. Но этого легко избежать, если соблюдать правила засола.

Выбор и подготовка омуля

Для копчения подойдет замороженная, свежая и охлажденная рыба высокого качества:

• если выбрана замороженная, в ней не должно быть слишком много льда – лишь тонкая глазурь;
• мясо – гладкое, без большого количества крови и подтеков;
• глаза без мути, это признак порчи;
• если рыба без головы, дополнительно нужно оценить состояние чешуи – у охлажденной не допускается наличие мутной слизи;
• выбирать свежую рыбу можно по запаху – он будет легкий, ненавязчивый, не выраженный.

Перед копчением тушки омуля, надрезая по брюшку, потрошат и тщательно очищают. Если небольшие рыбки будут коптить горячим методом, можно оставить внутренности и голову. Однако важно помнить, что они могут придавать легкий привкус горечи.

Способы засола

Перед копчением тушки необходимо пропитать солью. Сделать это можно 2 технологиями – маринование и сухая засолка. Выбор зависит от рецепта и предпочтений кулинара. Что же касается чешуи, снимать ее можно по желанию, вне зависимости от способа обработки солью и метода копчения.

Сухой

Сухой метод – самый простой, он не требует предварительной подготовки:

1. Выпотрошенные тушки натирают смесью соли и перца изнутри и снаружи.
2. Укладывают в эмалированную тару. Оцинкованная, алюминиевая, стеклянная не подойдут.
3. Сверху накрывают небольшой тарелкой и ставят гнет, чтобы выдавить лишнюю жидкость из волокон мяса.
4. Убирают в холодное место на 24 часа.

В некоторых рецептах для засолки не используют гнет, так рыба получится более сочной. На процесс уничтожения бактерий устранение веса никак не повлияет. Для смеси можно использовать как простую соль с перцем, так и с добавками: сухой горчицей, лимонным соком, сушеной зеленью.

Мокрый

Для «мокрого» способа готовят маринад, который остужают, а затем помещают в него рыбу. Потребуется 1 л воды, 100 г соли, можно добавить лавровый лист и черный перец горошком. Помещать тушки в горячий раствор запрещено – он разрушит нежную структуру волокон.

Выдерживают в воде не менее 2 час., после чего проветривают еще несколько часов, чтобы ушла лишняя влага. Для этого выбирают место, где прохладно, нет солнечных лучей, большого количества насекомых. Если тушки большие, на проветривание придется потратить до 24 часов.

Горячее копчение омуля

Для этого способа подойдет самая простая коптильня. В магазине можно выбрать вариант для больших или маленьких порций. Главное, чтобы она была изготовлена правильно, имела надежную конструкцию. Тогда омуль горячего копчения в ней получится сочным и ароматным.

Факт! Главное преимущество горячего копчения – 100%-ное уничтожение болезнетворных бактерий при термической обработке.

Однако этот способ не так популярен, так как вкус рыбы получается менее ярким. Зато он прекрасно подходит новичкам.

Традиционное копчение в коптильне

Чтобы закоптить омуля по классической технологии, его нужно замариновать в растворе соли или обработать сухим способом. Затем тушки проветривают и укладывают на решетку:

1. Омуль должен лежать на расстоянии друг от друга в 1-2 см.
2. Для копчения используют ольховую щепу или стружку плодовых пород деревьев.
3. Коптильню ставят на огонь. Как только пойдет дымок, устанавливают решетку и накрывают.
4. Коптят в среднем 40 минут.

Определить готовность продукта можно по золотистому цвету и яркому копченому запаху рыбы. Лучше всего употреблять сразу же после приготовления, выдержав под закрытой крышкой около 1 часа. После того, как коптильню снимут с огня, ее нужно открыть и выпустить пар, чтобы мясо не стало горьким.

Копчение на мангале с джином

Существует необычный рецепт копченого омуля с использованием джина: 4 тушки, немного сахара и соли, не менее 50 мл крепкого напитка.

Рыбку очищают, потрошат, промокают салфетками, приступают к засолу:

1. Тушки натирают смесью из соли и сахара, сверху поливают джином.
   
