Трюфели в Крыму? Да!

Забытая в советские годы охота на подземные грибы трюфели в последнее время вновь становится популярной в Крыму. Кандидат биологических наук, миколог Михаил Вишневский стоял у истоков возрождения этого благородного увлечения. Кроме этого, летом 2018 года именно он планирует организовать в Байдарской долине первый в России трюфельный фестиваль.

Забытая в советские годы охота на подземные грибы трюфели в последнее время вновь становится популярной в Крыму. Кандидат биологических наук, миколог Михаил Вишневский стоял у истоков возрождения этого благородного увлечения. Кроме этого, летом 2018 года именно он планирует организовать в Байдарской долине первый в России трюфельный фестиваль.

Немного истории

Вплоть до 17 века из-за непрезентабельного внешнего вида трюфели не считали за грибы, называя дьявольскими, и практически не употребляли в пищу. Позже и до середины 19 века трюфель стал настолько широко использоваться во многих кухнях Европы, что к началу 20 века превратился в деликатес.

В 1902 году профессор Рижского политехнического университета Федор Бухгольц издал монографию «Материалы к морфологии и систематике подземных грибов», где описал места произрастания трюфеля на территории России. По информации миколога, трюфель рос буквально повсеместно: от Подмосковья до черноморского побережья. А с приходом к власти большевиков трюфельные охоты получили клеймо буржуазных пережитков и свелись на нет.

Крымский фурор

В 2012 году М.Вишневский, вооружившись картой из монографии Ф.Бухгольца, проехал с ревизией по Крымскому полуострову и обнаружил, что трюфели здесь растут по-прежнему, как и 100 лет назад.

Если в Европе климат позволяет трюфелям плодоносить практически круглый год, то в Крыму сезон урожая приходится на август – январь. При этом на полуострове трюфель растет неглубоко, поэтому не обладает тем особым запахом, за который гурманы и ценят этот гриб. Из-за все того же сухого климата трюфеля нет в степной части, только по южному берегу и предгорьям. Здесь, по данным М.Вишневского, трюфель можно встретить практически повсеместно.

Кстати, особенностью крымского гриба является то, что, в отличие от своих европейских собратьев, здесь он растет в чистых молодых сосняках под толстой хвойной подушкой.

— В 2012 году о трюфелях в Крыму никто не знал. Один мой знакомый насобирал ведро трюфелей в районе Грушевки под Судаком, принес на продажу в ресторан, а ему так и заявили: «В Крыму трюфеля нет!» На вопрос, что же тогда в ведре, ему ответили, что не знают, что там насыпано, — рассказывает «Севастопольской газете» М.Вишневский.

В 2014 году он с грибами вернулся в Москву, и это был фурор, поскольку совпало с политикой импортозамещения. Цена за килограмм доходила до 50 тысяч рублей!

Со временем ажиотаж упал, поскольку трюфели, найденные в Крыму, оказались техническими, то есть подходящими лишь для декорирования блюд. Сейчас в среднем за килограмм крымского трюфеля платят 3-4 тысячи рублей.

Законный трюфель

Несмотря на то, что крымский трюфель некондиционный, никто не контролирует его сбор, при том, что обороты добычи растут. Тогда как во Франции, Италии, Испании трюфельный бизнес строго регламентирован.

— Поскольку дикий крымский трюфель занесен в «Красную книгу» и собирать его в коммерческих целях незаконно, то необходимо идти по пути Франции, где уже около века занимаются культивацией этих грибов, — рассказывает М.Вишневский.

Примеры успешных плантаций в Крыму есть. В частности, семейная пара — Лана Флагман и Антон Самохвалов — приобрела несколько лет назад в селе Кизиловое Байдарской долины участок земли, на котором росло 40 кустов фундука. Черный трюфель лучше всего растет под лиственными деревьями, поэтому семья решила попробовать вырастить грибы самостоятельно, заразив лещину мицелием дикого трюфеля. Эксперимент оказался удачным, правда, орехи перестали плодоносить.

При этом из всех лиственных наиболее подходящими для трюфелей считаются дубы. Поэтому недавно в Кизиловом заложили плантацию на 800 двухгодовалых саженцев дубов, выращенных из желудей по всем правилам карантина, содержания и подкормки. Корни деревьев заражены мицелием черного летнего трюфеля. Именно на базе этой плантации М.Вишневский и планирует провести трюфельный фестиваль с охотой и дегустацией в июле 2018 года.

Ареал

Европа (в основном на западе и юге), Азия (Закавказье, Китай), Северная Африка.

