Готовим копченые куриные крылышки

Блюдо легко готовится, обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Неудивительно, что копченые куриные крылышки популярны в народе. Существует два способа копчения – горячий и холодный. К ним стоит добавить народную смекалку, которая позволила придумать заменители коптильного оборудования. Так что, способов как коптить куриные крылышки, много.

Что влияет на вкус копченых крылышек

Нежное мясо крылышек под хрустящей корочкой – что может быть лучше? Существует много рецептов приготовления куриных крылышек горячего копчения, и холодного тоже. Но вкус блюда зависит от многих факторов, влияющих на конечный результат.

• для копчения отбирают мясо птицы, которое не было предварительно заморожено;
• маринование в холодильнике требует большего времени, чем выдержка при комнатной температуре;
• чтобы придать пикантный вкус, в маринад добавляют горчицу, остроту придает перец Чили;
• чем дольше мясо маринуется, тем меньше нужно времени на приготовление;
• чтобы не очищать конечный продукт после приготовления в коптильне, мясо следует завернуть в мокрую марлю. После процесса достаточно снять защитный слой, и копченые крылышки можно подавать к столу;
• чтобы не допустить горечи во вкусе готового продукта, во время копчения следует время от времени выпускать лишний дым из аппарата;
• на вкус и аромат влияет то, какие породы дерева дают коптильный дым. Вишня, яблоня, другие фруктовые деревья отдадут свой природный аромат крылышкам и насытят их неповторимым вкусом. Это одна из причин, почему стоит коптить куриные крылышки в настоящей коптильне, а не в духовке.

Следует учесть, что мясо домашней курицы необходимо готовить дольше, чем приобретенной в торговой сети.

Крылышки горячего копчения

Для этого метода используют аппарат горячего копчения, аэрогриль, духовку. Последний вариант наиболее далек от классического рецепта, но он наиболее доступен, поэтому используется часто.

Предварительно замаринованные крылышки укладывают на решетку так, чтобы они не прикасались друг к другу. Закрывают крышкой и устанавливают средний огонь. После того, как появился характерный звук шипения стекающего жира, снижают интенсивность копчения до минимума. Не забываем выпускать лишний дым! Крылышки в коптильне горячего копчения проверяются на готовность прокалыванием острым предметом – готовый продукт имеет прозрачный сок, из него не вытекает кровь. Можно слить полученный при копчении куриный жир, а можно использовать его в качестве подливы.

Крылышки холодного копчения

Для этого способа пользуются коптильней холодного копченя. ринцип ее работы состоит в том, что на продукт воздействует холодный дым. В таких приспособлениях термическая обработка продукта не проводится — температура внутри коптильной камеры обычно равна комнатной, от 20 до 30 градусов. Это обеспечивается большим расстоянием от места горения до самой коптильни.

Длительность холодного копчения значительно дольше, чем горячего. Мясо для такого вида обработки следует готовить специально. Оно дольше находится в маринаде; перед копчением его помещают под пресс, который делает мясо более мягким, а значит, сокращается время обработки.

Копчение проходит в течение 10-12 часов. В это время необходимо следить за тем, чтобы дерево, дающее дым не горело, а тлело. Периодически проверяют состояние продукта в коптильной камере. Но нужно помнить, что при любой проверке в камеру попадает свежий воздух, следовательно, время обработки мяса увеличивается. Конечный продукт не похож на крылышки, которые предоставляет торговая сеть. Аромат и вкус не сравним с магазинным. Хотя копчение куриных крылышек холодным методом требует много времени, и придется повозиться, но оно того стоит.

Маринады

Одна из составляющих вкуса копченостей – маринад, в котором выдерживали мясо перед приготовлением. Различают сухой и жидкий маринад. В рецептах для сухого используют смеси пряностей, соль, перец. Для жидких – сок лимона, апельсина, мед.

• соль 1 чайная ложка;
• кардамон, черный перец (можно варьировать со специями по вкусу);
• сухой чеснок 1 чайная ложка;
• паприка.

Жидкий маринад, 1 рецепт:

• сок 1 лимона;
• соль 1 чайная ложка;
• соус Табаско 2 столовые ложки;
• чёрный перец по вкусу.

Жидкий маринад, 2 рецепт:

• неосветленное пиво 400 мл;
• соль 1 чайная ложка;
• кунжутное масло 2 столовая ложка;
• чёрный перец;
• чеснок.