2. Укладывают в посуду, оборачивают пищевой пленкой, маринуют 24 часа в холодильнике.
3. Тушки промывают, проветривают не менее 24 часов на свежем воздухе, чтобы высохло брюшко.
   
4. Разводят костер под мангалом, используя щепу вишни или яблони, а рыбку выкладывают на решетку, разведя брюшко зубочисткой.
5. Каждые 5-10 минут переворачивают, чтобы продукт коптился равномерно.
   

Подавать к столу копченого омуля можно через 20-30 минут, когда он немного остынет.

Копчение на костре

Приготовить вкусное блюдо можно, не используя специальную коптильню. Сначала рыбу потрошат, обрабатывают солью, оставляют на 2 часа. Разводят костер, а когда дрова прогорят, приступают к копчению:

1. Тушки промывают и обтирают, чтобы убрать лишнюю влагу.
2. На прогоревшие дрова выкладывают листья ивы, чтобы слой был не менее 9-10 см.
3. Сверху кладут рыбу, снова засыпают листвой.
4. Готовят в течение 20 минут, предотвращая появление огня.

Хранить готового омуля нельзя, его съедают сразу же.

Холодное копчение

Для приготовления омуля холодного копчения потребуется специальная коптильня, способная поддерживать строго заданную температуру – до 40 градусов. Рыба получается идеальной: нежный аромат, мясо естественной консистенции, аппетитный вид. А главное – такой продукт сохраняет свыше 70% витаминов и минералов.

Приготовления в коптильне

Для приготовления омуля потребуется: 10 тушек, не менее 50 г соли и 2-3 ст. л. сахара, черный перец горошком, лавровый лист, щепа ольхи или яблони для костра.

Процесс копчения сводится к следующим шагам:

1. Рыбу очищают, потрошат, засаливают: на 1 кг берут 120 г соли при сухом способе. Если используется маринад, на 1 л – 150 г.
2. Маринуют тушки в маринаде не менее 1 дня, сухим способом – 3 суток. Если они крупные, потребуется до недели.
3. После засола рыбу промывают и проветривают в течение суток.
   
4. В дымогенераторе коптильни раскладывают 1 л щепы, подсоединяют дымоход.
5. Подвешивают тушки в коптильне или укладывают на решетку, готовят при температуре 28-30 градусов.
   
6. Коптят не менее 8 часов. Затем проветриваются на свежем воздухе.

Часть омуля употребляют в пищу сразу же, а остаток отправляют на хранение в холодильник.

Омуль холодного копчения по-походному

Для приготовления потребуются свежая рыба, крупная соль, зубочистки или деревянные шпажки.

Процесс выглядит так:

1. Выбирают крупные тушки. Мелкие используют для копчения в отдельной партии, так как засолка и приготовление займет разное время.
2. В мелкие и средние рыбки после засолки ставят деревянные шпажки, а крупную можно разрезать на кусочки, если не хочется готовить в разные заходы.
3. Изготавливают конструкцию типа каркаса, сверху натягивают тентовую ткань или используют палатку не ниже роста человека.
4. Из 2 бревен диаметром 30 см делают заготовки, снимая слой коры так, чтобы одна часть была ровной и плоской.
5. Одно бревно кладут в палатке на земле ровной поверхностью кверху. Разводят костер по длине среза. На него укладывают бревно срезом вниз, когда пламя разгорится.
6. Рыбу вешают на крючки и веревку над огнем – прямо под потолком палатки. Минимальное расстояние над костром – 170 см.
7. Важно поддерживать температуру в пределах 40 градусов: нодья не должны давать сильного жара.

Коптят омуля не менее 10 часов. Важно учесть, что комплект нодий из бревен сгорает за 4-6 часов, нужно подготовить запасные материалы.

В квартирных условиях с жидким дымом

Омуля холодного копчения можно приготовить дома, не используя коптильню:

1. Потрошеную рыбу без головы засаливают: каждую оборачивают белой бумагой А4 после того, как натрут крупной солью.
2. Сверху упаковывают в газеты, оставляют в темном месте мариноваться в течение 3-4 суток.
3. Разводят жидкий дым в соотношении 1 к 20 частям воды. Достают рыбу из бумаги, помещают в эмалированную емкость, заливают раствором.
4. Через сутки промывают и просушивают, подвесив на крючки или веревки.