Особенности морфологии

Плодовые тела подземные, клубневидные, неправильно-округлые, мясистые, 2.5–6(8) см в диаметре. Поверхность черная или чернобурая, покрытая твердыми пирамидальными шестигранными бородавками. Мякоть плотная, беловатая, с возрастом более рыхлая, желтоватая или буроватая, на разрезе имеет характерный для трюфелей мраморовидный рисунок, состоящий из чередующихся светлых (беловатых) и темных (буроватых) прожилок.

Особенности биологии

Облигатный (строгий) симбиотроф, образует микоризу с дубом, буком, грабом, лещиной. Растет в лиственных, преимущественно дубовых и грабовобуковых лесах, предпочитает рыхлую известковую почву. Плодовые тела обычно находятся в почве на небольшой глубине, одиночно или группами (гнездами), старые грибы иногда появляются на поверхности. Период образования плодовых тел – май – ноябрь

Факторы угроз

Изменение почвенно-климатических условий мест произрастания, сбор населением. В последнее время сбор трюфеля летнего приобретает характер целенаправленных акций (сбор «русского черного трюфеля»), в популяризации которых не последнюю роль играют СМИ и социальные сети (в частности, сайт миколога М. В. Вишневского «За грибами»).

Меры охраны

Охраняется в Карадагском природном заповеднике и природном заповеднике «Мыс Мартьян». Необходимы контроль за состоянием популяций и сбором, выявление новых местонахождений.

Источники информации

Васильков, 1963; Христюк, 1966; Красная книга СССР, 1984; Саркіна та ін., 2003; КК РФ, 2008; ЧКУ, 2009; Саркина, Миронова, 2009, 2015; Саркина, 2013 a, b, 2014 b.

Составитель: Саркина И. С.
Фото: Саркина И. С.

В село Кизиловое Байдарской долины со всей России съехались двенадцать собак породы лаготто-романьоло на фестиваль и соревнования по поиску трюфеля. Так открылся сезон этого деликатеса в Крыму. Мы спросили у местных шефов, в какие блюда они добавляют ценный гриб.

В мире более известен итальянский и французский трюфель, однако до революции на эти грибы охотились и в России. В советские годы это благородное занятие попало под запрет как буржуазное, но в последние годы энтузиасты возрождают забытые традиции.

В Крыму трюфель встречается в молодых дубовых и буковых подлесках. Прячется под листвой, иногда зарывается в землю на десять — пятнадцать сантиметров. Нужно или копать, или выращивать самим.

Трюфельный нюхач — собака породы лаготто-романьоло

Александр Матюшов, шеф-повар ресторана «Легенда»

Организатор фестиваля Лана Флагман рассказывает: «Много путешествуя по Европе, я для себя открыла трюфель и заболела им. В чемоданах домой не навезешь, потому возникла идея выращивать самостоятельно. Крым для меня — второй Прованс, где трюфель является неотъемлемой частью блюд. Поэтому мы взяли анализы почвы в Байдарской долине и отправили в итальянскую Альбу, знаменитую трюфельными охотами. Итальянцы прислали полный анализ и рекомендации по посадке».

Купив участок земли, на которой росли сорок фундуков, Лана с мужем Антоном Самохваловым заразили корни мицелием дикого трюфеля. Эксперимент оказался удачным, правда, орехи перестали плодоносить. После чего энтузиасты засадили гектар восемьюстами саженцами дубов, самостоятельно выращенными из желудей. И уже через два года получили первый урожай черного летнего трюфеля. Теперь они активно сотрудничают с крымскими ресторанами.

Александр Матюшов

Шеф-повар ресторана «Легенда»

Каждую неделю мы покупаем двести грамм: когда стоимость продукта рассчитывается по граммам, таких порций более чем достаточно. Люблю этот продукт за богатство оттенков, это афродизиак. Добавляю в разные блюда, особенно хорошо с пастой, ризотто, с молочными блюдами. Круглый год подаем филе камбалы с трюфельным пюре. Не понимаю, как его можно добавить в баранину — должно быть что-то нейтральное. У нас есть даже отдельная страничка в меню, таким образом приучаем потихоньку людей, потому что трюфель — это дорого, и не все понимают, почему он столько стоит. Когда его ешь, надо понимать, что это за продукт.