Для приготовления ароматных куриных крылышек в духовке следует положить к мясу ягоды красной смородины. Невероятный запах и вкус будут обеспечены! Каждый повар вносит в рецепты копченых крылышек свои корректировки. Они лучше отвечают вкусам домочадцев, соответствуют уровню мастерства и оборудования, на котором готовятся. В приготовлении копченых куриных крылышек в домашних условиях нет ничего сложного, а результат запомнится надолго. Несмотря на то, что калорийность копченых куриных крыльев высокая, мало кто отказывает себе в удовольствии закоптить куриное мясо и посмаковать деликатесом.

Любите копченые куриные крылья? Знакомьтесь с рецептом их домашнего приготовления методом горячего копчения. Нежное и сочное мясо с хрустящей корочкой не сравнится с тем, что предлагают в торговой сети. Никаких красителей, усилителей вкуса и консервантов, только свежий продукт, интересный маринад и ароматный запах дыма.

Выбираем крылья и готовим в засолке

Копчение куриных крылышек в коптильне горячего копчения предполагает вытапливание жира. При этом нужно понимать, что маленькие и тонкие крылья в процессе приготовления быстро высохнут и могут подгореть. Чтобы получить удовольствие от копченостей, рекомендуем выбирать крылья покрупнее. Даже после удаления части жира и полной готовности останется, чем полакомиться.

Идеальный вариант для горячего копчения — охлажденный или свежий продукт. От приобретения замороженного куриного мяса лучше отказаться. Проблема в том, что при низкой температуре крылья теряют вкусовые свойства и становятся жесткими.

Разрезать крылья необходимости нет. Можно лишь удалить первую фалангу, поскольку при высокой температуре она нередко превращается в сухарик. Лучше заранее избавиться от проблемной зоны и не создавать себе трудностей в процессе горячего копчения. Если вы готовите закуску к пиву, оставьте все, как есть, здесь как раз уместны подсушенные крылья.

Рецепты маринадов

Куриное мясо, в отличие от говядины, свинины, баранины и других сортов, само по себе нежное и мягкое, так что готовить сложные маринады нет необходимости. И вымачивать крылья 2-3 суток тоже не стоит. Предлагаем несколько простых вариантов заправки.

Соленые крылышки.

Можно ограничиться солью. Чтобы мясо хорошенько просолилось, натрите крылья солью, предварительно просушив их и сложив в глубокую емкость. Накройте тару пищевой пленкой и на сутки в холодильник.

Сухой маринад.

Смешайте специи, вкус и запах которых вам нравится: черный и красный молотый перец, тимьян, сванская соль, ароматные приправы для мяса. Натрите составом крылья. Емкость с мясом оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 3-4 часа.

Рассол со специями.

2 кг. куриных крыльев, 2 стакана воды, 40 мл. 9% уксуса, 4 ч. л. соли, 40 мл. растительного масла, 10-12 горошин перца, 4 лавровых листа, 5 зубчиков измельченного чеснока. Соединяем ингредиенты и маринуем курицу в холодильнике 24 часа.

Маринад с лимонным соком.

1 кг. крыльев, 1 л. воды, 1,5 ст. л. соли, 2 лаврушки, 6-7 горошин перца, 3 ст. л. сока лимона. Лимон можно заменить лимонной кислотой. Мясо помещаем в маринад и оставляем в холодильнике на 5-6 часов.

Подготовка мяса и оборудования к копчению

Когда куриные крылья хорошенько просолились или промариновались, извлекаем их из холодильника и выкладываем в сухую емкость или подвешиваем на несколько часов для просыхания. Если времени мало и гости уже на пороге, можно промокнуть мясо сухой салфеткой, чтобы удалить излишки влаги, и отправить в коптильню.

Оборудование тоже готовим. На дно засыпаем щепу (лучше фруктовых деревьев). Размещаем в емкости поддон, чтобы предотвратить попадание жира в опилки, появление гари и неприятного запаха. Установите решетку и разложите на ней крылья таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу. Закройте коптильню и поставьте ее на огонь.