Не следует превышать дозировку ароматного вещества, иначе оно повысит содержание канцерогенов в рыбе.

Хранение омуля

Омуль горячего копчения хранится недолго – до 3 суток в холодильнике. Если возможности положить рыбу в холод нет, ее нужно съесть за 10-12 часов. Тушки, приготовленные методом холодного копчения, могут храниться до 4 месяцев без морозилки в вакуумной упаковке.

Важно! В холодильнике продукт хранят, обернув пергаментной бумагой или газетой, 2-3 недели. Перед употреблением важно убедиться, что на нем не образовалась плесень или слизь.

Замороженный омуль после разморозки уже не будет иметь свежий вкус, но для салатов или паштетов подойдет отлично. Важно учитывать, что рыба меняет цвет, становится темнее при длительном хранении.

Омуль холодного или горячего копчения – вкусный, питательный, с жирным мясом и приятной консистенцией. Гурманы, готовые потратить время, придут в восторг от рыбы холодного копчения. Тем же, кому не хочется долго подготавливать тушки, понравится омуль горячего копчения. В любом случае главное – соблюдать технологию посола, приготовления и хранения.

Территория, расположенная в непосредственной близости от озера Байкал, по праву может считаться обособленной географической зоной. О целительной ауре природы Байкала ходят легенды. При этом настоящей визитной карточкой, известной всем туристам, служит рыбка – омуль. Она в последнее время стала предметов заработка местного населения, так как практически везде можно встретить в продаже рыбу в самых различных вариантах приготовления.

В настоящее время, благодаря развитой сети поставок продуктов, байкальский омуль можно встретить и в западных регионах, хотя именно этот подвид лососевых, в отличие от арктического омуля живет исключительно в водах легендарного озера.

Чтобы не вводить в заблуждение читателя, отметим, что омуль представлен двумя разновидностями, между которыми отличия минимальны, но среда обитания охватывает разные территории. Если арктический омуль водится в прибрежных водах Северного Ледовитого океана, а также во многих реках Сибири, то байкальский омуль, скорее всего, является рыбой эндемичной. История ее появления в байкальских водах до сих пор остается загадкой.

Мясо омуля содержит много жира, ему он жизненно необходим, так как холодная вода Байкала не для всех пригодна. Однако не следует из-за этого сдерживать себя в употреблении этого деликатеса. Основой жира являются полиненасыщенные кислоты, которые не приводят к появлению лишнего веса. Парадоксальным является тот факт, что омуль считается диетической пищей. Калорийность его мяса порядка 80 ккал на 10 грамм. При этом жарят рыбку зачастую без масла.

Омуль в качестве полезной пищи является настоящей находкой. Он очень богат белком и витаминами. Высокое содержание витамина РР нормализует работу ЦНС, что приводит к улучшению памяти, повышению внимания и общего тонуса. Мясо омуля быстро усваивается, а этот процесс, как известно, сопровождается поглощением энергии. Так что можно эту рыбку употреблять при желании сбросить пару кило.

Подготовка к холодному копчению

В каждой семье не Байкале принято считать, что именно они коптят омуля, обладая тайной рецепта приготовления. Так уж повелось, что эту рыбку можно приготовить множеством способов, и каждый из них дает прекрасный результат. Согласитесь, если мясо рыбы нежное и содержит много жира, то самое главное – избавить продукт от возможного развития микроорганизмов, а вкусовые качества обеспечит сама природа. Именно поэтому можно встретить несколько десятков разных рецептов, отличающихся друг от друга наличием или количеством специй.

Мы же остановимся на основных принципах, а проявить творчество никто не запрещает. Холодное копчение более популярно для омуля, так как при таком способе приготовления вкусовые качества сохраняются. Кто не мечтает полакомиться рыбкой с нежным, вкусным, пропахшим дымком мясом? В итоге можно получить продукт, который при необходимых условиях будет длительное время храниться, обладать всеми полезными свойствами, сохранит в себе практически все витамины.