Богдан Паринов

Бренд-шеф ресторанов Villa Elena

У меня двоякое отношение к крымскому трюфелю. Он обладает текстурой и формой европейского аналога, но лишен главного — запаха, за который его ценят гурманы. Поэтому трюфель хорошо идет только с холодными закусками, пастами, с крымскими свежими помидорами. Если его настаивать на оливковом масле, то получается неплохо. Поэтому мы его используем, когда хотим сделать акцент на локальных продуктах. Тогда я выношу его в зал и рассказываю гостям о крымском трюфеле.

Текст: Александра Радченко
Фото: Катрин Хаванова

Автор идеи: Нелли Федосенко

На днях мне написал один читатель:

«Добрый день, давным давно нашел на вашем сайте идею по поиску и сбору трюфелей (году эдак в 2006-2007). С тех пор эта мысль меня больше не покидала.

Конечно, сейчас я понимаю, что идея с покупкой поросенка и трюфелей — несостоятельна. Но я изучал все доступные в интернете материалы, расспрашивал людей (живу в Крыму).

В общем, путь был длинный, путь был трудный и только недавно оформился в свой бизнес.

Бизнес совсем небольшой, но учитывая, что благодаря вашему сайту трюфеля — теперь моя страсть, меня такое совмещение хобби и бизнеса очень даже устраивает.

Восемь или девять лет прошло с момента как я наткнулся на идею сбора трюфелей на вашем сайте и теперь хочу поделиться результатами: натасканная собака, около 40 ежегодно дающих в лесу трюфели грибниц, дополнительный доход/бизнес по организации туров «охота на трюфель», а самое главное — написал практическое пособие «Поиск и сбор трюфелей с собаками и без» (подобных в мире нет).

Мою книгу распространяю бесплатно на моем ресурсе truffle-tour.ru :

Надеюсь, моя история бизнеса покажется вам интересной, а кому-то может быть и полезной. Еще раз спасибо за сайт «Домашний бизнес» и за ваши идеи. Даже из сырой идеи, приложив усилия и имея терпение можно сделать бизнес.»

Этот пример показывает, что сама по себе идея мало что значит. Вот когда человек ею загорается и прилагает к ее осуществлению энергию, креативность, упорство — тогда она становится бизнесом.

Я, конечно, не могла не спросить, сколько стоят мастер-классы по поиску трюфелей в Крыму. Автор курсов, Дмитрий Чернов, сказал, что просто сходить с искателями в поход за трюфелями, стоит 250 долларов, а непосредственно мастер класс стоит 600 долларов.

Кулинары называют их "чёрными алмазами". Где водятся самые дорогие грибы, раньше держали в секрете, но в этом году появились необычные туры — охота на трюфель.

Фокстерьер Нюра – настоящая охотница за деликатесами. Самый ценный гриб в мире она учует за версту. В группе Нюра всегда главная. Сборщикам нужно лишь внимательно следить за каждым движением хвоста. А рыть землю носом – это уж, извините, — не ее собачье дело. Если в лесу вы вдруг встретите людей, которые ползают на четвереньках и что-то вынюхивают — не пугайтесь. Это и есть охотники за черным трюфелем.

За рубежом этот гриб ищут с собаками специальной породы — лаготто-романьоло, и даже со свиньями. На то, чтобы обучить фокстерьера необычной охоте, Дмитрию понадобилось несколько лет. Сначала подкладывал щенку трюфель в миску с молоком. Затем прятал закладки по всей квартире. Этот запах Нюра определяет безошибочно.

В Крыму он встречается в молодых дубовых и буковых подлесках. Прячется под листвой, иногда зарывается в землю на 10-15 сантиметров. Так что, приходится выкапывать. Дмитрий уже семь лет лакомится трюфелями, пока другие уверены, что в Крыму его нет.

"Многие думают, что они растут только во Франции, Италии, но оказывается они растут не только там. Растут по всему побережью Черного моря. Рекордный урожай – около 3 килограммов", — рассказывает сборщик трюфелей Дмитрий Петров.

Главная ценность трюфеля – его аромат! А в нем почти 40 компонентов: сладко-соленые, пряные и даже фруктово-ореховые ноты. Лучшие шеф-повара называют его гастрономическим бриллиантом. Его добавляют в настойки и масла. Но фирменное блюдо — итальянская паста с добавлением крымского трюфеля.

"Слышал истории, что крымский трюфель сами итальянцы покупали у нас и продавали там, как свой. Структура у него идеальная", — говорит Алексей Шенеленко.

На Черноморском побережье черный трюфель собирают с ранней весны до поздней осени. А зимой Дмитрий с Нюрой собирается на тихую охоту за белым трюфелем, который считается самым дорогостоящим в мире.