Технология горячего копчения крыльев

Для приготовления крыльев в коптильне оптимально поддерживать температуру 100°-110°С. Через 20 минут после начала копчения нужно открыть крышку, дать выйти пару и немного просохнуть куриному мясу. После этого снова закрываем крышку и готовим блюдо еще 20-30 минут. За это время крылья станут желтоватыми, шкурка плотнее, а в области так называемых суставов мясо потемнеет. Далее увеличиваем температуру в коптильне до 150°С и оставляем крылья в коптильне еще на 10-15 минут.

Как определить готовность копченых крыльев?

Степень готовности блюда легко определить по внешнему виду и по тому, как мясо отделяется от кости. Важно, чтоб не оставалось кровяных подтеков, и появилась золотистая корочка. Готовится блюдо 1-1,5 часа, но лучше определить оптимальное время опытным путем, ведь для коптилен разной емкости продолжительность процесса разная.

Когда блюдо готово, крылья нужно снять с решетки и выложить на большое блюдо. Подавать на стол копчености можно как в горячем, так и в холодном виде. Советуем дополнительно приготовить интересный соус или заправку из кетчупа.

Сколько и где хранят копченые крылья?

Продукты горячего копчения хранят в холодильнике, куриные крылья не исключение. Желательно упаковать продукт в пергаментную бумагу. Мясо, несмотря на удаление излишков жира в процессе приготовления, все еще маслянистое и сочное, так что может протекать и оставлять следы на разных поверхностях. Хранятся куриные крылья в холодильнике около двух недель, после чего употреблять их в пищу становится небезопасно.

Готовьте копченые крылья с удовольствием, угощайте близких и друзей. Приятного аппетита!

Различные виды копчения курицы дают разный результат. Наибольшей ценностью обладает продукт, прошедший низкотемпературную обработку в домашних условиях. Холодное копчение – длительный процесс, требующий постоянного контроля температуры, поэтому наиболее удобным способом считается приготовление с помощью дымогенератора.

Выбор курицы

Для копчения лучше подбирать домашнюю свежую курочку. Возможно приготовить и замороженную особь, но эффект будет отличаться. Выбирая в магазине сырье, следует обратить внимание на цвет и упругость шкурки, запах курочки. По размеру подбираются средние тушки. Крупные экземпляры лучше разделать. Вкусными получаются грудка и крылья холодного копчения.

Подготовка тушки

Домашние куры потрошатся и разделываются при необходимости.

Отрезаются голова, шея и куриные крылья, после чего мясо промывается и просушивается. Лишняя влага негативно сказывается на результате копчения в домашних условиях. Чтобы копченость легко отделялась от кости, следует предварительно отбить тушку, не прилагая особых усилий. Это также поможет придать приготовленной курочке мягкости.

Посол и маринование

Используют 2 основных способа, чтобы приготовить курицу для копчения в домашних условиях:

1. Рецепт сухой засолки – наиболее простой. Благодаря этой технологии куриный продукт сохраняет натуральный вкус. Используется соль крупного помола и перец черный молотый. Можно дополнить посолочную смесь лавровым листом. Придать остроты и пикантности поможет чеснок. Смесью специй натираются тушки и отправляются в холодильник под гнетом на 24 часа.
2. Популярен рецепт курицы холодного копчения в маринаде. Для приготовления 2 л. рассола потребуется 2 ст.л. соли, 1,5 ст.л. уксуса, 3 дольки чеснока, 4-5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч.л. сахара. Жидкость кипятят 15 минут, затем охлаждают. Если добавить имбирь, кориандр и корицу в маринад, курица получится более пряной.

Независимо от варианта маринования, курица просаливается 1-1,5 суток. Если тушки большие, следует продлить процедуру. В таком случае для равномерного просаливания потребуется 2-3 дня. Перед тем как коптить курочку, следует убрать лишнюю влагу, просушив заготовку в течение 4-5 часов на свежем воздухе. Помещение влажного продукта в холодную коптильню чревато развитием патогенных микроорганизмов, что приведет к порче мяса.

Выбор щепы

Традиционным вариантом топлива считается ольха или бук. Фруктовые комбинации помогут придать копчености оригинального аромата. Чтобы закоптить куриное филе, крылышки или целые тушки, используют яблоню, сливу, абрикос и др.

Способы приготовления курицы холодного копчения

Холодное копчение курицы осуществляется несколькими способами. Используют как самодельные установки, так и специализированные устройства с дымогенератором. Главное – соблюдать технологию, чтобы продукт получился не только вкусным, но и безопасным для здоровья.