Гости и туристы, посетившие Байкал, могут привезти сувенир уже в готовом виде, но если вы стали обладателем свежей или замороженной рыбки, то обязательно нужно попробовать ее закоптить. Холодное копчение представляет собой своеобразное «томление» продукта при невысокой (около 25°C градусов) температуре. Характерный привкус и запах получают пропусканием через емкость с тушками ольхового дыма или дыма фруктовых деревьев.

Не стоит использовать химические средства, имитирующие запах копченостей, такие как жидкий дым. Негоже для поистине благородной рыбки применять химию.

Знатоки утверждают, что приготовленная в неестественных условиях пища не будет иметь такого выраженного вкуса, а о пользе для здоровья можно вовсе забыть. Важно при подготовке тушек соблюдать все рекомендации, так как на протяжении почти всего процесса существует риск порчи и гниения из-за благоприятных условий для размножения микроорганизмов.

Сухая засолка

Самое главное – пропитать волокна солью. От того, каким способом было это решено сделать, зависят различия в рецептах. Все популярные рецепты предполагают сухую засолку и маринование рыбы. Чтобы посолить омуль сухим маринадом, необходимо его сначала распотрошить. Внутренностей у этой рыбки чрезвычайно мало, поэтому встречаются рецепты, в которых вспарывать брюшко не рекомендуется. Если вы не уверены в таком утверждении, то ничего не стоит освободить полость и промыть ее чистой водой.

Снимать чешую при холодном копчении можно по желанию. В данном случае на процесс приготовления это никак не повлияет. Солью нужно тщательно натереть тушки снаружи и изнутри. Чтобы рыбка равномерно прокоптилась, рекомендуется боковые стенки полости раздвинуть и зафиксировать острыми палочками или зубочистками, но делается это в самую последнюю очередь, а пока натертую солью рыбу помещают под гнет и отправляют в прохладное место.

В некоторых рецептах можно встретить процесс засолки без гнета. Чтобы принять решение, необходимо понимать значение каждого шага. В частности, гнет способствует выходу жидкости из волокон. Смешиваясь с солью, она образует крепкий рассол – тузлук. Здесь мы сразу решаем две задачи:

Но любители сочного мяса не приветствуют наличие гнета, поэтому рыбу просто пересыпают солью и оставляют на сутки в холодильнике. При приготовлении сухого маринада можно использовать зелень, черный перец, лимонный сок или горчицу. Помимо дополнительного вкуса, приправы помогают расщеплять волокна, а также маскируют характерный запах рыбы. Если этот запах вы хотите сохранить, то и приправы использовать не рекомендуется.

Маринование

Маринад не дает никакого преимущества в приготовлении рыбы к копчению. То же самое количество соли впитается волокнами, а вкус рыбы получится одинаковым. Решающую роль играет выбор самого кулинара.

Приготовить маринад можно на основе воды. Если туда добавить соль и немного лаврового листа, то практически подготовительный этап можно считать завершенным. Нюанс заключается в том, что соль растворится в воде, а лавровый лист передаст свой аромат только после нагревания маринада до кипения. Затем его нужно обязательно охладить, так как высокая температура разрушит структуру волокон.

Вымачивается рыбка в маринаде несколько меньше, чем при сухой засолке. Соленая жидкость более активно проникает в тело омуля. Так или иначе, следующим общим этапом подготовки станет удаление лишней соли. Мясо рыбы хорошо отводит соль, если его замочить в простой воде.

Пары часов будет достаточно, но в таком виде рыбу нельзя начинать коптить – она непременно пропадет. Избежать такого неприятного поворота событий поможет предварительная просушка.

Каждую рыбку следует подвесить в прохладном проветриваемом помещении. В отличие от классического представления о сушке рыбы, подвесить омуля рекомендуется не за голову, а за хвост. В таком случае мясо будет более сочным. Оградив тушки от насекомых, рыбу просушивают несколько часов. В зависимости от габаритов, этот этап продляется до суток.

Процедура холодного копчения

Чтобы получить холодный дым потребуется специальная конструкция. Значит, коптильни для горячего приготовления и для холодного отличаются друг от друга. Во втором случае она устроена так, что дым проходит расстояние около 1,5-2 метров, прежде чем попадет в емкость с продукцией. При температуре 25-30°C градусов мясо рыбы будет доведено до готовности в течение нескольких дней. Это при условии, что процесс либо не будет прерываться, либо перерыв будет незначительным.