В квартире с жидким дымом

Дома не всегда есть возможность установить коптильню, поэтому применяется пищевой ароматизатор. В таком случае не требуется коптить курицу в коптильне, а необходимо отправить ее в духовку или на аэрогриль. Перед тем как сделать это, продукт маринуется с добавлением майонеза, чеснока и жидкого дыма. Запекать курочку следует 1,5-2 часа при температуре 200°С. Корректируя набор специй при мариновании, удастся добиться различных вкусовых ноток. При запекании тушки целиком следует обернуть каждое крыло фольгой, чтобы они не подгорели.

С помощью дымогенератора

Удобнее всего курица холодного копчения готовится в специализированной установке. Для этого также используют дымогенераторы лабиринтного типа, позволяющие обеспечить надлежащую температуру. На дно генератора засыпается щепа, и устройство подключается к источнику питания. По дымоходу дым необходимой температуры поступает в коптильный шкаф и равномерно окутывает курицу.

В коптильне

Считается наиболее популярным для холодного копчения рецепт приготовления в домашней коптилке. Для этого отдельно организовывается топка, где разводится огонь. Выделяющийся дым следует по длинному дымоходу, где охлаждается. Затем он попадает в коптильный шкаф, осуществляя копчение. По окончании приготовления копченость проветривается, что позволяет вывести канцерогены и дает возможность мясу вызреть.

Время и температура копчения

Сколько коптить курочку, зависит от размеров заготовки. Куриная грудка холодного копчения, крылышки коптятся сутки. Для приготовления целой тушки лучше выдержать заготовку в коптильне 2-3 суток. Оптимальная температура копчения – 27-30°С. Превышение режима негативно влияет на результат. Возможно развитие гнилостных бактерий. Для предотвращения подобного явления за температурой необходимо тщательно следить, а также первые 8 часов коптить без остановок, не открывая коптильню.

Полезные свойства куриного мяса

Курица считается диетическим продуктом. При этом мясо содержит большое количество витаминов (А, В, С, РР) и полезных минеральных веществ (тиамин, кальций, железо), которые сохраняются при низкотемпературной обработке. Низкое содержание углеводов позволяет употреблять копченость людям, придерживающимся диетического питания. Высокое содержание полезных жиров и белков повышают питательную ценность курицы холодного копчения. Употребление копченой курочки положительно влияет на нервную, сердечно-сосудистую, иммунную системы. Ограничить употребление копчености следует людям с заболеваниями ЖКТ.

Сроки и условия хранения

Особая технология холодного копчения позволяет продлить срок хранения копчености. Курочка сохранит вкус и полезные свойства в холодильнике в течение 7 дней. Продлить период сохранности поможет заморозка. В таком случае курица холодного копчения пролежит 3-4 месяца. Чтобы не потерять вкусовые и ароматические качества, размораживают продукт естественным путем, без интенсивных манипуляций.

Копченая курочка – отличная закуска, а также оригинальный компонент салатов и первых блюд.

Приготовленная в домашних условиях копченость считается наиболее полезной. При самостоятельно приготовлении удается регулировать вкус продукта, при этом курица получается максимально полезной.

При всем достаточно богатом выборе копченых продуктов, что представлен в любом магазине, деликатесы натурального копчения не только не теряют своей популярности, но и постепенно набирают ее.

Дело даже не в экономии, просто производители давно уже не практикуют приготовление на дыму, а заменяют его концентрированным экстрактом. Если не поднимать вопроса вреда здоровью, то такой искусственный способ копчения все равно явно проигрывает натуральному. Разве может жидкий дым конкурировать с запланированными выходными, разведением костра, запахом дымка и теплой компанией?

Из всех мясных продуктов наиболее доступными считаются части куриных тушек. Они настолько прочно вошли в жизнь потребителя, что уже используются, как самостоятельные блюда. Кто не слышал о голенях в собственном соку, запеченных бедрах или о крылышках, закопченных горячим и холодным способом? Именно в домашних условиях может получиться вкусная и полезная пища, поэтому копчение куриных крылышек, судя по количеству возникших вопросов, вызывает интерес у начинающих кулинаров.

Копченые крылышки – это полезно или вредно

Оказывается, копчение, как способ приготовления пищи, стал известен еще в глубокой древности. Но если в то время он прижился из-за отсутствия альтернативы, то сегодня считается, что продукты, копченные своими руками, являются предметом вожделения для гурманов. К тому же, вопрос калорийности перед любителями стройных фигур не стоит, так как жир при высокой температуре выплавляется, и мясо теряет калории. Этот факт даже способствует тому, что копленую курятину считают диетическим продуктом.

Химический состав курятины весьма разнообразен, он представлен микроэлементами, которые необходимы для обеспечения жизненно важных процессов. Среди них кальций, фтор, йод, магний, цинк, железо. Витаминный комплекс представлен группами А, В, D, PP и Е.

По официальным данным мясо куры не назначается для лечения, однако известно, что во всех детских учреждениях вместо свинины выдается именно курятина.

Конкретные данные говорят о том, что углеводов в курином мясе практически нет. Большое количество белков говорит о питательности продукта, но это не приводит к увеличению веса, ведь белки достаточно быстро усваиваются. Средняя калорийность курицы составляет 170 ккал. Необходимо учитывать, что разные части дают различные показатели. Крылышки считаются высококалорийными, а грудка – диетической.

Популярный рецепт холодного копчения

Заводя разговор о рецептах, следует отметить, что принцип приготовления мяса с помощью дыма остается во всех случаях одним и тем же. Разные рецепты позволяют реализовать собственные фантазии, включив или исключив некоторые ингредиенты, но существует основа, от которой нельзя отклоняться. Эту основу должен знать каждый, так как именно она гарантирует правильно приготовленное блюдо.

Для сырокопченых крыльев, помимо самого сырья, потребуется соль, перец, приправы по вкусу, которыми можно манипулировать. Коптильня для холодной обработки может быть обустроена даже в земле. Главное, чтобы дым успевал остыть, прежде чем попадет в коптильный ящик. В земле обустраивается топка, ее можно обложить красным кирпичом. Дымоход конструируется так, чтобы он представлял собой канавку с минимальным уклоном, выполненную в земле. Сверху эта канавка накрывается любыми доступными материалами, не пропускающими дым. С другой стороны дымохода роль коптильни может играть любой контейнер, даже элементарная бочка или ящик.

Обустройство коптильни считается процессом важным, но не определяющим. Сначала нужно замариновать куриные крылышки. У этого процесса сразу несколько целей. С помощью маринада между волокон проникают специи, внося дополнительные вкусовые качества. Соль, уксус, лимон, майонез, которые могут присутствовать при мариновании, отлично расщепляют волокна мяса.

Не будем забывать, что при холодном способе копчения курица не подвержена действию высокой температуры. Ее готовность будет определяться качеством рассола. Соль, как и дым, является довольно неплохим антисептиками, а при холодном копчении велика вероятность возникновения очагов гниения.

• Крылышки сначала нужно хорошо промыть в чистой воде. Чтобы не тратить времени на просушку, можно их разложить на салфетке или на полотенце.
• Далее готовится сухая смесь из соли и перца, после чего данной смесью необходимо щедро обсыпать крылышки. Полуфабрикаты помещаются в подходящую тару под гнет.
• Здесь можно проявить всю фантазию, ведь в качестве пресса подойдет любой тяжелый предмет из домашней утвари. Мариновать крылья нужно в холодильнике. Продолжительность данного этапа зависит от плотности мяса. Для грудки она составит около 4 дней. Крылья будут готовы на день раньше.
• Холодное копчение не может быть спонтанным. Если куриные крылышки горячего копчения можно приготовить за один день, то здесь придется поэтапно расписать всю неделю. Засоленные крылья извлекаются из тары и вывешиваются для просушки. Чем меньше влаги останется в волокнах, тем меньше вероятность развития бактерий при копчении. Крылышки подвешиваются на бечеву и вместе с ней отправляются в коптилку.

• В качеств топлива удобно использовать ольховую щепу. Многие специалисты рекомендуют опилки фруктовых деревьев, однако, не имея собственного сада, раздобыть их не так просто, а щепа всегда доступна. Причем сама ольха придает продукту приятный сладковатый вкус и золотистый цвет.
• В процессе копчения следует поддерживать постоянный режим, температура копчения не должна превышать 27°C градусов. В процессе копчения старайтесь без видимой причины не открывать ящик, иначе курице придется дольше коптиться.
• В среднем на весь процесс уходит до 12 часов времени. Основная задача кулинара – поддерживать горение, а не увеличивать его интенсивность. Если в коптильне будет слишком горячо, то крылышки сварятся.