В качестве коптильного материала используется знакомая нам ольховая щепа. Современные коптильни позволяют создавать холодный дым с помощью специального дымогенератора. Важно следить за температурой, чтобы она не превысила допустимого значения, иначе мясо рыбы по своей консистенции будет напоминать вареное.

После того, как омуль начал коптиться, в течение первых 6-8 часов нельзя прерываться. В этот период рыбка наиболее уязвима для бактерий. Переждав этот период, можно смело делать перерывы. Определить степень готовности придется по характерному золотистому цвету тушек. Важно, чтобы они были одного размета, тогда есть повод судить и о готовности всех рыбин. Байкальский омуль холодного копчения – блюдо достаточно знаменитое во всех регионах России.

Горячее копчение

Все вопросы, связанные с горячим копчением, мы отодвинули на второй план. На это у нас есть объективные причины.

• Омуль горячего копчения не такой популярный, как холодного. Продукция горячего копчения имеет очень малый срок годности. Туристы или гости просто не довезут такой сувенир до дома.
• Рецепт подготовки рыбки к копчению холодным дымом можно применять и в горячей коптильне. В связи с этим достаточно просто обратить внимание на указанный выше алгоритм действий.
• Омуль, копченный горячим способом, быстро избавляется от бактерий, так как они убиваются температурой. Это несколько упрощает задачу начинающему кулинару и предоставляет ему возможность поэкспериментировать.

Копченый омуль, при условии высокотемпературной обработки, имеет своеобразный вкус. За счет разрушения волокон, его мясо не такое вязкое, как у вяленого, но и не такое сыпучее, как у вареного. Если к этому добавить запах дыма и характерный для копчености вкус, то получается блюдо для настоящих гурманов.

Готовится рыбка в течение 40 минут, но и хранится она недолго. Буквально через сутки блюдо может стать непригодным для пищи. Из этого следует, что горячее копчение целесообразно использовать, встречая друзей или проводя семейные праздники.

Что такое рыба омуль? Это ценная промысловая рыба, «визитная карточка» Сибири. Для жителей севера она служит основным источником питания и дохода. Ее варят, жарят, вялят, солят (обычным способом и сухим), коптят, едят свежемороженой (строганина). Также готовят расколку (отбивают замороженную рыбу), сагудай (филе, залитое специальным рассолом), «на рожнах» и «с душком», наваристую уху, соусы, заливное, запеканки, консервы в томате и в собственном соку, начинку для пирогов.

Сухой посол байкальского омуля

Описание

Как выглядит рыба омуль хорошо видно на фото. Она обладает небольшой головой и веретеновидным сильно сжатым с боков телом. Чешуя серебристая, темных пятен нет. На фотографии заметно, что брюшко светлое, а спина коричневая или зеленоватая. У некоторых представителей вида вдоль брюшка проходит темная полоса. Окрас зависит от места проживания и особенностей питания.

Как выглядит рыба омуль

Во время размножения по внешнему виду самцов северной рыбы можно отличить от самок, так как у них на эпителии появляются бугорки.

Описания разных видов аналогичны, но есть некоторые отличия в строении тела, размерах, окрасе, питании и способе жизни.

Интересный факт – рыба омуль живет около 10 лет. Но встречаются долгожители, прожившие 15- 20 лет.

Классификация

К какому классу, семейству, роду и виду рыб относится омуль?

Известно две разновидности омуля – арктическая (якутская) и байкальская.

Арктический омуль – проходной вид, обладающий самыми большими размерами. Байкальский – полупроходной мелкий вид, обитающий в пресной воде.

Размеры и вес

Размеры омуля (в сантиметрах)

25-45, изредка до 65

36-40, иногда до 60

Вес одной рыбы

250 грамм – 1,5 килограмма, иногда 2 килограмма

Самые мелкие омули живут в северной части Байкала. Благодаря сигарообразной форме тела они очень быстро передвигаются в толще воды. Самые крупные байкальские омули обитают в Малом море.