Горячее копчение

Считается, что для начинающего кулинара полезным будет опыт, полученный при горячем копчении, а затем можно приступать к холодному. За счет того, что в перспективе мясо ожидает высокотемпературная обработка, можно допускать некоторые отступления в подготовке крылышек.

Их достаточно замариновать самым простым способом, а затем отправить коптить на несколько минут. В качестве примера рецепта можно привести элементарное маринование.

1. Маринад наводится на основе воды, которая нагрета до температуры кипения.
2. В нее засыпается соль, перец, добавляется лавровый лист и немного чеснока.
3. Затем этот раствор нужно охладить, чтобы поместить в него мясо.

Привлекателен данный способ и тем, что мариноваться крылышки будут всего пару часов. Это значит, что за один день можно спланировать и реализовать идею горячего копчения, чтобы куриные крылышки порадовали на столе за ужином.

Коптильня устроена в виде ящика, размещающегося на мангале, которая нагревается от костра, и рассыпанная на дне щепа начинает тлеть. Слишком интенсивное пламя делать не стоит, так как при высокой плотности дыма крылышки будут горчить. Чтобы вкусно приготовить блюдо нужно просто поддерживать горение костра.

Учитывая то, что уже через полчаса процесс завершится, сделать это совсем не сложно. После появления белого дымка в специальном сопле следует отсчитать 20-25 минут, а затем открыть крышку коптильного ящика и оценить степень готовности мяса. Крылышки должны быть мягкими, легко прокалываться деревянной острой палочкой. Убедившись в готовности, снимите коптильню с мангала и дайте ей вместе с готовым блюдом остыть.

Натуральное копчение дома

Оказывается, приготовить полноценное копченое лакомство можно и без выезда на природу. Для натурального копчения в квартире предусмотрено несколько стандартных подходов.

Современный аэрогриль обладает функцией копчения. На электрическом нагревательном элементе щепа или опилки разогреваются и начинают тлеть. Вентилятор осуществляет принудительную конвекцию газов, что позволяет быстро закоптить не только крылышки или голени, но и филе грудки. У такого способа есть несколько существенных минусов.

1. Во-первых, выезд на природу способствует получению порции свежего воздуха, что автоматически положительно сказывается на здоровье.
2. Во-вторых, длительность такого копчения ограничена, ведь дым необходимо выводить из комнаты, а при отсутствии эффективной вентиляции он станет огромной проблемой.
3. В-третьих, нераскрытым секретом является особый вкус пищи, приготовленной на костре. Отсутствие живого огня превращает процесс в некое подобие.

Кстати, если уж речь зашла о подобии, то лучшим способом имитировать копчение служит жидкий дым, это как раз тот рецепт, которым пользуются промышленные производители. Мясо птицы достаточно приварить, а затем его пропитывают натуральным экстрактом с химическими добавками. Продукт в охлажденном виде способен длительное время храниться, особенно если в него добавить консервант.

Приготовленные с изюминкой крылышки курицы украсят любой праздничный стол. Это блюдо поражает своей уникальностью с одной стороны и универсальностью – с другой. Искусные хозяйки умудряются использовать копченые крылышки не только в качестве закуски, но и в качестве отличной добавки к основным блюдам. И, конечно же, нельзя не вспомнить о бокале пива, ведь неспешное потребление лакомства, с посасыванием косточек и философскими разговорами – признак любой дружной компании.

Копчёные крылышки – универсальное угощение для большой компании или скромного семейного застолья, пикника на природе или домашнего стола.

Значительно проще пойти в магазин и купить готовый продукт, но тогда вы упустите шанс попробовать экологически чистое блюдо с ярко выраженными запахами дымка и ваших любимых специй, при этом без красителей, химических веществ, усиливающих вкус, и консервантов.

Опираясь на эту статью, вы сможете сами составить свой уникальный рецепт копчёных крылышек и стать профи в их приготовлении.

Маринады

Хороший маринад – залог успешного приготовления копчёной птицы.

Смесь для сухого маринада

Составляют смесь из равного количества соли, сахара и перца (красного, чёрного или смеси перцев). В маринад добавляют лимонную кислоту, половину нормы соли. Усилить вкусовые качества можно, добавив кориандр или мускатный орех. Любители чеснока могут и его положить в маринад.

Этим составом натирают крылья, плотно укладывают в не окисляющуюся посуду, оставляют для маринования на 3 часа.

Смесь используют в основном при приготовлении изделий по рецепту куриных крылышек горячего копчения.

Жидкий или рассольный маринад

Рецепт маринования копченых крылышек в домашних условиях рассчитан на 1 кг куриного мяса.

Берут следующие продукты:

• Вода – 200 мл.
• Уксус 9 % — 20 мл.
• Соль – 2 ч. л.
• Оливковое или подсолнечное масло – 20 мл.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец горошком или душистый – 6-7 шт.
• Измельчённый чеснок – 2-3 зубчика.

Соединяют в не окисляющейся посуде все компоненты, помещают в рассол крылышки, перемешивают, кладут сверху гнёт и оставляют для маринования в холодильнике на сутки. Допускается время маринования увеличить до 1-2 недель.

Маринад с мёдом и лимонным соком

На 1 кг куриного мяса берут следующие продукты:

• Вода – 200 мл.
• Сок лимона – 3 ст. л.
• Мёд – 2 ст. л.
• Соевый соус – 2 ст. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Смесь перцев 6-7 шт.

Маринуют как в предыдущем случае.

В любой из маринадов можно добавлять другие специи: кориандр, имбирь, тимьян. Вместо воды можно замариновывать птицу, используя нефильтрованное пиво или крепкую

Если мясо после маринования оказалось слишком солёным, то его можно промыть или на несколько минут замочить в воде.

Особенности приготовления крыльев холодного копчения

Важно! Для получения качественного копчёного продукта берут охлаждённые или свежие крылья: из замороженных блюдо получится сухим и жёстким. Крылышки должны быть достаточно крупными. Из мелких получатся «сухарики», которые быстро подкапчиваются и могут подгореть.

У крылышка удаляют запястье (крайнюю тонкую часть), оно чаще всего подгорает. Оставшиеся на крыльях пушок и волоски опаливают над не коптящим пламенем. Пеньки от перьев удаляют с помощью пинцета или небольшого ножа, кусочки птицы промывают в воде.

Некоторые тонкости

Копченые крылышки в домашних условиях можно готовить двумя способами: горячим или холодным. В обоих случаях используется дым, полученный от неполного сгорания лапок можжевельника, опилок или веток фруктовых деревьев (абрикоса, черешни, яблони, груши, винограда), щепы ольхи, бука. Хотите получить румяную корочку — на опилки насыпьте небольшое количество песка сахара.

Оба способа заслуживают внимания, они позволяют разнообразить ассортимент копчёных продуктов.

О процессе холодного копчения

В домашних условиях для холодного способа используют самодельные коптилки, которые мастерят из бочек, вёдер, отслуживших свой срок стиральных машин или холодильников, из огнеупорного кирпича.
Промышленность выпускает коптильни холодного копчения и дымогенераторы. Их используют в соответствии с инструкцией.

Холодное копчение занимает по времени от 10 до 12 часов. Температура процесса низкая и составляет от 35 до 40 °С, дым специально охлаждают до этой температуры.

Существуют разные способы охлаждения подаваемого к продуктам дыма.

• В одном случае для того, чтобы соблюдался такой режим, источник нагрева размещают на расстоянии около 8 м от коптильни и соединяют его с местом копчения трубой. Под трубу копают небольшой ров. За время прохождения дыма по трубе он охлаждается до нужной температуры.
• В другом случае охлаждают трубу с помощью холодной воды.
• В третьем – регулируют температуру нагревателя.

Коптят холодным способом птицу сырую или предварительно отваренную до полуготовности.

Изделия холодного копчения дольше хранятся и считаются более вкусными. По консистенции они получаются более плотными.

Сырокопчёные крылья холодного копчения

По следующему рецепту крыльев холодного копчения получается вкусное, но жестковатое блюдо.

Замаринованное мясо птицы перед копчением хорошо просушивают. Сначала промокают салфетками, а затем в подвешенном состоянии (на решётках или на леске) оставляют до полного просыхания кожицы. Этот процесс может длиться от нескольких часов до суток. Желательно разместить крылышки на сквозняке. Закрыть марлей от насекомых.

Подготовленные просушенные полуфабрикаты помещают на решётку коптильни или подвешивают в ней. Закрывают крышку. Копчение крылышек в коптильне продолжается 10-12 часов.