Встречается информация, что раньше в Байкале жили омули, весящие по 7-10 килограмм, но эти факты не имеют подтверждения.

Речная или морская рыба?

Нельзя точно ответить на вопрос: «Омуль — речная или морская рыба?», так как он постоянно мигрирует. Арктический подвид обитает и кормится в морях, но на нерест отправляется в реки. Байкальский подвид всю жизнь проводит в озере, а откладывает икру в реках. В отличие от большинства лососевых, омуль после нереста не гибнет.

Где водится

Среда обитания рыбы – холодные и чистые водоемы, содержащие высокую концентрацию кислорода.

В каких реках он водится? Места обитания арктического подвида в России — северные водоемы, которые находятся между заливом Чаунская губа (Чукотка) и рекой Мезень (Республика Коми): Енисей, Лена, Печора, Колыма, Индигирка, Хатанга, Тунгуска, Анюй, Вилюй, Алдан, Пижма, Аллаих, Попигай, Берелех, Блудная, Цильма, Уяндин. Нет омуля только в Оби. Питается рыба в морях: Восточно-Сибирском, Карском, Баренцевом, Лаптевых.

Арктический омуль превосходно себя чувствует в воде соленостью 20-22% (в Мировом океане средний показатель – 35%).

В Северной Америке рыба живет в реках, расположенных между заливом Корнейшен и мысом Барроу.

Ареал обитания байкальского омуля – озеро Байкал (не встречается он в северо-западной части водоема).

Различают несколько популяций, населяющих разные части Байкала:

• селенгинская – самая многочисленная, живет в дельте реки Селенга;
• северобайкальская – населяет северную часть озера;
• чивыркуйская – обитает в восточной части водоема;
• посольская, или маломорская – встречается в Малом море;
• баргузинская – почти полностью истреблена, проживает в реке Баргузин.

В зависимости от глубины обитания и способа питания различают также популяции:

Чем питается

Чтобы выяснить, омуль хищник или нет, необходимо определить, чем он питается. Арктический подвид ест мизид, гаммарусов, ракообразных, мальков. Основная пища байкальского омуля – планктон (эпишуры, бокоплавы, рачки), икра и мальки рыб. Хищники придонно-глубоководной популяции питаются также бентосом.

Какого цвета мясо: красное или белое?

У большинства лососевых мясо красное, хотя есть и исключения. Поэтому возникает вопрос: «Омуль – это белая или красная рыба?». Цвет мяса у северной рыбы белый с розоватым оттенком.

У тех людей, которые ранее не пробовали северной рыбы, возникает множество вопросов: «Омуль вкусный или нет? Какой он на вкус? С какой рыбой его сравнить? Какой омуль самый вкусный: горячего или холодного копчения?».

Мясо северной рыбы очень нежное и сочное. По вкусу оно похоже на мясо хариуса. Благодаря высоким вкусовым качествам омуля называют царской рыбой. Самым вкусным считается слабосоленое мясо, почти не уступает ему и копченый продукт. Если сравнить мясо холодного и горячего копчения, то несомненным деликатесом считается холодно копченое.

Едят ли в сыром виде?

В основном северную рыбу подвергают термической обработке либо солят. Но местные жители также едят омуль сырым. Особым деликатесом считается сагудай. Но в пищу пригоден сырой омуль только в том случае, если он обитает в морской воде. Рыба, живущая в пресных водоемах, обычно заражена гельминтами.

Рецепты из омуля

Что такое омуль с душком? Так называют деликатес, при котором рыбу засаливают особым образом, благодаря чему она приобретает специфический запах.

Костлявая ли рыба?

Многие интересуются много ли костей в омуле? Можно не переживать: костей в ее мясе очень мало, всего лишь 7%.

Жирность

Жирность этой рыбы очень высокая (около 20%), благодаря чему ее можно жарить без масла. Но в то же время ее калорийность достаточно низкая. Поэтому мясо северной рыбы используют в диетическом питании, в том числе при расстройствах пищеварения и ожирении.

Польза и вред для организма

Чем полезна рыба омуль? Прежде всего тем, что принадлежит к экологическим продуктам, так как обитает только в очень чистой воде.