Чтобы не было слишком жарко, периодически проверяют температуру в камере копчения. Часто открывать крышку нельзя, так как температура будет падать и время приготовления придётся увеличить.

Готовность определяют проколом ножа в самой толстой части крылышка. Нож должен легко входить в мякоть. На разрезе не должно быть розового сока.

Готовые изделия охлаждают 2-3 часа и подают к столу.

Пропаренные крылья холодного копчения

По рецепту копчения крылышек в коптильне, описанному ниже, изделия получаются более нежными.

Чтобы готовый продукт получился более сочным и мягким, крылья предварительно варят до полуготовности на решётке мультиварки или пароварки. Можно заменить варку на запекание в специальном рукаве при температуре не выше 90 °С в течение 30-40 минут. При более высокой температуре кры

лышки зажарятся. После тепловой обработки изделия хорошо просушивают.

В дальнейшем приготовление не отличается от описанного выше. Полуфабрикаты помещают в камеру коптильни и коптят 5-6 часов. Варено-копченые крылышки охлаждают и выдерживают 2-3 часа.

Особенности приготовления крыльев горячего копчения

Этот способ значительно проще описанных выше. Температура горячего копчения составляет 80-110°С. Поэтому время приготовления сокращается до 20-25 минут.

Изделия получаются более сочные и мягкие, но менее вкусные, чем сырокопчёные. Дополнительной тепловой обработки птицы перед копчением не требуется.

Промышленность выпускает коптильни горячего копчения, нагреваемые электрическими, газовыми плитами и твёрдым топливом (от костра). Иногда для копчения применяют аэрогриль, но в маринад тогда добавляют жидкий дым.

Готовые коптильни для горячего копчения имеют разную форму, но принцип у них простой и одинаковый. Основа – ёмкость, внутри которой есть решётка под продукты, поддон для сбора жира и в нижней части – место, куда кладут опилки или щепу.

Крылья горячего копчения в коптильне

Следующий рецепт крыльев горячего копчения в коптильне довольно прост.

1. Замаринованные крылышки обсушивают как при холодном копчении.
2. Подготавливают коптилку в следующем порядке:
3. На дно насыпают щепу, веточки, опилки.
4. Устанавливают поддон для стекающего жира.
5. Устанавливают решётку.
6. На решётку укладывают курятину с промежутками не менее 1 см между кусками и от стенок коптильни.
7. Плотно закрывают ёмкость крышкой.
8. Подготовленную коптилку устанавливают на огонь (костёр, газовую или электрическую плиту) и оставляют коптиться на 20-25 минут. За это время внутренние слои птицы полностью дойдут до готовности. Нагрев прекращают. Приоткрыв крышку, выпускают дым. Снимают крышку, вынимают готовые крылышки.
9. Блюду дают «отдохнуть» в течение 2-3 часов. За это время мякоть ещё больше пропитывается продуктами дыма, охлаждается, поверхность становится более сухой.

Как коптить в торпеде куриные крылышки

В устройстве используют принцип духовки. Коптильня изготовлена из пищевой нержавеющей стали. Переносное оборудование — это герметичное устройство, внутри которого поддон для щепы и жидкости, пазы для решеток. Крышка закрывается болтами. Источником тепла служит костер, газовая конфорка. Мясо можно приготовить быстро, а поэтому хранить долго нельзя.

В отличие от аналогичных устройств толщина металла 1,5 мм. Дым образуется в результате теплового разложения древесины и состоит из: капельно жидкой и газовой атмосферы. Такая коптильня удобная для походов на природу, в нем приготовление мяса курицы будет быстрым.

В дыме только 10% веществ участвуют в процессе копчения. Фенолы формируют запах и вкус, 14% отводится кислотам, 20% соединений дают характерный цвет. Летучие кислоты играют вспомогательную задачу.

Особенности подачи к столу

Копчености можно гарнировать любыми свежими овощами и зеленью салата, шпината, петрушки, укропа. Овощи и птица будут гармонично дополнять вкус друг друга. Можно использовать острые томатные соусы.
Это блюдо подают как холодную закуску к охлаждённому пиву.

Особенности хранения

Если после трапезы остались копчёные продукты, то можно их хранить в холодильнике не более недели. Дым обладает антисептическим (противомикробным) действием, поэтому копчёные продукты могут храниться значительно дольше варёных и жареных.