К тому же полезные свойства объясняются его составом:

• витамин А – повышает остроту зрения;
• витамин В (по его содержанию омуль превосходит другие виды рыб) – поддерживает работоспособность половой и нервной систем;
• витамин D – укрепляет кости, предотвращает переломы, способствует сохранению зубов;
• витамин Е – природный антиоксидант, затормаживающий процессы старения, также он укрепляет сердечную мышцу, придает прочность стенкам кровеносных сосудов, растворяет тромбы;
• жирные кислоты – укрепляют иммунную систему, активируют функционирование сердца и сосудов, стимулируют мозговую деятельность, снимают воспаления;
• микроэлементы – необходимы для жизнедеятельности организма.

Холестерина в мясе омуля нет, а содержащиеся в нем вещества понижают вязкость крови и сводят к минимуму риск развития инфаркта и инсульта.

Мясо северной рыбы усваивается очень быстро (за час-полтора) и качественно (на 95%). Мясо животных усваивается только на 85%. К тому же процесс длится около 5 часов.

Омуль станет отличной альтернативой мясным блюдам, особенно при слабом желудке. Неоценимую пользу принесет людям, страдающим частыми простудами, патологиями сердца и почек, гормональными сбоями, бесплодием.

Особенной пользой обладает омуль холодного копчения, так как в нем сохраняются в неизменном виде все полезные вещества. К тому же он может храниться на протяжении двух недель и отлично сочетается со всеми продуктами. Его едят просто так, добавляют в салаты, используют для приготовления бутербродов, канапе и вторых блюд, которым он придает нежный вкус.

Омуль холодного копчения по-походному

Несмотря на полезные свойства рыбы, существуют и противопоказания к ее употреблению – индивидуальная непереносимость, гиперфункция щитовидной железы, наличие камней в мочевыводящей системе. Также стоит учесть, что байкальские омули, в отличие от якутских, заражены паразитами, из-за чего помимо пользы, могут принести и вред организму.

Омуль при беременности можно есть только в термически обработанном виде. Сырая, соленая и копченая рыба противопоказаны.

Химический состав и калорийность

Рыба характеризуется богатым химическим составом. В продукте содержатся белок, жиры, аминокислоты, витамины, минеральные элементы, полиненасыщенные жирные кислоты. Соотношение БЖУ – 80%:20%:0%.

Несмотря на высокую жирность, калорийность рыбы омуль на 100 грамм низкая (88 килокалорий)..

При обработке мяса его пищевая ценность может изменяться.

Калорийность омуля

Килокалорий на 100 грамм

соленого

малосольного

отварного

вареного на пару

жареного

копченого

холодного копчения

горячего копчения

запеченного

вяленого

Как хранить омуля

Чтобы мясо рыбы не потеряло полезных свойств, необходимо знать правила и сроки хранения.

Прежде всего, при хранении свежемороженой рыбы нельзя допускать повторной заморозки.

• Как сохранить засоленного омуля? Единственный способ сохранения соленой рыбы – изготовление пресервы. В таком виде она сохраняется около месяца.
• Сколько хранится копченый омуль в холодильнике? Срок хранения зависит от температуры и от способа копчения продукта.
• Сколько хранится омуль горячего копчения? Не более трех суток, обязательно его следует поместить в прохладное место.
• Как хранить омуль холодного копчения в холодильнике? Лучше всего поместить рыбу в вакуумную упаковку, а при ее отсутствии можно воспользоваться пергаментной бумагой либо тканью. Таким же способ хранят вяленого омуля.
• Сколько хранится омуль холодного копчения? Срок годности – 4 месяца. Оптимальная температура для хранения от -2 до 2 °С. Можно ли его заморозить? Чтобы продлить срок хранения, рыбу холодного копчения замораживают. Подобный способ подходит и для продукта горячего копчения, но после разморозки он становится слишком мягким, кашеобразным.

• 21.05.2020

Я считаю, что по возможности нужно придерживаться натурального питания и лечения природными средствами. Многое, к сожалению, было забыто и заменено продуктами химической промышленности, но и сегодня еще можно найти достаточно натуральной пищи и лекарственных средств.